Seis platillos yucatecos para preparar en Cuaresma

La gastronomía yucateca tiene una gran variedad de opciones para iniciar el tiempo de cuaresma, correspondiente a la celebración del cristianismo rumbo a la Resurrección de Jesucristo.

¿Cuándo inicia y cuándo termina la cuaresma en 2023?

Este periodo comienza el Miércoles de Ceniza (22 de febrero) y concluirá el Domingo de Pascua o de Resurrección (6 de abril 2021).

Durante el tiempo de cuaresma, del latín quadragesma (que significa “cuadragésimo día”, es decir 40 días); los católicos y cristianos, dependiendo del credo de cada persona, evitan comer carne como parte de la abstinencia y el ayuno que acompañan a la celebración religiosa.

La gastronomía yucateca ofrece una amplia variedad de platillos que no requieren de carne de cerdo o res para considerarse deliciosas y  rendidoras.

Estos son cinco platillos yucatecos “básicos” para el menú de Cuaresma:

1.- Brazo de reina

También conocido como Dzotobichay es una variedad de tamal yucateco. Sus ingredientes son la masa de maíz revuelta con hoja de chaya y sal, huevos cocidos (también conocidos como duros), envueltos en hoja de plátano. Se sirven con una salsa de tomate (con cebolla y un chile habanero) y también pepita de calabaza molidas.

Este platillo puede degustarse como tamal o puede incluir una presentación de “rollitos”, cada uno de los cuales se acompaña con el mencionado tomate y pepita.

¿Cómo se prepara el Brazo de Reina?

Para la maza los ingredientes que se necesitan son: 

• 2 kg Maza de maíz
• 10 pzas Huevos cocidos.
• 30 Hojas Chaya
• 250 gr Manteca de cerdo (por cada kilo y medio de masa agregar 1/4 de kilo de manteca aproximadamente)
• 150 gr Pepita de calabaza molida
• 150 gr Queso blanco sopero

Para la salsa del brazo de reina los ingredientes son:

• 1/3 plza Cebolla blanca cortada en rodajas
• 1 manojo Epazote
• 1 pza Chile habanero
• 8 pzas Tomate (cocerlos por 6 minutos)
• Sal al gusto

El modo para elaborar el brazo de reina consiste en: Hervir durante tres minutos las hojas de chaya para remover las espinas que tienen en sus hojas; después mezclar la masa con las hojas de chaya. Amasar fuertemente para que las hojas se integren bien con la masa. La receta original va acompañada de manteca de cerdo, pero debido a que hablamos de Cuaresma, podremos buscar un tipo de manteca vegetal. 

Después hay que extender la masa sobre las hojas de tamales y aplastarla hasta que quede bien plana. Espolvorear la pepita molida a lo largo y ancho de la superficie de la masa e ir acomodando los huevos cocidos dentro de la masa (pueden ir a la mitad o machacados). Ahora a formar los brazos, como tamalitos. 

Una vez que tengamos el brazo envuelto en las hojas, se debe cocinar en baño maría. Esta técnica consiste en la cocción a base de vapor. Utilizando una olla agregar agua, sal y la misma manteca de cerdo que estamos utilizando. Cubrir el agua con la parrilla y una vez que haya hervido, colocar los brazos por encima de la parrilla para que el vapor le de cocción.

2.- Pan de Cazón

Se trata de un pequeño “pastel” hecho con tortillas rellenas de frijol refrito y cazón (se puede sustituir por atún enlatado revuelto en salsa de tomate). Las tortillas luego van bañadas en una salsa de tomate y adornadas con un chile habanero.

Es una receta sencilla que no requiere de demasiado tiempo en la cocina y debido a su cantidad de proteínas, resulta también una comida rendidora para la familia.

¿Cómo se prepara el Pan de Cazón?

Los ingredientes para el cazón son: 

• 1 cucharada de margarina sin sal
• 1 cucharada de cebolla picada
• 1 jitomate picado
• 400 gramos de filete de cazón cocido y desmenuzado

Los ingredientes para el frijo:

• 1 cucharada de margarina sin sal
• 4 cucharadas de frijoles negros molidos

Los ingredientes para la salsa de tomate: 

• 2 jitomates
• 1 chile habanero
• 2 tazas de agua
• 10.5 gramos de cubos de caldo de tomate (1 cubo)
• 1 cucharada de margarina sin sal

El modo de preparación indica que: se debe calentar 1 cucharada de margarina sin sal y sofreír la cebolla con el jitomate, una vez que estén suaves añadir el cazón. Cocinar por unos minutos más y reservar.  Para los frijoles, se calienta 1 cucharada de margarina sin sal y refreír los frijoles. Reservar.

Para la salsa, licuar el jitomate, habanero, agua y el cubo de caldo de tomate, colar y sofreír la salsa con 1 cucharada de margarina sin sal durante unos minutos o hasta que el jitomate cambie el tono de rojo. En una sartén, derretir las 2 cucharadas de Margarina sin sal restantes y freír las tortillas; escurrir.

La manera de armar el platillo es la siguiente: untar en 4 tortillas los frijoles refritos, repartir el cazón y cubrir con otra tortilla. Repetir el procedimiento con los ingredientes restantes.  Bañar cada pan de cazón con la salsa de jitomate y servir.

3.- Tikin Xic

Es un pescado cuya elaboración es parecida a la de la cochinita pibil. La mezcla de sabores del filete de pescado con el achiote y el jugo de naranja, ofrecen una amplia experiencia al paladar, pero sin la grasa del puerco.

Sobre el pescado se coloca antes el chile en tiras, los pimientos verdes, el jitomate, la cebolla morada, el orégano, y el aceite de olivo. Después de salpimentar se envuelve en la hoja de plátano y se asa sobre carbón hasta que la carne esté suave y se desmenuce fácilmente. También puede ser horneado.  Ideal para preparar unos deliciosos taquitos.

¿Cómo se hace el Tikin Xic?

 Los ingredientes son:

• 1 mero de tres kilos abierto por la mitad, sin el espinazo (debido a la veda, se puede cambiar el tipo de pescado).
•  200 gramos de recado rojo.
•  1 taza de jugo de naranja agria o mitad de jugo de naranja dulce y mitad vinagre o jugo de limón.
•  3 chiles xcatic (güeros) cortados a lo largo.
•  2 pimientos verdes o rojos cortados en rodajas.
•  3 jitomates medianos en rodajas.
•  2 cebollas moradas en rodajas.
•  1 cucharada de hojas de orégano.
• 1 cerveza.
•  ¼ de taza de aceite de olivo.
•  Sal y pimienta al gusto.
•  1 hoja de plátano grande pasada por la llama para que se marchite.

Para su elaboración se debe lavar perfectamente el pescado y se seca con papel absorbente, se salpimenta. Se disuelve el recado colorado con el jugo de naranja agria y se unta muy bien el pescado, se deja reposar durante tres horas.

Después se coloca sobre la hoja de plátano y se acomodan encima el chile en tiras, los pimientos verdes, el jitomate, la cebolla morada, el orégano, se baña con la cerveza y el aceite de olivo y se salpimentar se envuelve en la hoja de plátano y se asa sobre carbón hasta que la carne esté suave y se desmenuce fácilmente.

También se puede hacer en el horno, en cuyo caso se coloca el pescado envuelto con la hoja de plátano en una charola de horno y se hornea a 175ºC durante 45 minutos o hasta que esté cocido, bañándolo de vez en cuando con su jugo.

4.- Papadzules

Otro de los platillos que tanto representan a Yucatán son los populares papadzules. Su elaboración no requiere mucho esfuerzo, ya que consiste en cocer los huevos, los cuales irán envueltos en una tortilla bañada en pasta de pepita. 

Estos taquitos de huevo se sirven con una salsa de tomate arriba y resultan rendidores para las familias.

Esta es la receta de los papadzules

Los ingredientes de los papadzules son: 

• 350 g de semillas de calabaza tostadas
• 1 rama de epazote
• 24 tortillas delgadas
• 10 huevos cocidos y picados
• Sal y pimienta negra al gusto
• 500 ml de agua
• 4 jitomates asados y pelados
• 1 chile habanero
• 1 cebolla picada
• 1 cucharada de manteca o de aceite de maíz
• Sal y pimienta al gusto

Para elaborar los papadzules se necesita: hervir la rama de epazote en el agua y moler las semillas de calabaza para formar una pasta (también se puede pedir en el mercado de Mérida ya hecha).

Continu´a moliendo la pasta con el epazote y un poco de agua en la que hirvió, para obtener una salsa espesa como atole. Salpimenta para sazonar. Pasa por la salsa las tortillas calientes, rellénalas con el huevo cocido y picado, enróllalas y acomódalas en un plato.

Ban~a con el resto de la salsa de pepita y por último, con el chiltomate. Decora con un poco las de huevo duro en rebanadas y picado, así como unas hojitas de cilantro.

5.- Huevo con chaya

Otra opción si el tiempo apremia o el presupuesto es corto, puede ser un almuerzo de huevo con chaya, los cuales se pueden disfrutar con una barra de pan francés o con las fieles tortillas de maíz.

Esta opción también combina bien con una salsa verde o un frijol refrito con tostadas. Otra opción es acompañarlo simplemente con un chile habanero (cortadito en trozos y bañados con limón y sal).

6.- Codzitos

Estos taquitos fritos también son una buena opción para economizar y aprovechar esas tortillas que nos sobraron de la comida anterior. Un buen recurso para asegurarnos que la tortilla no se abrirá al momento de freír es alistar los taquitos una noche antes y refrigerar.

Después de freír -u hornear según se prefiera- estos taquitos se bañan con salsa de tomate y queso, este puede ser de la preferencia, desde el tradicional queso sopero (blanco) hasta queso de bola o panela, según el gusto y paladar.

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