MÉRIDA.- La vida le sabe a agradecimiento. Añora que su retiro sea en Telchac Puerto, ese lugar donde se reencontró con su ahora esposa y donde están los sabores que más le gustan, “los de la playa”.
Él no se considera un chef muy creativo. Sin embargo, los platillos que sirve en “Holbox”, su restaurante de mariscos en Los Angeles, le han valido una estrella Michelin durante dos años consecutivos, y varias postulaciones al premio James Beard.
Aunque aspira a ganarlo este año, él cree que no la tiene fácil. Sin embargo, se siente muy satisfecho teniendo un restaurante pequeño en un mercado casual.
Él es Gilberto Cetina Cachón, un meridano migrante en Estados Unidos, cuyo comienzo no fue fácil. Sin embargo, poco a poco, la vida le ha dado sorpresas.
Gastronomía de Yucatán y México
Y es que tiene claro lo que más le satisface de su trabajo: “Transmitir nuestra cultura a través de los bocados de comida y tratar de hacer una conexión con la clientela, que fuera más profunda que solamente darles algo de comer que esté rico”.
El hombre de 45 años de edad reconoce que el inicio, hace ocho años, fue muy difícil. “Nuestra propuesta era presentar la comida mexicana, específicamente los mariscos, con los mejores ingredientes que pudiéramos conseguir en el sur de California. Eso tuvo retos, sobre todo el precio”.
Según explica, trabajan con ingredientes de alta calidad, directamente proporcionados por pescadores, buzos y cultivadores de mariscos, “y eso nos colocó en un rango de precios que al principio no resultaba atractivo para la clientela. Los primeros dos años y medio, casi tres, operamos con pérdidas, sin encontrar nuestro mercado”.
“Siempre tuve fe en que la gastronomía mexicana también es digna de los mejores ingredientes, no solo los restaurantes de sushi o de alta cocina americana. Poco a poco encontramos nuestro mercado, con el apoyo de clientes, críticos y medios, pero los primeros años fueron muy difíciles”, recuerda.
Chef yucateco en Los Angeles
Hoy el mayor reto es operativo. “Pasamos de 20 empleados en pandemia a alrededor de 70 ahora. Mantener la calidad con un volumen mucho mayor es el desafío: ampliar la red de pescadores, apoyar a comunidades pequeñas y procesar producto para más de mil personas diarias sin bajar el estándar”.
Para él, todo lo ocurrido en su trayectoria le ha resultado sorprendente. ” Yo creo que uno de los reconocimientos más significativos en su momento fue en 2023, cuando Los Angeles Times nos nombró el restaurante del año“, responde. “Para mí fue un momento de ‘full circle’, como que se cerró el ciclo”, agrega.
Después, ese mismo año, fue finalista para el premio James Beard Spirit Award como mejor chef en California. “Entonces fue un año increíble. Cerró excelente, pensamos que iba a ser el mejor año en cuestión de premios y de negocio”.
Yucateco con estrella Michelin
Sin embargo, luego vino la sorpresa de 2024, al recibir una estrella Michelin. “Nunca fue algo que yo diera por hecho. Sí lo pensaba, lo soñaba, pero siempre creí que, si algún día llegaba, tendría que ser en otro lugar, en un ambiente más formal, porque nosotros somos un restaurante súper casual.
“El hecho de que nos hayan dado ese reconocimiento en el lugar donde estamos, sabiendo que fue exclusivamente por la comida —porque créame, no fue por el servicio ni por la carta de vinos, porque ni vendemos vino y somos muy casuales— fue algo bastante increíble”, explica.
“Holbox” se ubica en un patio de comidas llamado Mercado La Paloma, donde hay otros restaurantes, entre ellos “Chichén Itzá”, un lugar de comida yucateca que fundó su padre, Gilberto Cetina Ávila, y que hoy administra su esposa Marissa Marufo, su pareja desde 1998, con quien tiene una hija de 20 años de edad.
“Recibir el reconocimiento por segundo año, en 2025, fue una validación de que no fue chiripa, de que realmente merecíamos tener la estrella Michelin. Y otra vez pensamos: “Bueno, hasta aquí llegamos, esto es lo máximo, ¿qué más puede pasar?”.
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Chef de Yucatán con Guillermo del Toro
Pero llegó otra sorpresa: en 2025 los incluyeron en la lista inaugural de World’s 50 Best North America, en la posición número 42 entre los mejores restaurantes de Estados Unidos, Canadá y el Caribe.
Las sorpresas de 2026 comenzaron con cocinar para Guillermo del Toro, lo cual considera un logro menos culinario, pero muy significativo a nivel humano.
“Poder conocer a un ícono mexicano que ha destacado a nivel mundial por su creatividad y su trabajo, estar media hora o 40 minutos con él en la cocina haciendo tortillas, conocer su lado humano, ver que es una persona tan linda, generosa con su tiempo, humilde… fue una experiencia muy bonita. Y para los amigos y la familia, para todos ahí en Yucatán, creo que ese es mi mayor logro”, responde entre risas.
Para este año el premio James Beard está en su mira. Ya estuvo nominado en dos ocasiones anteriores y esta es la tercera. Sin embargo, ahora lo incluyeron en otra categoría: “Me sacaron de la de California y me metieron en la mayor, que es Outstanding Chef en Estados Unidos. Les agradezco mucho, pero realmente me la pusieron más difícil. Hubiera sido un poquito más fácil competir en California, pero, aun así, es un gran honor estar nominado a un premio tan significativo”.
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A Telchac Puerto
Y ahora, ¿qué le falta por lograr?
“Realmente estoy muy contento teniendo un restaurante pequeño, en un mercado casual, pudiendo ofrecer lo que hacemos a precios razonables para la comunidad, y que atrae gente de todas partes de Los Ángeles, de otros estados y, últimamente, de otros países. No estamos buscando abrir otro restaurante ni reubicarnos.
“Planes a futuro, quién sabe. Tal vez retirarnos a Telchac Puerto. Qué rico. Y quizá armar algo donde podamos llevar a gente de Estados Unidos a México a conocerlo desde un enfoque gastronómico, de manera más inmersiva: las salineras, las milpas, la pesca, la tradición”, explica emocionado mientras lanza una mirada cómplice a su esposa, a quien conoció cuando estudiaron en la Preparatoria México y la reencontró en un verano de temporada en Telchac Puerto.
La historia de Gilberto Cetina en Estados Unidos se divide en dos etapas. La primera durante su niñez, entre los 5 y 13 años de edad. Luego regresó a Mérida. Aquí estudió la secundaria en la “Eduardo Urzaiz”, luego en citada preparatoria y el Tecnológico de Mérida. En 2001, con 21 años de edad regresó a Los Angeles.
Migrante indocumentado en Estados Unidos
Como migrante, su principal reto ha sido el estatus migratorio. “Viví indocumentado la mayor parte de mi vida aquí. En 2018 mi esposa y yo obtuvimos la residencia permanente. Ya habíamos abierto el restaurante sin estatus, eso no nos detuvo. Ahora ya somos ciudadanos: yo me naturalicé en 2025, voy para un año. Mi esposa Marisa se adelantó un poco”, explica.
“La industria restaurantera en lugares como Los Ángeles se mueve gracias al trabajo de inmigrantes. Con el clima político actual las cosas han estado difíciles, es importante apoyar a los trabajadores y que se sientan seguros”.
De la gastronomía yucateca él disfruta y procura los sabores de la cocina tradicional, esos que aprendió con su padre, también migrante en Estados Unidos: “Él ha sido mi único chef. Todo mi conocimiento de la comida yucateca viene de él. Pero lo más importante que aprendí de mis padres fue la ética de trabajo. Jornadas de 13, 14, 15 horas, verlos trabajar sin rajarse, eso me marcó”.
Sabores de Yucatán
Sobre la gastronomía yucateca, afirma que la cocina tradicional siempre va a tener su lugar, por lo que debe protegerse para que no se pierda. Al mismo tiempo, considera, también hay espacio para innovación.
“Yo no me considero un chef muy creativo. No soy modernista. Lo que a mí me gusta hacer es tomar esos elementos tradicionales yucatecos y de todas partes de México y verlos a través de ingredientes locales.
“Me gusta que se vean bonito los platos, pero realmente la esencia de lo que hacemos es tradicional, con un giro moderno en la presentación y con enfoque en la pesca local”.
Para él, sus sabores preferidos está en las playas de Yucatán. “Un cevichito de caracol blanco con su chilito habanero y una cervecita. Eso es lo mejor”.
Finalmente, ¿a qué le sabe la vida?
Luego de reflexionar un poco: “Me sabe a agradecimiento”, afirma.
“Sé que obviamente se hizo el trabajo, el esfuerzo. Se dedicó tiempo y paciencia para aprender a tomar consejos y recomendaciones, entender que uno no siempre tiene la razón… Estoy muy agradecido por cómo se han dado las cosas y dónde estamos ahorita. De estar en la posición de compartir un poquito de lo que es importante para mí como yucateco, como mexicano, como inmigrante, a la clientela aquí en Los Ángeles”.