Culturas, usos y costumbres, identidades e historias tan distintas y a la vez tan afines, pero más que nada pueblos hermanados por sus tradiciones culinarias e ingredientes típicos; la cocina es arte, cultura y pasión, es historia y a la vez una parte tangible que nos caracteriza, señalaron los participantes de las dos mesas panel llevadas a cabo la tarde de este jueves en el marco del “Primer Congreso Latinoamérica en el Paladar”, organizado por el Instituto Gastronómico de Mérida, el cual inició el pasado miércoles y finaliza este viernes.

Como hemos informado, se trata de un congreso que, por vez primera en cuatro años de su historia, organiza el propio Instituto Gastronómico de Mérida, ubicado en la salida a Cholul, evento que, en palabras de su directora general, Lic. María Luna Maldonado, se erige como un espacio para compartir conocimientos, experiencias y pasiones en torno a la gastronomía de nuestra región.

“En este congreso, exploraremos las raíces y tradiciones de nuestra cocina, descubriremos nuevas tendencias y sabores que nos unen como latinos”, comentó la directora María Luna.

Mesa panel

La primera mesa panel llevó por título “Cocina, Humo y Memoria: Un recorrido por la gastronomía latinoamericana”. En ella participaron exponentes masculinos de la gastronomía latinoamericana: los chefs Paulo Machado, de Brasil; Jorge Fernández Prendes, de Cuba; Marcelo Botti, de Paraguay; y Obet Reyes, de Yucatán. Una mesa panel única para compartir visiones, experiencias y la riqueza de la gastronomía latinoamericana. La coordinación de este espacio estuvo a cargo del chef ejecutivo del IGM, David Luna Maldonado.

Los panelistas coincidieron en que, si bien es cierto que las culturas e identidades en Latinoamérica tienen particularidades que las diferencian, cuando se habla de gastronomía, las similitudes afloran de inmediato, comenzando con el tipo de ingredientes utilizados, destacándose en este sentido el uso del maíz y de la yuca.

Asimismo, los ponentes hicieron énfasis en que no solo son los ingredientes de su cocina los que dan afinidad a las culturas latinoamericanas; algunos procesos técnicos, como el nixtamalizado del maíz, son técnicas ancestrales que se utilizan en casi todas las culturas latinoamericanas.

La conquista de América abonó un fuerte legado de la cocina del viejo continente, pero también con ello llegaron elementos tradicionales de la gastronomía árabe y oriental.

Chiles, tubérculos, hierbas diversas, son una constante de la comida tradicional latinoamericana, aseguraron los ponentes.

“Una cocina sin alma no es cocina”, aseguró Jorge Fernández Prendes.

“Así como el ajiaco es parte de la gastronomía cubana, así como la cocina evoluciona, entre tanta diversidad, tantas técnicas, nos damos cuenta de que, como pueblos, no somos tan diferentes; la tradición culinaria es fuerte y arraigada”, destacó.

“Sin tradición no hay innovación”, aseguró el chef Obet Reyes, quien explicó cómo la cocina tradicional yucateca se tuvo que adaptar a los nuevos tiempos, pero sin perder su esencia. El apego a la receta y a los ingredientes tradicionales hoy encuentra en las técnicas para cocinar sus más importantes innovaciones.

En este sentido, el chef paraguayo Marcelo Botti señaló: “Hay que cocinar como lo hacían nuestros abuelos, pero con las herramientas de nuestros nietos”.

La segunda mesa panel, titulada “Mujeres de la cocina: entre el reconocimiento y la invisibilidad”, contó con la participación de la chef Sara Arnaud (Apoala), Denis Dechave (EXA), la chef Lourdes Patrón (UVM), Miriam Azcorra (Kinich), Xanata Castaneira (Aroma a Pan) y la chef Nelcy Martínez (Agavia y Hoja Santa). Esta mesa panel estuvo moderada por María Luna Maldonado.

La conversación giró en torno a los retos, logros y el papel fundamental de las mujeres en la cocina.

Las participantes coincidieron en que la mujer y la tradición culinaria han estado estrechamente ligadas desde siempre. Ellas, encargadas de la elaboración de los alimentos, generaron un vínculo profundo con los ingredientes, sabores, implementos y las temperaturas para cocinar.

Señalaron que cocinar es pasión y tradición; la sucesión de las recetas y conocimientos transmitidos de generación en generación da espíritu y valor a la cocina. No se trata de cocinar de forma mecánica, sino ritual, honrando la memoria de las predecesoras.

“Cocinar debe emocionar, cocinar es de personas apasionadas”, aseguró Denis Dechave. Emanuel Rincón Becerra