Aquí en Yucatán nunca hubo un concepto de chocolatería como en otras partes del país, comentó Joaquín Carrillo Carrillo, gerente general de la empresa “Chocolate Imperial”, en esta segunda parte de la entrega sobre la tradición de los yucatecos por el consumo de esa caliente y espumosa bebida.
El entrevistado consideró que esto se debe al clima de esta región, a diferencia del centro del país, donde hay lugares más fríos, pues el chocolate aumenta la temperatura corporal, contrario al café que solamente lo tomas y lo pasas.
“El chocolate te proporciona energía, por eso eleva la temperatura, si tuviéramos clima frío seguro que habría chocolaterías”, indicó. “Lo que sí he visto es que en las cafeterías te venden chocolate, pero incluso con los cambios de clima, el consumo de chocolate ha disminuido”.
Según explicó, el cacao es una planta pequeña, no muy alta, de un metro y medio (dos cuando mucho), no puede estar en el sol y es de lugares muy húmedos. Se produce en una mazorca, es un fruto duro, como una vaina y en medio están los granos.
“Para hacer la pasta del chocolate se usaba molino de carne, pero era mejor el molino de piedra de las tortillerías porque era más rápido, había también unas quebradoras de maíz manuales, luego se le ponía azúcar y canela al gusto”, dijo.
El maestro, escritor y cronista Jorge Humberto Álvarez Rendón apuntó que el auge del chocolate en Yucatán se dio en una época en la que no había supermercados, “tan sólo algunas tiendas grandes en el Centro que vendían jamón, queso y abarrotes”.
“No vendían chocolate porque la gente lo hacía en casa. Recuerdo que mi abuela molía el cacao, luego yo lo llevaba al molino de la esquina y a las tres horas volvía con una bola grande, la traía en un sabucán, y mi abuela me decía: ‘En la noche con el fresco entablillamos’”.
El cronista yucateco recordó que la abuela le ponía azúcar y canela a esa bola de cacao, hacían las tablillas y se dividían en cuatro partes.
“Se hacía chocolate para seis meses y se guardaba en tarros. Eso y las cebollitas de Ixil se hacían para meses”, señaló el entrevistado.
También comentó que hay una obra de Ermilo Abreu Gómez llamada “Las del Alba seria”, ésta cuenta que las sirvientas entablillaban en la noche, era la hora propicia para hacerlo. Todos los días se hacía el chocolate en el batidor de madera, hoy ya no existe esta costumbre.
El cronista destacó que hoy la mayoría de la gente toma café, pero en esa época a los niños no se les permitía porque era un “enervante”, así le llamaban.
“Mi papá me llevaba a ‘La Balsa’ y ahí tomaban su greca, pero a mí ni pensar que me fueran a dar, las personas mayores tomaban su café luego de la comida, pero ahora con la llegada de los supermercados, que se vende el pomo, se tiene la facilidad para comprarlo y tomarlo a cualquier hora”.
El historiador yucateco recordó que antes se iba a las cafeterías a tomar café, pero no se tomaba en las casas, ahí se consumía chocolate. Si ibas a “La Flor de Mayo”, donde vendían auténticos panuchos por San Sebastián, había señoras con sus batidores; no te vendían Coca Cola ni Sidra Pino con los panuchos, sino chocolate.
A su decir, está documentado que los olmecas tomaban cacao 1,900 años antes de Cristo, se han encontrado vasijas que tienen residuos de chocolate, pero no se tomaba como ahora, sino que lo mezclaban con harina de maíz y chile o achiote.
Los cronistas relatan que Moctezuma le dio de beber chocolate a Hernán Cortés, era bebida de sacerdotes y de reyes, era muy especial.
En su segunda carta, Cortés le contaba al rey Carlos V que tomaba chocolate y podía caminar por todos lados, él lo experimentó, pero era muy caro y no cualquiera podía tomarlo, sólo los príncipes.
El cronista yucateco señaló que el cacao llegó a Europa porque Cortés le mandó a Carlos V unas pepitas y en el convento de Zaragoza comenzó a utilizarse.
“En 1522 los frailes ya hacían chocolate para tomar y como no rompía el ayuno, los sacerdotes lo pudieron tomar antes de decir misa”.
En el caso de los mayas, se decía que Kukulcán los enseñó a tomar chocolate porque era una bebida religiosa que daba energía.
Álvarez Rendón comentó que para prepararlo se utiliza el actual batidor indígena, pero antes éste era de barro y se hizo de madera porque aguantaba más.
“Yo toda mi infancia tomé chocolate, todos los niños antes de ir a la escuela tomaban su chocolate porque era estimulante, un buen alimento”, expuso.
Ahora el chocolate sí se consume mucho, pero como dulce porque eso lo descubrieron en Europa, dijo.
“El chocolate mezclado con otras cosas es un postre delicioso; los italianos, los austriacos han hecho maravillas. ¿Qué harían si no les hubieran llevado el chocolate?”, se preguntó.
Otro ejemplo es la papa: “¿Se imaginan las comidas inglesas o alemanas sin la papa? Como sería la pizza sin el tomate. Europa le dio mucho a América, pero también América le dio mucho a Europa”, dijo el cronista.
“Hacer chuc con el chocolate… ahora se hace con café, pero no es lo mismo, quizá café con leche. Además, ahora ya no se bate, sino que se licua y el batidor se vende a los gringos como souvernirs”.
“¿Quién tiene batidor ahora en su casa? Quizá las abuelitas, pero igual ya nadie muele el cacao”, indicó.
El chocolate se tomaba al amanecer, antes de ir a misa, en el desayuno se volvía a tomar y luego en la tarde, señaló. Era la bebida que acompañaba los alimentos en la mañana y la tarde.
“Ahora el chocolate únicamente se hace para finados y quizá para la rosca de Reyes, aunque esta costumbre de la rosca es más reciente, la trajeron personas que llegaron de México y se reforzó con la oleada posterior al temblor”.— Luis Iván Alpuche Escalante
Chocolate Tradición
Antes, la pasta de chocolate se debía batir con agua hirviendo, ahora hay esa bebida en polvo.
Dulzura
Se decía que al batir el chocolate tenía que sacar espuma, pero para ello era necesario dar dos golpes finales. Esto variaba según la cantidad de chocolate puesta. Ese producto ya tenía azúcar, no se veía bien ponerle extra. Se trataba de acostumbrar las papilas gustativas a ese dulzor sin más.
Bebida real
A la emperatriz Carlota le llevaban su chocolate en la mañana.