Ven valor positivo en cambios a las recetas yucatecas
Los cambios son para crecer y avanzar y la mayoría son favorables, opina la chef Genny Falla Alcocer al hablar sobre el uso de nuevos ingredientes en platillos tradicionales.
Ella considera que, pese a ello, la gastronomía tradicional no se perderá porque es ancestral y hay un arraigo tal que incluso los jóvenes buscan con frecuencia las recetas originales de los platillos típicos de la región.
Como se sabe, hay un aumento en el uso de ingredientes distintos a los que usualmente se emplean en los platillos tradicionales, que con los cambios que proponen cocineros y chefs son presentados como “platos fusión”.
Para Genny Falla, conocida como “mamá Genny” por su participación en Master Chef México, hacer fusiones vale la pena porque el uso de nuevos elementos en la comida tradicional puede dar como resultado agradables sorpresas.
Se trata de prueba y error, ver si eso nuevo que se elaboró agrada o no, qué se puede cambiar en la búsqueda de innovar y mejorar, expresa.
Asimismo, explica que hay muchas formas de preparar un guiso tradicional, y no está mal, pues varía acorde a cada región o incluso cada familia. Esto se nota en cosas tan simples como el frijol kabax, al que la mayoría de las personas le echan solo una ramita de epazote, pero no es suficiente para sentir el aroma del epazote, por lo que ella le echa un puño de esta hierba aromática de manera que el sabor persiste aun cuando el frijol se cuele y se fría.
A su decir, hay quienes después de licuar el frijol o machacarlo, freír cebolla y chile habanero le agregan consomé de pollo, modalidad que queda muy bien.
La carne molida, explica, es otro guiso sencillo y tradicional en la comida yucateca que suele hacerse con recado rojo, papa o con tomate, cebolla, pasitas, aceitunas y alcaparras, pero ahora hay quienes en lugar de pasitas usan arándanos, una buena opción que antes no se usaba porque no se conocían en la región.
“Cambias un pequeño ingrediente, pero no cambias la tradición”, refiere.
En cuanto a guisos muy típicos con los que identifican a Yucatán en otras partes del país y el mundo, como la cochinita y el queso relleno, por ejemplo, señala que a un yucateco no le gustará comer una torta de cochinita con mayonesa y frijol porque no está acostumbrado a eso.
Sin embargo, en otros estados del país hay sitios donde se vende de esa manera y a la gente le gusta, “no es desagradable, pero no estamos acostumbrados”, y por eso surgen los comentarios negativos. Pero eso es también una fusión.
O como el panucho, indica. En otras partes lo sirven con romanita como base, pero es lógico porque no tienen la lechuga local de Yucatán.
En cuanto al queso relleno, hay quienes lo hacen con mariscos, apunta. Si alguien vive cerca de la playa y tiene a su alcance este producto, por qué no hacerlo, aunque si agrada o no dependerá del paladar de cada persona, “yo sí lo probaría”. — IRIS CEBALLOS ALVARADO
Gastronomía Yucatán
La chef Genny Falla comparte que ha hecho el pib tradicional con cubos de queso de bola, y el resultado es fantástico.
Queso relleno negro
Le sorprendió lo rico que es el queso relleno negro que una vecina oriunda de Valladolid le compartió. El queso se rellena con carne molida negra y se mete a cocer dentro del caldo del relleno negro. “A alguien se le ocurrió hacerlo, y puedo decir que es delicioso”.
Pibes
Estas fusiones, innovaciones o inventos, como algunos les llaman, también se notan en los pibes que, como se sabe, hoy día se rellenan de todo tipo de alimentos.
De mucho atrás
Ella considera que la gastronomía regional y tradicional no se perderá por esos cambios porque es una cocina ancestral, viene de cientos de años atrás, está bien cimentada y siempre hay quienes mantienen la cocina original y buscan este tipo de gastronomía.
Juventud curiosa
“Mamá Genny” cuenta que hay jóvenes que la buscan para pedirle la receta original de algún platillo yucateco y ella se los comparte, lo que muestra que hay un interés en conservar la gastronomía local.
Clases
Genny Falla manifiesta que en febrero inaugurará un espacio donde dará clases de cocina.