En el Food Design la presentación de los platillos es una de las claves para satisfacer a los consumidores Credit: Carmen Lorena López Cabrera 
Doctor Jorge Carlos Ruiz Ruiz, de Nutrición; maestro Zeus Borges Vargas, de Diseño, y chef Fernando Hernández Tello, de Gastronomía, especialistas de la Universidad Anáhuac Mayab que participaron en la organización del Primer Congreso Food Design, concepto en el que la presentación de los platillos es una parte importante para satisfacer a una nueva generación de consumidores con expectativas, perspectivas y gustos diferentes Credit: Carmen Lorena López Cabrera
Lo espectacular de los sabores, aromas y texturas que disfruta el paladar, los nutrimentos esenciales para el buen desempeño físico y mental y la seductora forma de manifestarse a la vista hacen del buen comer una experiencia única, una tendencia global denominada “Food design thinking”, una metodología que se centra en los consumidores, de modo que integra otras disciplinas para crear nuevas experiencias gastronómicas.
En la Universidad Anáhuac Mayab se llevó al cabo el Primer Congreso Food Design con la colaboración de las escuelas de Gastronomía, Diseño y Nutrición, dirigido a los estudiantes de las mismas con objeto de estrechar lazos de comunicación y colaboración en la aplicación y desarrollo de esta tendencia que, si bien no es del todo nueva, ha encontrado singulares desafíos en el gusto de una nueva generación de consumidores con expectativas, perspectivas y gustos diferentes.
Rama del Diseño
Tres especialistas de las escuelas organizadoras de la Anáhuac Mayab, doctor Jorge Carlos Ruiz Ruiz, de Nutrición; maestro Zeus Borges Vargas, de Diseño, y chef Fernando Hernández Tello, de Gastronomía, comparten sus puntos de vista en torno al “Food design thinking”.
Según se explica, se entiende como “Food design” (diseño de comida) a toda acción deliberada que mejore nuestra relación con los alimentos/comida en los más diversos sentidos e instancias, tanto individual como colectivamente.
“Desde la perspectiva de lo nutricional, un alimento puede poseer características muy particulares según los gustos de los consumidores a quienes va dirigido”, señala el doctor Ruiz.
“Un alimento para bebé tiene características muy definidas, igual cuando se trata de niños, deportistas, adultos mayores, personas con padecimientos particulares o dependiendo de su estilo de vida e incluso de sus creencias”, añade. “Si bien lo nutritivo de una comida es algo importante, cuando lo ubicas dentro de un concepto integral como el Food Design, no lo es todo, pues la comida también es una experiencia multisensorial, debe tener sabor y se debe presentar de forma atractiva que invite al disfrute de la misma”.
“Es como trabajar en equipo y coordinadamente”, comenta el maestro Borges. “Hoy la gente está a la búsqueda no sólo de lo nutritivo, sino de lo agradable al paladar y seductoramente bien presentado, y es en este punto donde los profesionales del diseño deben desarrollar sus talentos y habilidades para crear formas de hacer atractiva la comida, porque comer es una experiencia que seduce a los sentidos”.
Nutritivo y atractivo
“La mejor receta no estaría completa si no se le añade valor nutritivo y presentación”, explica el chef Hernández. “Crear nuevas experiencias culinarias no puede extraerse de lo nutritivo y lo atractivo a la vista”.
Según los entrevistados, la pandemia de Covid-19 dejó marcadas experiencias culinarias, otra forma de disfrutar la comida. La tecnología jugó un papel predominante en una era que buscaba reinventarse para hacer frente a la emergencia. La lección fue bien aprendida y clave en la transformación de la forma de que se presenta y disfruta un platillo.
Los negocios del ramo de la gastronomía se enfrentan al problema de competir con una misma oferta gastronómica, pero son los elementos del “Food design” los que añaden el plus que puede marcar la diferencia al momento de elegir. “No se trata de preparar hamburguesas, sino de cómo venderlas”, acota Zeus Borges.
La International Food Design Society acota y define esta tendencia como una rama del Diseño y establece seis categorías de la cadena alimentaria en las que se puede aplicar.
Diseño con alimentos (“Design with food”), que alude a su alteración física o química para su consumo. Esto significa que usa los alimentos como materia prima para crear algo que antes no existía en términos de sabor, consistencia, temperatura, color y textura.
Diseño de alimentos (“Food design”), aplicado a la creación de nuevos productos alimentarios para consumo masivo. Es la forma como se crea, presenta y degusta un platillo o postre.
Diseño para alimentos (“Design for food”), mediante el desarrollo industrial de utensilios, herramientas y maquinaria de procesado alimentario y cualquier elemento asociado a su preparación, presentación y consumo.
Diseño de espacio de alimentos, o aquel que estima como modelo un alimento para desarrollar cualquier elemento de la cadena de consumo, como un accesorio, mobiliario o escenificación ficticia de la comida.
Diseño de espacios asociados a la comida, en el que se incluye el diseño arquitectónico, escenográfico y ambiental en restaurantes, cocinas, bodegas, etcétera.
Y finalmente el Diseño de platos de presentación, en el que se estiman la forma, la textura, color y sabor de los alimentos para el consumo final del comensal.
En síntesis, según los expertos en el tema, el “Food design” es una herramienta para innovar en la industria de alimentos y poder brindar nuevas experiencias gastronómicas al consumidor, para hacer del consumo de los alimentos un arte.
De eso toman cada vez más conciencia los estudiantes de las carreras afines que, a decir de los profesores, han comprendido que el trabajo especializado enfocado tiene más posibilidades de éxito y alcance que si pretendieran avanzar cada cual por su lado, pues el intercambio de información y el diálogo enriquece el proceso creativo.— E.R.B.