Cena de Navidad en Yucatán: ¿Qué se sirve en la mesa de los yucatecos? 
La mesa estaba puesta. El pavo rojo asado al carbón iba en el centro, era el rey, rodeado de verdes hojas de lechuga y rodajas de papa y zanahoria salcochadas. El culmen de la decoración del ave eran rábanos en flor. Alrededor se colocaban los platos “secundarios” o complementos: frijoles refritos, tostadas, plumilla entomatada o espagueti rojo, barras de francés y cebolla roja curtida, y caldo del salcocho del pavo para quien quisiera. De postre, ensalada navideña de frutas, a la que a veces le metían “sunchos” y nueces picadas, algún pastel o rosca envinada.
Esa sería una cena típica yucateca de Nochebuena, a la que bien podríamos sumar la pierna al horno con naranja agria o la pierna en Coca Cola.
Para las bebidas somos simples: vinos, refrescos, sidras, cervezas y licores, nada de ponches y atoles que se “estilan” en otras partes del país.
El sueño yucateco es recalentado: comerse un buen trozo de pan francés untado con lo que sobró de los frijoles refritos, con una montaña de pavo deshebrado, abundante cebolla roja curtida y chile jalapeño.
En algunos hogares se acostumbraba o acostumbra comer pavo a la galantina o envinado. En recetarios como el de Lucrecia Ruz se detalla cómo “beneficiar” o desplumar al pavo:
“Se cuelga el pavo un gran rato, se le mata cortándole la lengua para que esté entero, luego se le echa agua caliente y se despluma con mucho cuidado” o “se cuelga, se le corta la garganta y se le deja escurrir la sangre”.., “se le queman la patas pero no se le cortan”, etcétera.
Aunque los principios suenan macabros hoy día, los finales de las recetas de Lucrecia Ruz son más que felices: “Se sirve el pavo entero o en trozos sobre un césped de lechugas, rábanos floreados, un poco de jugo en el que se cocinó, su escabeche de cebollas con sus chiles asados, rebanadas de francés frito y de plátano frito, y se decora el platón con una rica ensalada de legumbres”.
Los recados en la comida yucateca
Desde luego, los recados se hacían en molcajete, moliendo especia por especia, robando al pavo por dentro y por fuera como pidiéndole perdón por tan espantosa muerte, rociándolo con esto o aquello, moliendo, picando, acomodando, escurriendo, sazonando… Todo un día en la cocina que sabía guardar muy bien los secretos culinarios de las abuelas, las tías, las cocineras, si las había de contrato; ajetreo de olores dulces, salados y picantes que impregnaban las cenas navideñas más felices.
Pero en la vasta gastronomía mexicana, la cena yucateca, si bien está muy apartada de otras mesas, también comparte suflés, ensaladas, sandwichones, piernas, lomos y jamones servidos con diferentes salsas, pastas, arroces y postres de temporada.
La cena de Navidad en México
Pero volviendo a las particularidades, en Tabasco se come un guisado de pierna o pavo horneado con chile ancho o a la Coca Cola, pavo o gallina a la galantina.
En Nuevo León, tamales de puerco, de pollo y de frijoles, en hoja de maíz. Y frijoles a la charra.
En Ciudad de México, romeritos, bacalao y ensalada de manzana, espagueti, pavo relleno, pierna o lomo de cerdo al horno, servidos con aderezos dulces, y ensalada navideña.
En Chihuahua, pavo horneado con relleno de carne con papas, zanahoria, aceitunas y alcaparras; buñuelos y sopaipias, un tipo de fritura hecha a partir de una masa de harina de trigo frita en aceite o manteca de cerdo. Los ingredientes de la receta tienen muchas variantes regionales.
En Querétaro se acostumbran romeritos, ponche, buñuelos, tamales y atole blanco de maíz.
En Jalisco, tamales o pozole, ponche caliente de frutas, pavo, ensalada navideña y pozole.
En el Estado de México, ensalada de remolacha o niño envuelto, mole con romeritos y tortas de camarón.
En Tlaxcala, en las comunidades se prepara tlilmolli, similar al mole poblano; tamales de anís, se acompañan con pulque, los niños comen pinole, alegrías de amaranto y burritos, que son maíz cacahuatzintle tostado con azúcar. Se hace ponche con tejocotes. Los tejocotes también se hacen en almíbar.
En Guerrero hacen fiambre, patitas de cerdo a la vinagreta y picadillo de pechuga deshebrada guisada con pasas, almendras, plátano macho, piña y manzana; pozole, y en la zona de la Costa Grande, barbacoa de res, mientras que en la zona de Acapulco se consumen el pollo relleno y los tamales.
En Veracruz, chiles jalapeños en frío en escabeche, bacalao a la vizcaína, pierna adobada, lomo mechado, costilla de cerdo en “chile seco”, ensalada rusa, puré de papa, pollo relleno de picadillo de res, tamales de masa cocida (rancheros), ensalada de manzana, ponche de frutas y buñuelos; gallina en nogada, además de los postres típicos veracruzanos como los buñuelos de arroz, molde o piña, la carlota rusa y el postre de castañas.
En Sonora, menudo sonorense y tamales de carne de res.
En Chiapas podrían cenar caldo de pollo de rancho, tanto en Nochebuena como en Año Nuevo, así como el cochito.
En Puebla son comunes los chipotles capeados rellenos de queso.
En Chihuahua, tamales de puerco en chile colorado.
Lee también: Llega el ”Pollotón” a Mérida: dónde y cómo ayudar