Las nuevas generaciones deben volver a la milpa para entender el origen de los alimentos y preservar el legado de la cocina yucateca, señaló Mary Flor Can Canul, cocinera tradicional del sur de Yucatán, en la mesa panel “Más allá del plato: la gastronomía como estrategia de ciudad”, que se realizó en la reunión de la Red de Ciudades Creativas de la Gastronomía de la Unesco.
En el evento realizado en el Centro Cultural Olimpo, la panelista destacó la importancia de estos espacios para visibilizar el trabajo de las comunidades rurales.
“Es una forma de que se valore lo que se hace en las milpas y se comparta con personas de otras ciudades. Que se reconozca el esfuerzo de las cocineras que conservan recetas y técnicas de nuestros padres y abuelos”, indicó.
David Cetina, chef del restaurante La Tradición, planteó que la gastronomía es una estrategia de ciudad que debe sustentarse en las cadenas productivas locales.
Además, destacó el proyecto Instituto Casas, que ofrecerá formación gratuita en 200 municipios de Yucatán, y subrayó la necesidad de valorar a quienes siembran, pescan y transforman los productos que llegan a la mesa.
“Los mercados son el corazón de una ciudad. Ahí está la identidad y la memoria”, expresó.
La mesa panel fue coordinada por Carola Diez, directora de la Fundación Haciendas del Mundo Maya y a se analizó cómo mantener el equilibrio entre la tradición culinaria maya y las expresiones contemporáneas, sin diluir la identidad.
Sergio Salas Yaro, director del Instituto Xreapolis de Arequipa (Perú), destacó que los ecosistemas gastronómicos son “orgánicos, vibrantes y vivos”, reflejo de la vitalidad de las ciudades que los sustentan.
Esta es la primera conferencia anual de la red celebrada en Latinoamérica y que Mérida logró proyectarse al mundo por su modelo de gobernanza y su forma de integrar el patrimonio alimentario con la innovación, subrayó.
“Hoy, 64 ciudades observan a Mérida: su sostenibilidad, su cadena productiva, su identidad. Es una ciudad creativa exitosa que tiene mucho que compartir”.
Después resaltó que el intercambio entre ciudades no se limita a técnicas o recetas, sino a modelos de cooperación, investigación y formación. “Este encuentro abre la posibilidad de que Mérida dialogue con Popayán, Arequipa, Ensenada o Florianópolis sobre gobernanza gastronómica, fortalecimiento de comunidades y sostenibilidad”, dijo.
Eulogia Poot Hoil, cocinera tradicional de Tixcacalcupul, recibió un reconocimiento en la mesa panel por su trayectoria como guardiana del saber ancestral.