En el mercado Lucas de Gálvez de Mérida la Cuaresma no solo es un tiempo de reflexión religiosa, sino también una temporada que transforma la dinámica económica y gastronómica de la ciudad.
Pescados, mariscos y otros insumos se convierten en protagonistas, mientras vendedores y compradores navegan entre tradiciones ancestrales, precios fluctuantes y consejos para mantener la frescura y el sabor de los productos.
El mero es considerado el rey de los pescados en Yucatán, pero su precio ha aumentado debido a la alta demanda y a las restricciones de la veda.
“El mero es nuestro producto emblemático, pero ahora también traemos cabezas congeladas para satisfacer la demanda”, explica Josué Acosta, un marchante con años de experiencia en el mercado.
Para los vendedores, la frescura es una prioridad. “Un pescado fresco tiene los ojos claros y las agallas rojas. Si está oscuro o huele mal, no sirve”, advierten.
Además, recomiendan a los clientes confiar en su olfato y vista al comprar.
Actualmente el filete de pescado como la corvina y rubia se encuentra desde $160, la mojarra desde $130, la tilapia en $130, el cazón está a $90 pesos el kilo, el camarón desde $220, el pulpo a $220 y la jaiba a $120 el kilo.
Entre $80 y $100 se comercializa la cabeza de mero congelada surtida de empacadoras, ya que por el momento el mero se encuentra en veda y es un delito venderlo.
Aunque el pescado congelado puede durar meses (incluso años en congeladoras industriales), los vendedores insisten en que lo ideal es consumirlo fresco.
“Si lo congelas y descongelas varias veces, pierde sabor y textura”, explica un segundo vendedor.
Para platillos como el pan de cazón o el pescado al mojo de ajo, los expertos recomiendan usar recados tradicionales y cocinar con ingredientes frescos como cebolla, chile dulce y jugo de naranja agria.
En los hogares de Mérida la Cuaresma se vive con platillos como el caldo de pescado, el ceviche y el famoso pan de cazón.
Gasto por la Cuaresma en Yucatán
“Gastamos alrededor de $500 semanales en pescado y mariscos”, comenta Angélica, una compradora habitual que también prepara platillos a base de vegetales como el chayote hervido, la calabaza frita, el queso relleno sin carne, las empanadas de queso o el brazo de reina.
Durante esta temporada familias y restaurantes aumentan su consumo de productos del mar, lo que se refleja en un alza en los precios de ingredientes como tomate, cebolla y limón.
En estos momentos aún no se ve un incremento de precios en el mercado.
Aunque las generaciones mayores mantienen la costumbre de abstinencia de carne, los más jóvenes optan por opciones prácticas como filetes congelados o pescados de granja.
En el mercado Lucas de Gálvez la Cuaresma es un momento de convivencia y negocios.
“Los jueves y viernes Santos no cabe un alfiler”, comenta un hombre al que llaman “Acosta”, vendedor de pescado desde hace muchos años en el mercado.
Sin embargo, la falta de organización y el aumento en la demanda pueden generar tensiones entre compradores y vendedores.
Estos últimos insisten en la importancia de exigir calidad.
“Si un pescado no está bueno, el cliente tiene derecho a reclamar y pedir un reembolso”, afirma Rufino Caamal, otro comerciante de este populoso mercado.
“El pescado es un alimento muy perecedero, y si se descompone en menos de 10 horas después de sacarlo del congelador podría deberse a que ya no estaba fresco antes de congelarlo, se descongeló a temperatura ambiente (lo que acelera el crecimiento de bacterias), o se manipuló incorrectamente”.
“Para evitar esto, recomiendo descongelar el pescado en el refrigerador: no lo dejes afuera, checa su frescura antes de congelarlo y consúmelo rápidamente después de descongelarlo”.
“Si se descompone tan rápido, es mejor no consumirlo para evitar riesgos de intoxicación”, indicó.
Según datos del Inegi, el 75.74% de la población en Yucatán es católica, mientras que el 10.49% se declara atea.
Aunque estas cifras son altas, estados como Guanajuato y Michoacán superan el 90% de población católica. Esta devoción religiosa impulsa el consumo de pescados y mariscos durante la Cuaresma.
En los mares de México se conocen 2,250 especies de peces, de las cuales solo una de cada cuatro se aprovecha comercialmente. En el Golfo de México y el Caribe se captura la mitad de estas especies y 40 son las más consumidas, según la Conabio.
En Yucatán las especies más populares incluyen la sierra, corvina, cherna, esmedregal, robalo blanco, pargo, besugo, atún de aleta amarilla, sardina hebra, sardina escamuda, pargo criollo, pargo mulato, mero y rubia entre otras especias como el pulpo, jaiba o camarones.
Amenazadas
Algunas de estas especies enfrentan amenazas. El mero y el atún están clasificados como especies amenazadas, mientras que el pargo criollo se encuentra en la categoría de vulnerable.
Durante la Cuaresma, los hogares yucatecos preparan una variedad de platillos que van más allá del pescado. Como Paty Córdova, que compartió sus insumos que suele comprar en esta temporada:
“Por ejemplo, compro tortilla y hago tacos de pescado o de papa, compro espinaca que sirve para unas empanadas de queso con espinaca o ensaladas para mi niña que le encantan; cilantro, cebolla y tomate para un buen ceviche.
“Aquí igual encuentras bolsas con verduras listas para una sopa de verduras que acompaño con huevito y chaya; así puedo pasarte un sinfín de recetas para preparar durante la Cuaresma”.
“En lo personal sale más barato comprar mucho pescado, solo somos tres y la verdad prefiero no comer mucha carne, el que lo sufre es mi marido con su torta de cochinita”, compartió Paty.