Un buen asado al carbón en casa es la excusa perfecta para unir a los amigos y la familia en torno al calor de las brasas, los aromas, pero también la cooperación de todos en torno al proceso, desde el que asa hasta quien elabora las salsa, el guacamole, las guarniciones o sirve las bebidas. En un asado todos cooperan.
Para el chef yucateco Elio Xicum Cobá, un asado debe ser un momento de sana convivencia y fraternidad, no debe ser ni estresante ni complicado, esto sin importar el tipo de asador, el carbón, lo que se vaya a asar o los insumos que se utilicen para ello; es por esa razón que el chef con una amplia experiencia culinaria y un pleno conocimiento cuando se trata de asados, nos comparte algunos consejos para hacer inolvidable y delicioso este momento.
Ya sea en el patio, el jardín, la terraza, en el campo o la playa, el asador es el instrumento que utilizaremos para asar y el resultado puede ser exitoso indistintamente de lo que utilicemos para ello, desde tres piedras y una parrilla del refrigerador, pasando por el célebre rin de llanta para automóvil o el asador con la tecnología de varios miles de pesos, multi niveles, con tapa, termómetro, mesas plegables, rueditas, chimenea, etcétera.
Aunque existen ciertos tipos de carbón y leña, lo ideal es contar con el más fácil de conseguir. En Yucatán, especialmente en el interior del estado, se consigue muy buen carbón vegetal para el asado, a falta de este hoy día muchas tiendas ofrecen bolsas de carbón de diversas marcas y que cumplen con el propósito de obtener una fuente de calor constante que aporte aroma y sabor a lo que se está asando.
La marinada
Exceptuando los cortes gruesos de carne de res como Sirlon, T Bone, New York, incluso la picaña, que basta con ponerles sal y pimienta al gusto y cocerlo al término predilecto de cada comensal, todas las demás carnes —cerdo, pollo y pescado— sabrán mejor si pasan por un proceso previo de marinado.
La tradicional cocina yucateca ofrece una amplia diversidad de recados que no solo dan color, sino también sabor y aroma a lo que se está asando; aunado a la naranja agria, la sal, pimienta y ajo, se obtiene un marinado que marca la diferencia al momento de prepararse.
En el caso del pescado bastaría un marinado de 15 minutos, para el pollo es suficiente una media hora, pero para el cerdo lo ideal es por lo menos un día, el resultado bien vale la pena.
Un tip muy bueno: añada cerveza al marinado, al usarla la carne adquiere un singular sabor ahumado digno de disfrutarse.
Como explica el chef Elio, las carnes se asan al calor del carbón, no de la llamarada; hay algunas carnes de corte grueso que se sellan por ambos lados directo a la parrilla, pero que posteriormente se cocerán envueltas en papel aluminio, a fin de mantenerla en su jugo.
El pescado (mariscos), el pollo y el cerdo se asan directo a la parrilla, explica el chef, y se procura cocer muy bien un lado antes de darles la vuelta para evitar que se sequen.
A diferencia de la carne de res, el pollo y el cerdo deben estar bien cocidos por fuera y por dentro.
Guarniciones
Así como el chef Elio comenta, el asado es la excusa de la convivencia, el éxito no estriba solo en asar las carnes, también es importante preparar ciertas guarniciones al calor del carbón: cebollitas cambray, salchichas, papas con mantequilla, nopalitos, quesadillas, frijoles refritos… Deben ser preparadas con la ayuda de todos para decir que han cooperado y de esa manera sentir que han sido parte de la experiencia, sean chicos o grandes.
Además, nada como un cremoso guacamole, el xnipec (pico de gallo), una salsa tamulada o un chiltomate con su toque de habanero o tortillas de maíz o de harina para un buen taco. Por último el entrevistado comentó que si bien, profesionalmente existen diversos implementos que los expertos usan para asar la carne, en el caso de un asado casero familiar o entre amigos, bastarán unas pinzas y un filoso cuchillo, una buena tabla y contenedor para las carnes. ¡Buen provecho!— Emanuel Rincón Becerra