Navegando en las redes sociales me encontré recientemente con un meme que, además de hacerme sonreír, me provocó cierta reflexión. Decía: “Los vinos mejoran con los años o los años mejoran con los vinos”. Y, entre bromas, confieso que yo mejoro con los vinos.
No es extraño escuchar la frase: “Usted, señor, es como los vinos: cuanto más viejo, mejor”. Sin embargo, desde un punto de vista enológico esta comparación no siempre es correcta.
Un vino se considera de guarda cuando posee características específicas que le permiten madurar adecuadamente en la botella. En la mayoría de los casos, los vinos se consumen al año siguiente de su vendimia, o bien pueden prolongar su vida útil si cuentan con condiciones idóneas de almacenamiento: un lugar oscuro, con humedad equilibrada y temperatura constante.
Existen vinos que, tras largos períodos de reposo, adquieren nuevos aromas y potencian su calidad. Este proceso suele realizarse con determinados tintos que evolucionan con el tiempo en la botella. Aquí cabe subrayar la regla de oro: no todos los vinos son aptos para la guarda.
Los vinos destinados a la guarda suelen ser complejos, con elevada tanicidad, mayor grado alcohólico y notable acidez, cualidades indispensables para garantizar una evolución adecuada. Muchas veces, se cae en el error de conservar botellas sin estas condiciones, creyendo que el tiempo será siempre un aliado. Ejemplo de ello son aquellas que alguien guarda como recuerdo de una boda en 1981 y que, al descorcharse en 2021, se han convertido en un vinagre imbebible.
Los vinos más aptos para la guarda son los sometidos previamente a crianza en barrica. Con el paso del tiempo, el vino envejece, se oxida y pierde aromas frutales, pero desarrolla otros más complejos que enriquecen su carácter. En cambio, cuando se intenta guardar un vino sin las condiciones adecuadas, éste pierde acidez, compromete su estructura y termina convertido en un vino muerto.
¿Cómo identificar si un vino es de guarda? Hoy en día resulta más sencillo gracias a la información que proporcionan las bodegas y viñedos en sus etiquetas o páginas electrónicas. Normalmente, las casas vinícolas con larga trayectoria y prestigio —especialmente en España— producen etiquetas idóneas para este propósito.
Además de la calidad del vino, las condiciones de almacenamiento son determinantes. La luz debe mantenerse alejada; la cava debe permanecer en penumbra. La humedad ideal ronda el 70%, necesaria para conservar el corcho en buen estado, evitando que se reseque. Las botellas, por su parte, deben reposar en posición horizontal, con una ligera inclinación de 5%, de manera que el líquido mantenga contacto con el corcho y se evite la entrada de aire.
Un dato curioso: apenas el 0.2% de los vinos producidos en el mundo son realmente aptos para la guarda. Por ello, la próxima vez que a usted, señor o señora que ya peina canas, le digan “es como los vinos, mejora con los años”, no se complique en explicaciones. Basta con sonreír y aceptar el cumplido. Hasta la próxima semana.
Sommelier.