Guillermo del Toro con el chef yucateco Gilberto Cetina

MÉRIDA.- Dicen que mexicano que se respeta hace tortillas y canta mariachi. Guillermo del Toro no necesitó mucho para comprobarlo y se metió hasta la cocina. No cualquiera, una liderada por un yucateco con estrella Michelin.

Se trata del chef Gilberto Cetina, nacido en Mérida, quien llevó los sabores de Yucatán a Los Angeles. Para él, el encuentro con el cineasta fue “un honor y un verdadero privilegio”.

Se trató de una cena privada convocada por Netflix, el lunes pasado en una residencia de Park City, Estados Unidos. El motivo fue el regreso del director mexicano al Festival de Sundance, 32 años después de presentar su ópera prima, Cronos, proyectada ahí.

Y es que en los vídeos que circulan en redes queda en evidencia lo íntima y agradable que resultó la reunión en la que se sirvieron tacos con tortillas hechas por Del Toro.

Él usó la técnica que se sigue en muchos hogares mexicanos: pedazos de plástico para que la masa no se pegue a la prensa. “Mexicano que se respeta recicla sus bolsitas del súper pa’ las tortillas”, comentó sobre el hecho el chef yucateco.

Tortillas hechas por Guillermo del Toro

Del Toro hizo tortillas tanto de maíz negro, como amarillo. también dio a probar tacos de aguacate con sal. En las grabaciones se le ve actuar confiado, mientras intercambiaba comentarios con Gilberto Cetina, a quien se le veía de un lado a otro de la cocina coordinando la salida de los platillos. Se vieron bebidas de maracuyá, brochetas con cebolla morada y cilantro, además de tostadas y otros guisos.

No fue todo. Del Toro también se hecho un “palomazo” con un mariachi de cuatro músicos. No cualquier cosa, siete canciones, según informó The Hollywood Reporter.

La audiencia también tenía lo suyo. Estaba el equipo de cineastas ganadores del Óscar, responsables de Everything Everywhere All At Once, The Daniels, los productores Jonathan Wang, Janet Yang y Jamie Patricof, la cineasta Geeta Gandbhir, el actor Elijah Wood, expertos de Hollywood y del festival, y algunos medios de comunicación.

Para el yucateco fue una experiencia que guardará con “enorme gratitud y orgullo” y la cual se une a la serie de satisfacciones que le ha dado el llevar la gastronomía mexicana a Estados Unidos.

¿Quién es Gilberto Cetina, chef yucateco?

Y es que cuando en 2017 abrió Holbox, su restaurante en Los Angeles, la respuesta no fue buena. “Se burlaron de nosotros”, dijo Gilberto Cetina en una entrevista en agosto pasado. El yucateco abrió el local de mariscos en el Mercado La Paloma, un patio de comidas súper informal con seis restaurantes, en el corazón de South Central. “Fue duro. Operamos con números rojos durante dos años y medio”.

Ahora, en la plaza es común ver una larga fila de personas que esperan comer ceviches de pez roca o erizos de mar, kanpachi, coctel de camarones y un taco de pulpo en su tinta que se ha convertido en el plato estrella del lugar. El menú también incluye aguachiles, langosta al carbón y tamal colado de abulón. 

Chef yucateco con estrella Michelin

En 2023, Los Angeles Times nombró a Holbox Restaurante del Año y Cetina fue finalista del premio de la Fundación James Beard al mejor chef de California. En 2024, cuando Cetina fue invitado a la ceremonia de los premios Michelin, no entendía por qué. “No hay precedentes de una estrella Michelin en un patio de comidas en Estados Unidos”, dice.

En una reunión en el Ritz-Carlton de Half Moon Bay, se encontró con titanes culinarios como Dominique Crenn y Thomas Keller. “¿Qué demonios está pasando?”, recuerda haber pensado. Entonces alguien anunció la noticia: una estrella Michelin para Holbox . “Me quedé como inconsciente”, dice.

Migrante yucateco en Los Angeles

Gilberto es hijo de migrantes yucatecos en Los Angeles. La tradición culinaria comenzó con ellos en 2001, año en que abrieron “Chichén Itzá”, un restaurante de comida yucateca en el Mercado La Paloma. Años después Gilberto abrió en la misma plaza el “Holbox”. Ahora se encarga de ambos restaurantes.

 “Quiero poner a la comida mexicana en el pedestal que merece. Como muchos chefs lo han hecho antes que yo. Porque nuestros sabores también son dignos de premios, estrellas y reconocimiento. Y porque detrás de cada plato hay un país entero por contar”, dijo a Vogue el año pasado.

La ciudadanía estadounidense la obtuvo apenas el año pasado. “Mi familia y yo hemos construido algo aquí”, dice. “Esto es lo que hacemos los inmigrantes indocumentados. Creamos negocios. Este país es increíble y me ha dado muchas oportunidades. Desafortunadamente, ahora mismo, me hace sentir que no me quiere aquí, y eso me rompe el corazón”, dijo en agosto pasado en relación con la política antiinmigrante de Donald Trump.

El chef yucateco Gilberto Cetina

Jessica E. Ruiz Rubio es licenciada en Periodismo y maestra en Gestión de la Mercadotecnia. Comenzó su carrera periodística en 2004, año en que ingresó a Grupo Megamedia. Se especializa en trabajos especiales, análisis de tendencias digitales, temas locales y gestión de redes sociales.