Hoy les voy a contar el secreto mejor guardado en el mundo de los vinos: el arte de combinar la comida con el vino.
Muchas veces por algo de desconocimiento no le acertamos bien al vino con la comida. En un restaurante siempre tenemos comensales que están viendo las posibilidades de qué nuevo vino beber o qué nuevo platillo escoger a la hora de tomar sus alimentos. Soy constantemente abordado y la pregunta es recurrente: ¿qué vino me recomienda con este pescado? o ¿qué vino le va bien a esta carne? Allí empieza nuestra parte profesional a aflorar abriendo ese maravilloso abanico gastronómico que es el maridaje o la armonización.
Muchos se preguntarán: ¿qué es el maridaje?, ¿tendrá que ver con las esposas y los esposos? Generalmente hablo en las conferencias de este tema en tono de broma, que es algo similar, o muy parecido, porque buscamos siempre en la vida el compañero o la compañera ideal, y que por sobre todo nos guste y nos deje un buen sabor de boca. En las comidas y en los vinos ocurre lo mismo, hay que saber buscar el punto de equilibrio entre lo que comemos y lo que bebemos para armonizar la comida y que podamos disfrutar del momento. Algunas personas tienen el paradigma de que se tiene que tomar vino blanco con carnes blancas y vino tinto con carnes rojas, pero les tengo una noticia: hay vinos tintos que, por su carácter suave y aromático van perfectamente bien con un pescado bien condimentado, como a la veracruzana. Un buen pinot noir es el indicado.
Si vamos a consumir verduras con pollo o pescado poco condimentado, por ejemplo, se puede elegir un vino rosado; las variedades de uva como merlot rosé , cariñena o white zinfandel serían las más adecuadas, hacen un buen match para el acompañamiento no solo del pescado, sino también con algo de pollo.
Aconsejo lo fundamental que es la temperatura al momento de servir de 4 a 6 grados. Eso sí, los blancos y los rosados cuanto más fríos mejor (ya hablaremos de las temperaturas en un próximo artículo) para que la acidez de esos vinos no pueda opacar al alimento.
¿Alguien se anima a unos mariscos? Para pulpo lo óptimo sería un vino de la variedad albariño, aporta la armonización deseada; para un ceviche de camarón y pescado blanco, un blanco variedad chardonnay armoniza muy bien, ya que aportara esa nota cítrica, ese “limón” que le colocamos a un ceviche y le da ese toque al pescado empapelado y a un pulpo a las brasas.
También recomiendo algo de vino rosado para desmitificar al pobre vino, ya que muchos piensan que el rosado es una mezcla de tinto y blanco y otros creen que se hace con la uva globo rosada que venden en el supermercado. Sugiero que lo comiencen a beber, para los que no lo conozcan, a modo de aperitivo.
Un tip que siempre gusta es que en una cena romántica consienta a su pareja con vino rosado bien frío y unas fresas… luego me cuenta, o también para cuando se juntan las amigas en la noche, en casa de alguien, de su generación, etc., para sus ladies night es el vino que nunca falla, es práctico y de un buen precio al público. Hasta la semana próxima.
Sommelier maestrodevinos@hotmail.com