Veinte especies vegetales endémicas de la Península de Yucatán forman ya parte de la quinta edición del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SMAE), herramienta de referencia para nutriólogos en todo el país. El logro, resultado de un proyecto encabezado por la Universidad Anáhuac Mayab, representa un paso decisivo en el rescate, promoción y valorización de la riqueza agrícola de la región.
En entrevista con Diario de Yucatán, el doctor Emilio Martínez de Velasco Aguirre, director del Laboratorio de Innovación Colaborativa (Linnco), y el profesor Jorge Carlos Ruiz Ruiz, coordinador de Investigación de las Escuelas de Biotecnología y Nutrición, destacaron que esta incorporación permitirá no solo mejorar la calidad de la dieta en el Estado, sino también abrir nuevas oportunidades para los productores locales.
“El SMAE es la guía más importante para los profesionales de la nutrición en México. Si un alimento no aparece ahí, prácticamente es invisible para el diseño de menús y programas de salud. Por eso era indispensable que nuestros vegetales locales tuvieran un lugar en este sistema”, explicó Martínez de Velasco.
Variedad de productos
Lo que busca este proyecto es justamente dar a conocer y fomentar el consumo de una gran diversidad de especies vegetales de la Península de Yucatán: frutas, hortalizas, legumbres y tubérculos, que, a pesar de ser deliciosos y muy nutritivos, con el tiempo se han ido quedando fuera de nuestro sistema.
La gente hoy día ya no los conoce, por lo tanto no los demanda, no los consume y no hay incentivos ni para que los mercados y las tiendas los vendan ni para que los productores los cultiven.
Entre las especies incorporadas se encuentran el kukut makal (ñame yucateco), el caimito, la chaya, el zapote negro o tauch, distintas variedades de ibes, el pepino blanco, la anona, calabazas locales como la kum, así como el tradicional chile chawa, antaño indispensable en el relleno negro y hoy prácticamente desplazado por variedades foráneas.
De acuerdo con Jorge Carlos Ruiz, el proyecto contempló estudios bromatológicos y de actividad biológica a fin de documentar el valor nutricional y funcional de estos alimentos.
“Muchos de ellos no solo aportan proteínas, carbohidratos y energía de forma balanceada, sino que contienen compuestos bioactivos con beneficios adicionales para la salud”, detalló.
El académico subrayó que la pérdida de consumo de estas especies obedece a un modelo agrícola global que privilegia monocultivos y volúmenes de producción. “Eso nos dejó atrapados en un círculo vicioso, pues la gente no conoce ni pide estos alimentos, los mercados no los venden y los productores no tienen incentivos para sembrarlos. Con este proyecto buscamos generar el círculo virtuoso contrario”, dijo.
Ventajas locales
Además de su valor cultural, las especies locales presentan ventajas ambientales, al estar adaptadas al clima peninsular y requerir menos insumos para su cultivo. “Son, incluso, aliados frente al cambio climático”, puntualizó Emilio Martínez.
Los especialistas subrayaron que la inclusión de estos vegetales en el SMAE también abre nuevas posibilidades para quienes siguen dietas vegetarianas o veganas, pues ahora cuentan con equivalencias confiables con opciones locales y balanceadas. “Estas especies son un complemento ideal, no solo enriquecen la alimentación con mayor diversidad y sabor, sino que ofrecen al nutriólogo herramientas para diseñar menús saludables y culturalmente cercanos, ajustados a los estilos de vida actuales”, puntualizó Ruiz.
La iniciativa nació a partir del Premio Alsea 2022, con el que se financió la investigación de 75 especies regionales, de las cuales se seleccionaron 20 para esta primera etapa. El trabajo involucró a nutriólogos, biotecnólogos, chefs, organizaciones civiles y comunidades de productores, quienes colaboraron en la recopilación de información y en el diseño de estrategias de difusión.
Para la Universidad Anáhuac Mayab, el impacto trasciende el ámbito académico. “Nuestros estudiantes ya utilizan estos datos en materias de nutrición comunitaria y políticas alimentarias. A futuro, podrán recomendar menús basados en alimentos que forman parte de nuestra identidad y que ahora cuentan con reconocimiento oficial”, añadió Ruiz.
Ambos académicos coincidieron en que este esfuerzo es también una invitación a “volver al origen”. Recuperar especies como el kukut makal o el chile chawa no solo amplía la dieta, sino que también refuerza la conexión cultural con la tierra, ofrece alternativas más sostenibles y abre camino a nuevas industrias gastronómicas.
Para el doctor Emilio Martínez de Velasco, el proyecto ha sido una experiencia reveladora: “Ha sido fascinante conocer estas especies, descubrir de dónde provienen, quiénes las trabajan y convivir con los productores”.
“Muchos de estos alimentos hoy son desconocidos o incluso despreciados, pero tienen un potencial enorme para transformar nuestra alimentación y, con ello, al mundo. La forma más directa en que podemos impactar el medio ambiente es a través de lo que comemos, decisiones que tomamos tres veces al día y repercuten no solo en nuestra salud, sino también en quienes producen los alimentos, en el entorno y en la sociedad en general”.
“Por eso, este logro no es solo científico: es social y cultural”, concluyó Martínez de Velasco.— Darinka Ruiz Morimoto