SAN SEBASTIÁN (EFE).— Todo lo refinado y sutil del arte tradicional japonés parece reunirse en la comida de Mibu. A este mítico establecimiento, que no es exactamente un restaurante, está dedicado el filme que inauguró ayer la sección Culinary Cinema del 70o. Festival de San Sebastián.
“Mibu. La luna en un plato” es el documental con que el actor Roger Zanuy se coloca por primera vez tras la cámara para mostrar la esencia de este templo gastronómico de Tokio, que tiene solamente dos mesas.
Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura, José Andrés y Ferrán Adrià participan en el documental sobre el local fundado por el matrimonio Ishida, que ha sido para todos esos chefs una fuente de inspiración.
Adrià cuenta que conoció Mibu en 2002, “cuando en Occidente el arte culinario japonés se conocía poquísimo”. Al año siguiente los Ishida viajaron por primera ocasión fuera de su país como invitados del cocinero español y organizaron una comida en El Bulli para la que llevaron todo de Japón, desde el agua hasta las mesas.
“Allí fue el ‘big bang’”, resume José Andrés. Fue el origen de todo, también en otro sentido para Roger Zanuy, quien produjo para su compañía Kaiseki Teatre el espectáculo “El tigre de Yuzu. La historia de Ferrán Adrià y el Mibu”, que presentó en el Festival GREC de Barcelona en 2017.
Tras viajar en dos ocasiones a Japón para comer en el establecimiento, en el barrio de Ginza, decidió embarcarse en su ópera prima en cine. Ferrán Adrià le advirtió: “Buena suerte, Mibu no se puede explicar”.
El resultado es el documental de 83 minutos.
La labor del matrimonio Ishida no se entendería sin su espiritualidad, sus visitas a santuarios para obtener inspiración, y su respeto por la naturaleza y lo que ésta ofrece en cada estación.
“Cuando mi marido tuvo dificultades para crear nuevos platos, rezó en el templo y Dios le dijo que el mundo parece muy grande pero es como la palma de una mano”, cuenta la señora Ishida, encargada de organizar un particular sistema de comidas que solo ofrecen a clientes que son socios.
Ahora están en un período de cambio, pues ambos tienen 80 años y van a reducir los días de trabajo, pero no el número de comensales por “sesión”, que es de ocho. Es un plan trazado para trabajar hasta que mueran, dicen que a los 100 años y no en broma.
De la misma manera que Mibu influyó en cocineros occidentales, Ishida se abrió a la cocina de otras personas. Conocer a Adrià le llevó a “romper un tabú” de la cocina japonesa.
“Nuestra comida es o muy caliente o muy fría. Adrià tenía un plato en el que se mezclaba el frío y el calor. Probarlo fue un shock tremendo, como si la Tierra hubiera cambiado de sitio”, asegura el cocinero japonés que, pese a seguir siendo fiel a sus creaciones, introdujo ese cambio en alguna de sus propuestas.