Llamado a que se enseñe más sobre guisos yucatecos
Defender la cocina yucateca y enseñar su riqueza a las nuevas generaciones es deber de todos, aseguró Míriam Peraza Rivero, presidenta de la asociación civil “Maestras del fuego Yucatán”.
La empresaria dijo que para las nuevas generaciones saber cómo cocinar los guisos tradicionales es cosa del pasado y estos platillos ahora se refugian en las cocinas económicas.
“Por el contrario, en el interior del estado la tradición aún vive y esto hay que conservarlo y pasarlo a las nuevas generaciones.
“En cuanto a las escuelas de chefs, para mi gusto son excesivas y el problema es que se enfocan en comida del mundo, los chamacos aprenden cocina francesa, pero los turistas que llegan a Yucatán no están buscando comida francesa, están buscando comida yucateca”, dijo Miriam Peraza, entrevistada en el marco del anuncio de un evento en esta ciudad y del que dimos parte ayer.
“Te puedo asegurar que la tradición gastronómica de Yucatán está viva, están ahí las maestras cocineras que nosotros recordamos de nuestra niñez, la imagen de la abuela y la tía cocinando relleno negro, la mamá torteando, y es nuestra obligación documentarlo, hay que difundirlo, tiene que saberlo la gente”, agregó.
A su decir, uno va a Sotuta y ve gente en sus patios con las gallinas pelonas o jabadas, el pavo, preservan la magia de cocinar con los vegetales de su patio.
En esas zonas también se ven ollas y palanganas con cebollina o yerbabuena, “ellas siguen haciendo lo que nosotros disfrutamos en la niñez; es decir, cocinar y llevar a su familia la magia de su traspatio”, apuntó.
Míriam Peraza recordó que su abuela le decía que el frijol con puerco es comida de flojas, pero cuando se comía era un día muy importante para una mujer campesina porque lavaba, mientras se cocía el frijol, luego le ponía el puerco y cuando terminaba de lavar picaba rábano y cilantro.
El puchero, dijo, se hacía en una “gran olla, llena de colores maravillosos” y nadie se quedaba sin comer, ahí estaba la gallinita.— Luis Iván Alpuche Escalante
Los sábados eran de chocolomo y cuando había fiesta patronal era ley hacer fila para el torito que acaban de matar y saborear también el kabic de res con chaya. La parte más cara, el bistec, se guardaba para elaborar un adobado con papas o un bistec de cazuela.
“Todos los guisos tenían una razón de ser, los viernes eran sagrados y se comía pepita o pepita con chaya y naranja agria, una comida completa es hacer huevos duros con salsa de tomate y frijol kabax, y los viernes igual era algo básico comer pescado”, dijo.
Míriam Peraza dijo que cuando abrió su restaurante (Manjar blanco) temía que no funcionara y ahora ve que a la gente le gusta que le expliques qué es la chaya, la lima, etcétera.
“Pregúntale a una nutrióloga cuántas calorías tiene un panucho contra una hamburguesa”, señaló y refirió que la historia de que el nombre de panucho viene del “pan de don Ucho” es un invento, pues nadie conoció a don Ucho.