Damas y caballeros, arranca la temporada de chiles en nogada en muchas partes de México. Aunque en la Península no es una tradición muy arraigada, quienes son originarios de Puebla y sus alrededores esperan con ansias esta época del año.
Como buen sibarita de vinos y comidas, me dispuse a preparar unos deliciosos chiles en nogada de la mano de mi querido amigo y chef Christian Bravo, nacido en Puebla. Y, como buen poblano que se respeta, hemos debatido el eterno dilema: ¿capeados o sin capear?
Cada quien los disfruta a su manera y, como bien dice Bravo: “Hay tantas recetas de chiles en nogada como cocineras y cocineros”. Cada familia ha desarrollado y adaptado la suya.
No pretendo aquí dictar sentencia sobre cuál es el mejor vino para acompañarlos; todo lo contrario. Tras años de práctica —comiendo, cocinando y bebiendo— desarrollé una serie de preguntas que planteo a los comensales cuando consultan sobre el maridaje ideal. Lo más divertido, al final, será probar todas las combinaciones posibles.
Los chiles tatemados y pelados adquieren una complejidad y profundidad que armonizan con las notas achocolatadas de un malbec o un syrah.
Relleno
El relleno, por su parte, es un mundo en sí mismo:
—Relleno 100% cerdo: marida mejor con vinos blancos o rosados.
—Con tomate: acompáñalo con un tinto ligero, como un Rioja joven o un beaujolais.
—Relleno 100% de res: exige unos tintos complejos y robustos, con taninos marcados, como un syrah, grenache o un tempranillo de Ribera del Duero.
—Mezcla 50% cerdo y 50% res: funciona con sauvignon blanc, chardonnay con un toque de barrica, rosados secos con ligera presencia tánica (grenache o cabernet), y tintos suaves con breve paso por barrica (pinot noir, sangiovese o carignan).
¿Capeados o no?
Y llegamos a la pregunta más esperada: ¿capeados o sin capear? Sin capear: la clave está en la técnica. El chile queda más fresco, pero requiere precisión para que la nogada se adhiera bien.
Capeados: aportan una capa crujiente y aireada que retiene la nogada y suma notas tostadas, profundizando el sabor de las nueces y piñones. Esta versión pide vinos con barrica: chardonnay del Nuevo Mundo para rellenos de cerdo o mixtos; tintos con barrica para rellenos de res, como nebbiolos mexicanos, syrah potentes o un Rioja Gran Reserva.
La nogada es una salsa densa y cremosa que se aligera con un chorrito de jerez. Es importante cuidar el cuerpo del vino para que la transición de texturas sea armoniosa.
Prefiero la nogada con nuez picada, no molida, y elaborada con queso de aro —fresco y originario de la zona limítrofe entre Puebla y Oaxaca—, evitando el uso de queso crema. No es una salsa dulce: el dulzor debe ser apenas perceptible.
Después de pelar nueces de Castilla y lograr la proporción perfecta de ingredientes, vale la pena honrar el trabajo con un buen champagne. Sí, un espumoso de calidad puede ser el broche de oro para esta joya gastronómica. ¡Hasta la próxima semana!