Sommeliers y vinos. Tal parece que hay una cierta afición por las películas que se relacionan con los sommeliers y el vino.
Casualmente después de leer el libro El Vino, magistralmente narrado en forma casi novelesca por Bianca Bosker y ver en Netflix la película “El Sommelier”, quiero compartirles algo de lo que pienso respecto al tema.
No me resulta extraño el término porque siempre he sido un aficionado al vino y tenía una idea, aunque muy vaga, relacionada con los que en realidad saben de vinos, pero me equivoqué al juzgar solamente como un catador experimentado a aquella persona que se dice o aplica para convertirse en sommelier.
El pertenecer durante algunos años a clubes de vinos y asistir a diferentes catas, me dio la oportunidad de conocer un poco más de lo que se sabe del vino y de lo que nos recomienda ya sea el amigo o el mesero en un restaurante.
No es fácil ser sommelier
La película que mencioné nos deja claro el esfuerzo de quien aspira a ese título, si caemos en cuenta de que solo existen 239 master sommeliers en el mundo y el examen después de un estudio de nueve meses es de terror, ya que hay que catar en 50 minutos 7 vinos en una cata ciega para identificar con exactitud la región de donde es el vino, el país, la uva, sus características organolépticas, el año de cosecha y la bodega que lo vinificó.
El otro examen es el teórico, donde hay que saber entre algunas de las muchas y variadas preguntas, las zonas, la historia, la climatología que afecta a la uva, el proceso, etc. Finalmente el examen práctico, que tiene que ver desde cómo abrir la botella, decantarla, saber con que maridar los vinos que se asignan y cómo servirlo en las copas.
El sommelier debe tener estudios académicos, amplios conocimientos en enología, vitivinicultura y estudios relacionados al manejo comercial de todo lo inherente al vino.
Como un dato al margen, doy los nombres de los tres mejores masters sommeliers del mundo.
- Jon Arvid, sueco, del restaurante Charlie Bird de New York (restaurante incluido en la Guía Michelin).
- David Biraud, francés, del hotel Crillon de París (restaurante con 2 estrellas Michelin).
- Julie Dupoy, irlandesa, del restaurante The Greenhouse en Dublín (restaurante con una estrella Michelin).
No podemos dejar de mencionar a Issa Bal, master sommelier de nacionalidad turca a quien le fue otorgado este año el premio Sommelier Award de la Guía Michelin.
También en México tenemos sommeliers destacados; si bien no son masters, han obtenido el grado por sus conocimientos: Oscar Domínguez, Ricardo Martínez, Pilar Meré y Pedro Poncelis, entre otros.
En virtud de que comencé el editorial con la mención de una película relacionada con los sommeliers, iniciaré el tema de los vinos, con la recomendación de las películas: Entre copas y un buen año, por que les harán pasar una tarde entretenida y si el vino es de su agrado, seguramente querrán tomarse una copa acompañada con un poco de queso.
El vino se toma desde 6,000 a.C.
Del vino podemos decir muchas cosas, pero trataré de tocar algo relevante y de interés, como por ejemplo: los primeros vestigios del vino datan del año 6000 a.C. o sea 2500 años antes de que se inventara la rueda y naciera la escritura en Mesopotamia.
Fue en Georgia, al norte de Rusia, donde se encontraron vasijas de terracota donde se supone las llenaban con el zumo de las uvas y las enterraban bajo tierra, logrando una fermentación con temperatura estable.
La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) en 2013 incluyo este milenario proceso (de lo que después sería la vinificación) en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
El gobierno de Georgia está trabajando con la NASA para demostrar científicamente que fue el primer país vitivinícola de la historia. Actualmente, Georgia produce 170 millones de litros de vino según los enólogos Grant y Gaubert que han investigado las 92 zonas vinícolas en el mundo.
En la Edad Media, los venecianos vendían el vino que se producía en Líbano a toda Europa a través del mediterráneo gracias a la flota que poseían.
Finalmente, hay que destacar que la estructura de los cultivos de los viñedos se le atribuye a los griegos y el desarrollo a los romanos.
Estados Unidos, el país que toma más vino
Invitado por mi amigo Eliodoro Rodero, dueño de Las Castellanas a la presentación del vino Perinet de Joan Manuel Serrat en 2005, le hago la pregunta al termino de la cata, de cuántas variedades de uva existían y la contestación me sorprendió: “Son poco más de 6,000 pero solo una veintena se utilizan para la vinificación”
Serrat fue el que me dijo que el mejor vino es el que a uno le gusta, el precio nunca debe importar, sea caro o barato –una respuesta un tanto escatológica.
Solamente en Europa existen 10,400 vitivinicultores y cada año salen al mercado 25,000 marcas. La producción mundial de vinos es de 25 mil millones de litros al año (2021). Solo citaré a los 10 países con la mayor producción, siendo Estados Unidos el que más ha crecido y además es el país que consume más vino en el mundo (2 copas diarias per cápita, cuatro veces por semana):
Los países que producen más vino
Italia 4,880, Francia 4,556, España 3,780, Estados Unidos 2,250, Australia1,300, China 1,140, Sudáfrica 1,050, Chile 1,010, Argentina 940, Alemania 840 y Portugal 670.
*Cifras en millones de litros
Y ¿dónde queda México en esta lista?, me preguntó mi esposa al hacerle el comentario de estas cantidades… pues México produce tan solo 20 millones al año y el consumo promedio es de solo dos copas per cápita al año.
Tal vez si hiciéramos una investigación de la producción y consumo de tequila o de cerveza no estaríamos tan mal, pero lo nuestro no es el vino.— Mérida, Yucatán, 6 de junio de 2022
Twitter: @ydesdelabarrera
Otros textos del autor