Yucatán y su cocina está en voz de todo México y eso nos da mucho orgullo, afirma en entrevista al Diario Israel López García, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Yucatán, al hablar de los logros de varios restaurantes de la entidad que recibieron reconocimientos de la Guía Michelin.
Agrega que, estas distinciones colocan al Estado en el mapa de la gastronomía internacional, y desde su perspectiva no solo incrementará el turismo, sino también promoverá una mayor profesionalización del sector.
Puntualiza que de 15 reconocimientos 13 se entregaron a restaurantes yucatecos en el evento que se llevó al cabo en Guadalajara, el pasado miércoles 20.
Destaca que éste fue de magnitud internacional, con la participación de personas conocedoras del tema gastronómico en el ámbito internacional.
“Nos da mucha alegría que Yucatán haya sido reconocido, estamos muy contentos y orgullosos de estos reconocimientos”.
Señala que fue formidable la experiencia de estar presente en la premiación, ver el nerviosismo de los chefs que no sabían qué recibirían, y sobre todo, ver el orgullo que les dio lo logrado por las raíces en la gastronomía yucateca y la utilización de recetas ancestrales en sus menús.
Subraya que varios de los ganadores le dijeron que quieren transmitir parte de estos logros a toda la comunidad restaurantera local, algo que le dio gusto.
El entrevistado dice que la integración de Yucatán a la Guía Michelin fue muy comentada en el evento, pues mucha gente reconoce la cocina yucateca, y hablaban sobre los platillos como la cochinita pibil, el lechón, los huevos motuleños, entre otros. Desde días previos se anticipaba que el Estado se integraría a la Guía Michelin.
En cuanto al impacto económico que esto puede generar a Mérida y Yucatán en general, resalta que la Guía Michelin representa una toma de decisión para muchos de los turistas.
Hay muchos de ellos dedicados completamente al tema gastronómico y los que siguen a la Guía Michelin seguramente vendrán al Estado a tratar de visitar los restaurantes que han sido reconocidos.
Enfatiza que habrá una derrama económica importante en ese sentido, y esto implica la ocupación de hoteles, hospedajes, visitas también a otros restaurantes, y que los paseantes conozcan la cultura de la región y las zonas arqueológicas.
“Un visitante de la Guía Michelin tiene ya muy definido qué restaurantes va a visitar, pero no los va a visitar todo el tiempo, puede quedarse por tres, cuatro, cinco noches, y al final visitar uno o dos de los restaurantes que ya estaban recomendados para él. Pero después llegaría a conocer la ciudad y el Estado, puede visitar diferentes regiones y probar también la cocina tradicional”.
Beneficios turísticos por reconocimiento a la Guía Michelin
Por tal motivo, en todo esto en términos económicos sería un beneficio no solo para los restaurantes en general y a los galardonados, sino para toda la industria en términos turísticos.
Apunta que varios de los negocios reconocidos llevan la cocina tradicional a platillos un poco más modernos, pues utilizan ingredientes típicos de la región, que transforman.
Por ejemplo, un sikil pak lo puede usar en alguna carne o la cochinita en diferentes comidas, es decir, toman las recetas ancestrales y continúan con su elaboración tradicional, y al final los adaptan a la modernidad.
López García comparte que tuvo la oportunidad de platicar con otros asistentes sobre las experiencias que han tenido en otros Estados que ya cuentan con reconocimientos de la Guía Michelin, y le platicaron que los beneficios en torno a toda la comunidad.
Entre ellos están el aumento en la llegada de los turistas, la visita a los establecimientos premiados, así como vivir otras experiencias visitando lugares de cultura, museos, otros restaurantes y mercados.
Y con ello también se beneficia la cadena de valor de suministros, en el caso de los restaurantes, aquellos que surten de insumos a los restaurantes.
Explica que si como restaurantero ve que un negocio fue galardonado, lo natural es querer o saber qué es lo que está haciendo y tratar de copiar esas buenas prácticas.
Recalca que, a lo mejor parte de ellas es que se consumen insumos de mejor calidad o de la región, y tratarán de hacer algo similar para subir su nivel.
“Vivimos un gran momento en la gastronomía yucateca con estas buenas noticias de la Guía Michelin y también con el tema de Valladolid, que recibió el nombramiento como el mejor Pueblo de México para vivir una experiencia gastronómica. Tenemos que subirnos a esa ola y no desperdiciar el momento.
Como Cámara buscaremos el acercamiento con estos restaurantes, con estos grandes chefs para poder transmitir algo de lo que ellos están haciendo y tratar de derramar este conocimiento con toda la comunidad restaurantera.
Tenemos que subir el nivel, tenemos que generar esa hospitalidad en la clientela y generar nuevas experiencias. Y todos estos chefs y restaurantes galardonados nos van a ayudar para poder transmitir estos conocimientos”.
Expresa que el hecho de que hayan galardonado a varios restaurantes de la entidad se traduce en varios factores a tomar en cuenta, que ofrecen un buen servicio, una buena atención y el lugar adecuado.
Por ende, considera que estos restaurantes cuentan ya con toda la infraestructura, conocimiento, mano de obra para poder atender a la clientela más exigente nacional y a la clientela más exigente internacional.
“Seguramente varios de los inspectores que visitaron estos restaurantes, y que dieron su aceptación son inspectores que tienen todo el conocimiento en términos internacionales, por lo que sin duda alguna estos restaurantes cuentan con toda la capacidad para poder dar el servicio adecuado a una clientela más exigente.
Lo interesante es que los restaurantes del entorno podamos también sumarnos a esa ola y podamos ir creciendo en hospitalidad para la clientela más exigente que va a llegar a nuestro Estado, y podamos cubrir con esas necesidades y cumplir con las expectativas que este tipo de clientela trae”.
Entendimiento
El líder restaurantero manifiesta que será importante el entendimiento de todos los restauranteros para saber que llegan comensales de mayor calidad y hay que cubrir esas expectativas.
“En el evento me comentaban que algo importante es el apoyo de la misma comunidad, es decir, yo como restaurante sé que puedo cumplir con las expectativas de un cliente muy exigente, entonces puedo transmitir esos conocimientos a otros restaurantes”.
Ante esto, indica que una idea podría ser organizar el día de la Industria restaurantera, para que varios restauranteros puedan visitar otros establecimientos, conocer cómo es la atención y llevar esas buenas prácticas a sus propios negocios.
“Es probable que el próximo mes organicen esa dinámica donde se reúnan en otro restaurante, para ir buscando la manera de cómo copiar, en el buen sentido, las buenas prácticas que tienen los locales que sean sede”, apunta.
Señala que se sabe que la Guía Michelin puede profesionalizar al sector restaurantero, en el sentido de que los establecimientos seleccionados en esa lista, pueden ser ejemplo para muchos de los otros negocios, se vuelven guías, modelo de prácticas positivas, y en ese sentido empieza a haber una dinámica para tratar de seguir estas buenas prácticas y llevarlas a cada uno de los restaurantes.