Chefs de Michoacán, Guatemala y Yucatán impartieron talleres de cocina tradicional en el Instituto Gastronómico de Mérida

El aroma de los chiles tostados, las recetas heredadas de generación en generación y el entusiasmo de los estudiantes frente a los fogones marcaron el inicio del Segundo Congreso Gastronómico del Instituto Gastronómico de Mérida (IGM) 2026, un encuentro que promueve el intercambio de conocimientos y tradiciones culinarias de México y Guatemala.

La jornada comenzó a las 9:10 de la mañana del lunes, con una ceremonia encabezada por el chef David Luna, director general del plantel. En la inauguración participaron estudiantes del turno matutino, incluidos integrantes del diplomado Chef Down, docentes e invitados de instituciones gastronómicas de Michoacán y Guatemala, así como representantes de la Organización Internacional de Gastronomía, Hotelería y Turismo (OIGAHTUR).

Durante el acto, Jesús Pérez Altamirano, presidente de OIGAHTUR, destacó la importancia de estos encuentros para fortalecer la formación profesional y ampliar las oportunidades de quienes se preparan para trabajar en restaurantes, hoteles y otros espacios de la industria gastronómica.

También reconoció la colaboración entre las instituciones participantes, que permite a los estudiantes conocer otras culturas culinarias y aprender directamente de profesionales con experiencia en distintas regiones.

Después del corte del listón inaugural, los alumnos se dividieron en tres equipos para participar en talleres prácticos de cocina yucateca, michoacana y guatemalteca. En cada estación se involucraron en la preparación de los platillos bajo la supervisión de los chefs, en una experiencia que combinó técnicas, ingredientes, historia y trabajo colaborativo.

Cocina michoacana: corundas, atápakua y sopa tarasca

La chef Daniela González Bucio, docente del Colegio Culinario de Morelia, compartió con los estudiantes algunos de los sabores más representativos de la gastronomía de Michoacán y destacó la importancia de acercar a las nuevas generaciones a las particularidades culinarias de cada región.

Durante el taller presentó corundas michoacanas de ceniza, una atápakua de hierbabuena, salsa de charales del lago de Pátzcuaro y sopa tarasca, preparaciones que reflejan la diversidad de ingredientes y tradiciones de su estado.

Para González Bucio, resumir la cocina michoacana en un solo platillo sería difícil, pues cada región tiene recetas, técnicas e ingredientes que merecen reconocerse. La chef, quien se especializa en la enseñanza de pastelería y repostería, también destacó que la cocina mexicana va mucho más allá de sus platillos más conocidos. “Detrás de cada preparación existe una historia y una tradición que vale la pena preservar”, compartió.

Como parte del intercambio cultural, obsequió a los alumnos imanes de mariposas monarca y obleas de su tierra, recuerdos que llevaron un pedacito de Michoacán hasta las aulas del IGM.

Gastronomía guatemalteca: el pinol y sus raíces ancestrales

Desde Guatemala, los chefs José Osoy y Gelver Arias, de la Academia Culinaria de Las Margaritas, compartieron preparaciones tradicionales de su país. Entre ellas destacó el pinol guatemalteco, un platillo de raíces ancestrales que presentaron en distintas versiones.

Ambos chefs coincidieron en que estos encuentros permiten compartir conocimientos, aprender de otras cocinas y fortalecer los vínculos entre instituciones y profesionales de la gastronomía.

Osoy suma alrededor de 20 años de experiencia profesional y combina sus conocimientos de administración con la formación culinaria. Arias, por su parte, cuenta con 25 años de trayectoria en las cocinas.

Al recordar sus inicios, Arias relató cómo comenzó lavando trastes en un restaurante y fue avanzando por distintas tareas hasta formarse profesionalmente como cocinero. Su experiencia le permitió destacar la importancia de estudiar gastronomía para comprender no solo cómo preparar los alimentos, sino también las técnicas y los procesos detrás de cada receta.

Los visitantes guatemaltecos también entregaron a los estudiantes figuras de aves acompañadas de una leyenda, entre las que destacó el quetzal, símbolo emblemático de Guatemala.

Relleno negro yucateco: técnicas y secretos de la cocina tradicional

La cocina yucateca tuvo su espacio con los chefs Ismael Alpuche y William Sonda, quienes guiaron a los estudiantes en la preparación del relleno negro tradicional desde cero.

Durante el taller, los alumnos conocieron la importancia de seleccionar y preparar los ingredientes, así como las técnicas que dan identidad a este platillo emblemático de Yucatán. Entre las explicaciones destacaron el tostado de chiles, cebolla y ajo, además de las diferencias entre los procedimientos aprendidos de sus respectivas familias.

Uno de los momentos más significativos fue el relato sobre la técnica del rescoldo, que consiste en preparar los ingredientes entre las cenizas del fogón. Uno de los chefs recordó cómo su abuela recurría a este procedimiento mientras cocinaba, una práctica que forma parte de la memoria familiar y de la transmisión de conocimientos culinarios.

La clase también permitió reflexionar sobre la relación entre las comunidades y sus alimentos. El cultivo de ingredientes, la crianza de animales en los traspatios y la preparación anticipada de comida para las festividades forman parte de una tradición en la que la cocina está estrechamente vinculada con la vida cotidiana.

Asimismo, los chefs hablaron sobre la transmisión de recetas entre generaciones y el papel que históricamente han desempeñado mujeres y hombres en las labores culinarias y del campo.

De esta manera, la preparación del relleno negro se convirtió en una oportunidad para reconocer que la gastronomía yucateca no solo se conserva en los ingredientes y las recetas, sino también en las historias, los saberes familiares y las costumbres de las comunidades.

Congreso Gastronómico del IGM: aprendizaje e intercambio cultural

Al concluir los talleres, los chefs invitados recibieron reconocimientos por parte del Instituto Gastronómico de Mérida y el agradecimiento de los estudiantes, quienes participaron activamente en las preparaciones.

Las primeras clases del Congreso Gastronómico IGM 2026 dejaron sobre las mesas platillos de distintas regiones y, junto con ellos, la oportunidad de conocer otras tradiciones, descubrir nuevas técnicas y valorar la riqueza de la cocina mexicana y guatemalteca.

Para los futuros profesionales de la gastronomía, el encuentro representó una experiencia de aprendizaje directo con chefs invitados, en la que cada preparación permitió acercarse a la historia y la identidad cultural que distinguen a cada cocina.