GUAYAQUIL (EFE).— Habitualmente consumido como fruta o en preparaciones dulces, el plátano exhibe su versatilidad para la gastronomía en Ecuador, donde los cocineros experimentan con sus distintas etapas de maduración, sabores y texturas para darle múltiples aplicaciones en platos salados, fermentos y vinagres, en los que incluso aprovechan sus cáscaras y hojas.
“El banano está en casi todas las despensas del mundo y en Ecuador lo consumimos bastante. Es un producto muy cercano y muy fácil de reconocer. Por eso es interesante darle una perspectiva diferente”, explica Daniela Valverde, propietaria de Mida Catering.
Ella es una de las cocineras que mostró las posibilidades gastronómicas de esta fruta en el Banana Time Guayaquil 2026, la mayor convención de la industria bananera en Hispanoamérica, en la que experimentó con el perfil cítrico del plátano y lo incorporó a recetas saladas.
En sus preparaciones utilizó plátanos sobremadurados, que sometió a un proceso de fermentación para obtener una base ácida con la que elaboró un ceviche.
Además, aprovechó las cáscaras quemadas para producir cenizas que incorporó a un bao, pan de origen asiático, y preparó una mayonesa a partir de la fruta fermentada. “El banano es muy versátil, si lo aprovechamos bien se pueden hacer muchas presentaciones”, indica.
Las aplicaciones llegan a las carnes. Valverde explica que utiliza plátano fermentado y vinagre hecho a partir de esta fruta para curar o macerar distintos cortes, aprovechando su acidez.
Jonathan Gallardo, profesor de la Escuela de los Chefs, coincide en que con el plátano “se pueden hacer mil cosas” y presentó a asistentes a la convención unos ñoquis de la fruta madura.
“Decidimos reemplazar la papa por este producto estrella. El objetivo es aplicar otro tipo de técnicas para demostrar que si el banano está maduro o dulce, no solo lo podemos utilizar para un postre. En este caso se puede ver la versatilidad jugando con sabores salados”.
Para Jefferson Macías, del restaurante Marrecife, la clave está en conocer las etapas de maduración del plátano y los perfiles de sabor que desarrolla en cada una.
El producto pasa de un estado verde a uno maduro y luego a una maduración avanzada, en la que comienza a fermentar, lo que permite aprovechar sus características en entradas, platos fuertes, postres y bebidas.
Para cócteles
Añade que se puede aprovechar incluso en coctelería, algo que ya aplican en el restaurante en que trabaja.
Esa versatilidad se pudo palpar durante el concurso de innovación en el Banana Time Guayaquil 2026, organizado por la Asociación de Exportadores de Banano del Ecuador (AEBE), en el que cinco parejas de estudiantes presentaron a un jurado platillos en los cuales esta fruta era la protagonista.
Pierina Escobar y Anahí Cerezo, por ejemplo, utilizaron cáscaras deshidratadas para hacer harina y esferas gelificadas, además de un caramelo salado.
Valverde asegura que los platos innovadores son bien recibidos en países como Francia y España, adonde ha llevado sus creaciones y las personas se han sorprendido positivamente al ver las múltiples formas en las que se puede consumir esta fruta.