La fermentación sustituye el uso de los conservadores
Como una alternativa para combatir desnutrición, obesidad y diabetes, la UNAM creó unas tortillas de harina adicionadas con nutrientes, de lo cual le hablamos en la nota de portada.
“Contienen probióticos y prebióticos, una mezcla simbiótica de microorganismos. Probiótico se refiere al uso de microorganismos vivos que pasan por el tracto gastrointestinal sin que el pH les cause la muerte, y cuando llegan al intestino delgado se implantan y ejercen un efecto benéfico porque inhiben el crecimiento de flora intestinal indeseable. Y los prebióticos son fibras naturales que también ayudan”, explicó la investigadora Raquel Gómez Priego.
La fermentación
Es una tortilla única, dado que no existe otra en el mercado que lleve un proceso de fermentación similar al usado en ellas. Además, tiene alto contenido proteico, ácido fólico, calcio, vitaminas y minerales, detalló.
“La característica principal de nuestro producto es que al elaborar la masa hay un proceso de fermentación que le da características únicas en cuanto a sabor, aroma y textura. Durante la fermentación se producen ácidos orgánicos y compuestos llamados bacteriosinas, que tienen una actividad antimicrobiana y contribuyen a su conservación de forma natural, así que no necesita conservadores”, señaló.
Para su elaboración se utiliza una doble fermentación (combinación de dos tipos de microorganismos), por lo que las tortillas duran hasta un mes sin refrigerar, así que serían útiles en zonas marginadas y en los desayunos escolares.
Para probar su sabor, textura y aceptación, las ofrecieron dentro de la comunidad de la FES Cuautitlán, en total 50 estudiantes, profesores y trabajadores de entre 18 y 50 años.
“Se hizo una evaluación y se aprobaron todos sus atributos. Gustó mucho”. Son versáti-les, se pueden hacer de harina de trigo o de maíz y su masa es útil para combinarse con alimentos salados o dulces, así como para elaborar crepas o base para pizza.