Chiapas no solo se come, también se bebe a diario
En mayo del año pasado, en una de sus conferencias mañaneras, el presidente Andrés Manuel López Obrador se quejaba de que en los Altos de Chiapas en cada cinco casas hay una refresquería. “¿Dónde quedó el pozol y el tascalate? Ya ni hablemos del pox”, lamentó el mandatario tabasqueño.
Para quienes no sepan, el pozol, el tascalate y el pox son, junto con el agua de chía y el café, las bebidas tradicionales de Chiapas, que se pueden consumir en cualquier rincón del estado.
El pox, cuyo nombre quiere decir “medicina” en tzotzil, es un aguardiente elaborado con maíz, azúcar y panela (en México se le conoce generalmente como piloncillo).
Anteriormente se preparaba solo con salvado, pero en los últimos años se comenzó a hacer de maíz, preferentemente de cuatro colores que simbolizan los cuatro puntos cardinales.
Y es que, a pesar de que cada vez tiene más presencia comercial, el pox es una bebida hasta cierto punto espiritual que cura de todo, desde mal de amores hasta una fuerte gripa, señalan los lugareños.
Aunque se puede conseguir en todo Chiapas, es en los Altos de Chiapas, entre San Cristóbal de las Casas y San Juan Chamula donde hay más destilerías, la mayoría artesanales.
Una de ellas es la de Javier Pérez Díaz, en la comunidad Yut Osil 2, que cobró notoriedad a partir de la visita del actor Miguel Rodarte para el programa de televisión “Destilando México”.
Aunque aprendió a elaborar pox desde muy niño, fue hace apenas diez años que Javier decidió dedicarse de lleno. “Cuando murieron mi papá y mi hermano empecé a trabajar el pox”.
Solos dos copitas
A la bebida hay que tenerle respeto, pues hay quien dice que es más fuerte que el mezcal y el tequila. El mismo Javier sugiere tomar solo una o dos copitas “porque después no te acuerdas de nada”.
El pozol es una bebida elaborada a base de maíz blanco y cacao que se toma generalmente al mediodía. Se trata de una bebida refrescante y alimenticia para la gente del campo. Actualmente no está limitada a la zona rural, también se sirve en restaurantes de grandes ciudades como San Cristóbal de las Casas y Tuxtla Gutiérrez.
El tascalate se caracteriza por el rojo intenso que le da el achiote, uno de sus ingredientes. Al igual que el pozol, se trata de una bebida refrescante.
Se tiene registro de ella al menos desde 1566, por medio de un escrito del obispo Diego de Landa. Al tascalate se le atribuían propiedades favorecedoras del amor.
La bebida se prepara con maíz tostado, chile y chocolate, pero gracias a los colonizadores también lleva azúcar, piñones y canela.— IVÁN CANUL EK