El calor, la falta de refrigeración y una mala manipulación pueden convertir un producto del mar en un riesgo para la salud.
En Yucatán, donde los mariscos forman parte de la gastronomía y pueden llegar en poco tiempo de la costa a la mesa, saber cómo reconocer su frescura y conservarlos adecuadamente resulta fundamental.
Desde Progreso y otros municipios costeros hasta los restaurantes, mercados y puestos de comida de Mérida, el pescado y los mariscos forman parte habitual de la alimentación.
Sin embargo, su consumo también implica riesgos cuando no se mantiene una adecuada cadena de frío o existen fallas en su manejo e higiene.
Respecto a si los mariscos son más tóxicos en comparación con el resto de las carnes, el médico cirujano César Sánchez Vázquez, enfocado en la atención médica primaria en Yucatán y Campeche, señala que hay varias respuestas.
Lo primero que se debe tomar en cuenta, explica, es que todos los productos cárnicos, como pollo, cerdo, res y mariscos, comienzan un proceso de descomposición cuando se sacrifica el animal para su consumo.
La diferencia es la manera en que reaccionan a determinados factores ambientales y a las características propias de cada animal.
“Cuando el animal se sacrifica se separa, en el caso de la res, en bistecs. Estos normalmente son, valga la redundancia, trozos de carne que están separados de otros tejidos que se descomponen rápidamente, como el sistema digestivo. A diferencia del pollo, que cuando se sacrifica no se separa del sistema digestivo por un tiempo”.
“Por tanto, el pollo tiende a descomponerse más rápido o a infectarse más por las bacterias de su sistema digestivo”.
“En el caso de los alimentos del mar, como es esencial que estén sumergidos en el entorno marino cuando están vivos, cuando se les saca de ese ambiente las bacterias que las protegen debajo del mar empiezan a reproducirse más rápido fuera de éste”, refiere.
Factores ambientales
En cuanto al ambiente, también menciona dos factores que frenan la descomposición de los alimentos en general, incluso de las frutas: el frío y un ambiente seco.
Este último método se observa en algunas formas de conservación de la carne de res, cuando se sala y se seca para prolongar su duración. En el caso de los mariscos, indica, se opta principalmente por la congelación para frenar la descomposición, pues, como se mencionó antes, es importante separar la carne de las vísceras, algo que resulta complicado en estas especies marinas.
“En los mariscos es mucho peor porque su carne está prácticamente pegada al sistema digestivo. Y las vísceras, prácticamente hay que ponerlas cinco minutos al sol y automáticamente empieza el proceso de descomposición, de hecho empieza a oler”, apunta.
“Los pescadores lo saben, por eso se pesca, se corta ahí mismo en el muelle, en el puerto, y en 15 minutos ya empieza a oler porque el proceso de descomposición es sumamente acelerado cuando el pez o el marisco está fuera”.
Más peligrosos
Sobre por qué estos productos podrían ser potencialmente más peligrosos al momento de consumirse en mal estado, el galeno dice que esto estaría relacionado a la reciente incorporación a la dieta humana.
Hay estudios sobre fósiles y el proceso evolutivo del ser humano que indican que la alimentación estuvo basada en raíces y en un estilo de vida más orientado a la recolección que a la caza.
“En todo el proceso evolutivo del ser humano se la pasó consumiendo raíces, y actualmente los estudios indican que el ser humano, en la mayoría de su desarrollo, nunca fue cazador. Estas imágenes de las pinturas rupestres que atacaban el mamut y todo eso, no eran más que imágenes rituales”.
“Por tanto, el sistema digestivo del ser humano, tuvo esta transición hace aproximadamente hace 900 mil a un millón de años, pero enfocado a la digestión de carnes rojas y de aves, la pesca empezó a aparecer de manera reciente en la evolución del ser humano. Por eso el ser humano es muy frágil cuando consume pescados y mariscos, porque no tiene las herramientas digestivas que tienen otros animales, es por eso que cuando éste se descompone un poquito, tiende a ser más tóxico para el ser humano”.
El especialista manifiesta que esto sería, en parte, el motivo por el cual hay personas alérgicas a las proteínas que contienen estas especies.
A ello se suman las bacterias y toxinas que pueden producirse durante la descomposición o por fenómenos como la marea roja, además de aquellas que pueden contaminar la carne debido a una mala manipulación.
“Las más comunes y peligrosas en particular en el ser humano son todas las coliformes y las relacionadas con la salmonela.
En particular ésta última es muy nociva en el ser humano cuando vienen los mariscos, al igual que la fiebre tifoidea, que es una bacteria que tiende a desarrollarse mucho en ambientes húmedos o en pescados mal congelados”.
“El pescado lo tienen que congelar al momento de ser capturado y se descongela solo en el momento en que se consumirá, porque si un pescado se descongela y se vuelve a congelar, ese proceso le genera bacterias, y especialmente las coliformes que están relacionadas con el excremento (porque se encuentran en el colon, de ahí su nombre) y es muy fácil propagar por la vía ano-mano”, subraya.
Sobre esta forma de contaminación, Sánchez Vázquez puntualiza que puede ocurrir cuando una persona realiza sus deposiciones, no se lava correctamente las manos y posteriormente manipula sus herramientas de pesca, y puede contaminar el producto y a otras personas que tengan contacto con esos objetos.
“En mi consulta veo un montón de infección por coliformes, justamente por ese simple hecho de no lavarse las manos. La otra que, aunque no es endémico a Yucatán, pero sí existe, es el virus del cólera. Aquí no hay casos reportados, pero en el momento en que se reporta un caso de virus de cólera es alerta sanitaria de inmediato, porque es altamente contagioso, y se contagia por el agua”.
En el caso de las coliformes, recalca, pueden identificarse inicialmente por dolor e inflamación en el área abdominal. Cuando la infección prolifera aparecen náusea y vómito, además de diarrea, que denominó como “diarrea explosiva”, y la describió como diarrea con flatulencias.
“Parece que el paciente no puede defecar, que nada más está aventando flatulencias, por eso se le llama ‘diarrea explosiva’. A diferencia de otro tipo de diarrea, por ejemplo, al comer muchos tacos, o comer demasiada comida que tiende a ser esteatosa, esta es grasosa”.
Asimismo, puede presentarse fiebre constante, aunque señala que las infecciones por tifoidea o salmonela tienen características diferentes.
El doctor enfatiza que estas últimas no suelen presentar tantas complicaciones como el caso anterior y que pueden manifestarse con diarrea y fiebre, principalmente por las tardes. No obstante, aclara que el hecho de que tengan menos complicaciones no significa que sean menos peligrosas.
“La salmonella en particular tiende a vivir en la vesícula biliar, al infectar o inflamar la vesícula biliar va a empezar a generar daño en el hígado o que se aloje en el hígado y se puede tener la infección y una re-infección por meses”.— Pablo César May Pech