SAN SEBASTIÁN (EFE).— La chef colombiana Leonor Espinosa ha dado siempre a la cocina una dimensión que sobrepasa únicamente el interés culinario.
Su activismo le ha llevado impulsar proyectos como Distrito Artístico, que desarrolla en el barrio El Pozón de Cartagena de Indias y que presentó en el encuentro San Sebastián Gastronomika, que se está celebrando en esa ciudad del norte español.
Espinosa aúna cocina, ciencia, defensa del medio ambiente y arte en el modelo gastronómico integral que hace realidad en esa zona, en la cual la mayoría de la población vive “en el umbral de la pobreza”.
El barrio fue creado a partir de la migración en las décadas de 1960 y 1970 de campesinos que buscaban nuevas oportunidades y huían del conflicto armado, y es habitado también por quienes no habían tenido y querían una vivienda.
Es un lugar donde aún hoy hay dificultades en el abastecimiento eléctrico, carencia de agua potable, casas inadecuadas y carreteras en mal estado, a lo que se añade un grave problema de delincuencia, un elevado índice de desempleo y el difícil acceso de la población a la sanidad, la educación, la cultura y el esparcimiento.
Delincuente e ignorante son adjetivos con los que suelen cargar los habitantes de El Pozón, donde se van a adquirir terrenos para construir una biblioteca, espacios comunitarios y culturales en paralelo con espacios gastronómicos, todo de la mano de la Fundación Magdalena, institución privada, y Funleo, organización sin ánimo de lucro que Espinosa creó en 2008.
Arroz, el símbolo
Funleo, que ahora dirige su hija Laura Hernández Espinosa, se encargará de la línea gastronómica del proyecto, en el que el arroz se erige como “símbolo de libertad” de las mujeres encargadas de cocinarlo.
Cinco mujeres de El Pozón —Casilda Díaz, Celia Puentes, Luz E. Batista, Neider Cantillo y Yina Blanco— son el corazón de una propuesta cuyo fin es lograr el bienestar de esa zona periférica, a través de una cocina inspirada en la dieta típica de la zona, asociada a la pasión y a su acervo cultural, no “exclusivamente a la técnica”, explica Leonor Espinosa.
“Si la cocina se basara solo en la técnica, tendería a ser predecible y la conexión cultural se despreciaría, no se captaría su alma y su emoción”, destaca la cocinera, quien presentó en Gastronomika un arroz de cangrejo, un crustáceo que se encuentra en los manglares.
El Pozón está considerada como área rural de terrenos bajos e inundables, propicios para cultivar arroz, base de la dieta de la población, que la completa con otros ingredientes obtenidos de ciénagas, bosques y manglares.
Huertos comunitarios y un restaurante también comunitario forman parte del proyecto de la cocinera, que en 2017 ganó el Basque Culinary World Prize por su trabajo a favor de indígenas de su país y la biodiversidad.
Por ahora Espinosa, quiera o no, seguirá en el radar de la cocina mundial y como referente de la historia gastronómica de su país. Detractora del gobierno de Gustavo Petro, dice que luchará por las comunidades.