El 3 de junio próximo se celebra en todo el mundo el Día del Sommelier.
La figura del sommelier se puso en funciones allá por el año 1618 en Francia, cuando el rey Felipe apostó por tener en su corte a una persona que solo se dedicara a servir el vino y probarlo antes que el monarca lo bebiera para certificar que el vino no estuviese envenenado, una función que, según los historiadores, se mantuvo hasta el año 1789, cuando estalló la Revolución Francesa. Antes de esa fecha los pobres sommelieres hacían trabajo de alto riesgo al tomar vinos antes que los nobles los probaran, por ende los sommelieres iban desapareciendo al paso del tiempo.
La pregunta flota en el aire: qué es un sommelier o quién es ese personaje que se acerca con la mejor de las sonrisas a la mesa, sea de un restaurante de categoría o de un hotel. Es algo complejo de explicar. Lo podría resumir en que son “personas dedicadas en cuerpo y alma al vino y su correcto servicio”.
Según los expertos las funciones de un sommelier son básicamente dar a conocer los vinos que hay en una carta, tener un vasto conocimiento de historia, de geografía, haber viajado y conocido determinados viñedos, regiones, tipos de suelo, y ver los maridajes o la combinación perfecta entre el alimento y el vino.
Tiene mucho que ver la educación y los conocimientos que los expertos adquirimos; muchos de los que nos dedicamos a esto, además de estar en los centros de consumo de hoteles, bares y restaurantes, también vemos los inventarios del producto, checamos qué faltantes hay, qué rotación de vinos llevamos, cuáles son las nuevas tendencias, modificamos las cartas de vinos, sugerimos nuevos productos y siempre manteniendo una línea acorde al perfil del hotel o restaurante. Muchas veces somos de relaciones públicas al tener contacto directo con el comensal y éste nos vuelca todas sus inquietudes y su sentir con respecto a tal o cual vino o alguna comida que se sirve en el lugar.
Siempre tenemos las respuestas a la mano y siempre el vino que cada comensal desea; si no tenemos el vino por alguna razón, sabemos cómo reemplazarlo con otro similar que reúna las mismas características que solicita el cliente.
Algunos realizamos presentaciones, tanto en cavas privadas como públicas; asesoramos a particulares y a otros restaurantes, oficiamos de “curadores” o conocedores del estado de las botellas según su estado o su año de cosecha, damos catas de vinos, maridajes en restaurantes o comedores, y también habemos los que impartimos clases en las universidades o institutos gastronómicos para los futuros chefs, para que ellos vayan comprendiendo esta maravillosa combinación de vinos y texturas de comidas.
Somos conocedores del mundo gastronómico y además hacemos labores de maître, con mucho conocimiento del servicio de excelencia.
Normalmente los sommelieres tienen una alta formación académica y hablan más de un idioma, dominando a la perfección los vinos de los países, regiones, denominaciones, comunas, parcelas, apelaciones de orígenes, tipos de suelo y posición geográfica, orografía y más. Los sommelieres además tienen un vasto conocimiento en destilados, fermentados, licores, puros, etcétera, y también en la atención al cliente, sabiendo resolver los conflictos que se presentan en una mesa y salir airosos de ella.
Este fin de semana de elecciones hay que salir a votar con el corazón, si en casa tiene que hacer una elección, que sea votar por un buen tinto, o un fresco blanco o un rosado. Hasta la semana próxima.