Hay que cambiar el proceso local de producción, dicen
La producción de cerdo pelón en Yucatán requiere de un cambio para tener productos y subproductos tipo gourmet, para el cual ya existe un mercado muy grande como la Riviera Maya en Quintana Roo, a fin de convertirlo en un producto de alto valor comercial.
El especialista del Instituto Tecnológico de Conkal José Roberto Sanginés García indicó, en entrevista con la agencia Notimex, que desde hace muchos años en Yucatán existe una tradición de crianza de esa variedad de cerdo, en especial en las comunidades mayas, aunque en un sistema de producción que se le puede denominar como “rústico”.
“Eso ha hecho pensar que es un animal rústico, cuando en realidad no lo es, por lo cual queremos que su producción crezca y para que sea una verdadera alternativa de desarrollo económico en las zonas rurales tiene que cambiar el proceso de crianza y alimentación primeramente”, señaló.
Además, explicó que el cerdo pelón es descendiente directo del cerdo ibérico que trajeron los españoles y “de hecho, más del 90 por ciento de sus genes son precisamente ibéricos, aun cuando se ha generado una segregación genética por cruzas con los llamados cerdos americanos”.
De los productos derivados del cerdo, el más caro es el llamado jamón tipo serrano, éste se elabora a partir del cerdo ibérico y algunas de sus variedades pueden costar hasta 1,000 euros por un kilogramo.
El cerdo pelón, al ser descendiente del ibérico, tiene las características necesarias para hacer un buen jamón serrano, y aun cuando éste tiene un certificado de denominación de origen, el jamón hecho con cerdo pelón podría tener una buena demanda en la Riviera Maya.
También se pueden comercializar cerdos de entre 40 y 50 kilos para la elaboración de cochinita pibil de muy buena calidad.
Otra opción sería criar cerdos pesados de más de 100 kilogramos para usar las extremidades en la elaboración de jamón tipo serrano.
De hecho, hay una empresa en Morelos que elabora jamón tipo serrano y que ya tuvo acercamientos con productores locales para adquirir cerdos pelones para su elaboración.
Pero, reiteró Sanginés García, para lograrlo se requiere un cambio en la forma y cantidad en la que se produce y cría el cerdo pelón en la entidad, ya que muchos de los ejemplares que se han identificado en la región están desnutridos y por consiguiente no logran los pesos adecuados.
“Si bien la crianza sirve para el autoconsumo y la subsistencia de las comunidades más marginadas, no puede en esas condiciones generar productividad y mayor riqueza, por lo que es necesario impulsar un cambio en el modo de producir y aprovechar el alto valor comercial que podría generar esa especie”, enfatizó.
Atractivo mercado
De acuerdo con un experto, existe una importante demanda de lechones en el gran mercado turístico que es la Riviera Maya, la cual ya atienden socios de la Asociación de Cerdo Pelón Mexicano en Yucatán.
Envasados
Esos empresarios producen lechones que se envasan al vacío para su elaboración tipo ibérico u horneado en restaurantes de la Riviera.