MADRID (EFE).— Los sabores vivos y alegres de la cocina mexicana, que tienen su principal exponente en los tacos, marcan las recetas del nuevo libro del chef Enrique Olvera, que defiende una alta cocina callejera, pero hecha “con un producto extremadamente bien curado”.
En “Días de Sol, Noches Taqueras” (Phaidon Press), Olvera, quien dirige el restaurante Pujol en Ciudad México, presenta un recetario que reivindica el taco como plato “de mantel largo” al que no es necesario relegar a las calles y segregarlo de experiencias gastronómicas.
“Creo que frecuentemente pensamos que la alta cocina es distinta a la que se hace en las calles o en las casas, y en realidad no es tan distinta”, dice quien ve en el producto de calidad y “la atención a la ejecución” las claves de la gastronomía de lujo.
Su nuevo libro, en colaboración con el crítico gastronómico mexicano Alonso Ruvalcaba, parte de la constatación de que a la gente “le fascina” comer tacos, un plato que es también una expresión de las diferentes cocinas regionales mexicanas.
Olvera percibe un creciente interés por este plato tan emblemático de la cocina mexicana. “He visto taquerías por todo el mundo”, manifiesta con orgullo.
En ciudades como Madrid “la cantidad de taquerías es impresionante”, pero también en “lugares donde no pensarías que hay tantísimos tacos, como Sídney o Copenhague. Y no solamente en cantidad, sino que las taquerías que existen tienen cada vez mejor calidad”.
Es especial
Al chef le alegra que el mundo perciba que la cocina mexicana “da mucho”.
“Mientras que hay cocinas muy imponentes en términos de ejecución, la mexicana es alegre, dinámica, muy especial”, apunta.
La gastronomía de México emplea técnicas muy particulares, con sabores vivos, y eso es, según Olvera, “lo que la hace muy llevadera”.
Aun así, cree que el éxito internacional del taco demuestra que este plato puede viajar, porque para él “lo bonito” es que no haya los mismos tacos en París que en Nueva York, sino que cada país adapte la receta a partir de los productos locales y estilos de cocina.
Frente a quienes defienden la “autenticidad” del taco basada en su origen, es decir, en que se ajuste lo máximo posible a las recetas tradicionales mexicanas, Enrique Olvera sostiene que el taco auténtico es todo aquel que recoge la esencia del lugar donde se cocina.
En ese sentido, asegura que el origen del taco es incierto, así que no cree en ponerle reglas porque es comida “muy democrática”.
El taco Más
El cocinero Enrique Olvera es el autor del libro “Días de Sol, Noches Taqueras”.
Lúdico
Olvera ha visto tacos coreanos en Los Ángeles, de “absolutamente todo” en Ciudad de México y hasta para desayunar, por lo cual se anima a describirlo como un plato “juguetón”.
Como la pizza
Olvera compara al taco con la pizza, que también se ha vuelto una comida universal y democrática, aunque señala que el plato italiano “sí tiene ciertos cajones“, mientras que a los tacos cada cuál le echa lo que quiere.
Su mamá se los hacía
De entre los que incluye en su recetario, se queda con el de chicharrón en salsa verde, típico de Querétaro y de su niñez.