Con estos cambios de temperatura inusuales para la época y estando en la playa, alguien me sugirió que la nota de hoy fuera sobre vinos refrescantes para los calores reinantes. Este noviembre, con puentes, frentes fríos y variaciones térmicas marcadas, me parece buen momento para hablar de los vinos que pueden refrescar el paladar. En la península de Yucatán, contra todo lo que indicarían el clima y la gastronomía local, casi no se bebe vino blanco. La desproporción es evidente: en muchas cartas de restaurante, alrededor del 90 por ciento de las etiquetas son tintas, apenas un 5 por ciento son blancas y el otro 5 por ciento se reparte entre rosados y espumosos.
La lógica, sin embargo, debería ser casi la inversa, sobre todo en zona de playa, donde abundan los frutos del mar y los vinos blancos resultan aliados naturales de pescados y mariscos, logrando maridajes particularmente armoniosos. En la práctica, de cada doce botellas vendidas, apenas dos son blancas, una es rosada y el resto son tintas.
Los vinos rosados ofrecen buena acidez, ligereza y un perfil que encaja muy bien con la gastronomía de la Península. Pero entre los blancos hay un protagonista que merece mención especial como vino “utilitario”, es decir, un acompañante muy versátil para las comidas en vacaciones calurosas: el sauvignon blanc.
El sauvignon blanc es una uva que muestra distintas facetas según el origen del vino. Sus aromas pueden ser frutales (cítricos, piña, melón verde), florales (rosas blancas, azahar), herbales (césped recién cortado, perejil, estragón) o vegetales (pimiento verde, aceituna verde, espárrago, chile jalapeño). Estos descriptores ayudan a entender mejor el universo de los vinos blancos. En boca suelen presentar cierta mineralidad, buena permanencia y una acidez que los hacen particularmente adecuados para acompañar mariscos. Funcionan muy bien con un mero frito, una ensalada con surimi y camarones en vinagreta de miel y frutos tropicales, o ceviches frescos.
Los sauvignon blanc de California tienden a ofrecer notas más cítricas, como limón amarillo, lima y toronja, además de frutas tropicales como piña, mango y melón, con toques de hierbas finas. En cambio, si se prueba un sauvignon blanc de Sudáfrica o Nueva Zelanda, el perfil cambia hacia aromas más herbales y verdes: chile serrano, pimiento morrón verde, chile jalapeño ligeramente tostado. Todo ello sintoniza muy bien con el paladar del comensal mexicano promedio.
Son vinos ideales para esas tardes de amigos en la alberca o frente al mar. No falta quien entierre la botella en la arena para que el agua y las olas ayuden a mantenerla fresca, mientras en la mesa se sirve un ceviche de camarón, pulpo y caracol, con pico de gallo, jugo de limón y el famoso “aceite verde”, acompañado con las clásicas galletas saladas. La escena, bien resuelta, deja una sensación de satisfacción difícil de igualar.
La recomendación final es sencilla: si no acostumbra tomar vino blanco, anímese al menos a una copa con su pescado o marisco de preferencia. Es una manera amable de abrir la puerta a otros estilos dentro del vasto mundo del vino.
Hasta la próxima. ¡Salud!
Sommelier.