La gastronomía yucateca, al igual que la del resto del país, es resultado de un proceso de mestizaje culinario que, con el paso de los años, ha integrado ingredientes que hoy se consideran propios. Así lo señala Míriam Peraza Rivero, maestra de la cocina tradicional y empresaria restaurantera, quien destaca que “los domingos llamamos tradición yucateca al ritual de comer tortas de cochinita y lechón, como si siempre hubiesen estado aquí”.
En el marco del Día de la Gastronomía Mexicana, que se conmemorará pasado mañana domingo, la cocinera concedió una entrevista a Diario de Yucatán para abordar los platillos que han surgido del mestizaje cultural en la región, la importancia de transmitir conocimientos y técnicas a las nuevas generaciones y el papel de los mercados en la preservación de ingredientes tradicionales. La conversación tuvo lugar una mañana en el restaurante Manjar Blanco, donde conviven comensales locales y visitantes que degustan preparaciones sustentadas en la memoria de las abuelas y en el oficio heredado de la maestra cocinera.
Peraza recuerda que la conmemoración del Día de la Gastronomía Mexicana coincide con el aniversario de la declaratoria de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2010. Esa distinción, explica, se logró al demostrar que en los estados del país no solo existen guisos diversos, sino también instrumentos y técnicas propias de cocción.
En Yucatán, detalla, se cuenta con el horno subterráneo o pib; mientras que en otras regiones se cocina estrictamente con barro, cucharones de madera o fogones que se utilizan desde antes de la Colonia. Esa variedad llevó a comprender que México posee 32 formas distintas de cocinar, “un tesoro” que fundamentó la declaratoria.
Rememora que ese año los finalistas en la premiación fueron Francia y México, y que la distinción finalmente se otorgó al país. “Desde ahí llevábamos un inmenso paso que seguir, porque Francia es una potencia gastronómica mundial. Nuestro francés clásico y tradicional, nuestra barra, tiene influencia francesa, presente también en buena parte de la comida nacional”, afirma.
Mestizaje
En cuanto al mestizaje gastronómico, señala que es perceptible en todas las cocinas del país. En el caso de Yucatán, se identifica desde los recados, elaborados con ingredientes como pimienta de Castilla, pimienta de Tabasco, canela, ajo, orégano, comino y clavo de olor.
Sobre cómo este mestizaje particular distingue a la gastronomía yucateca del resto del país, precisa que “Yucatán siempre ha sido una tierra muy hospitalaria en términos gastronómicos. Abrazamos lo que enriquece nuestro menú y se lo entregamos al tiempo para que decida si se queda o no. Somos orgullosos de los sabores que han permanecido intactos sin sacrificar nuestra inquietud por experimentar e integrar nuevos habitantes a nuestros hornos, anaqueles y mercados. Los sabores viajan, se encuentran, se naturalizan y así el cerdo y el pan europeo son bien acogidos por una técnica maya ancestral de cocción y marinado”.
Por ello, Peraza afirma que el ritual dominical de comer tortas de cochinita y lechón se ha convertido en tradición yucateca, aunque dichos elementos sean, en parte, producto del mestizaje. Lo describe como “un bienvenido el ingrediente, bienvenido el francés”, cuyo origen en los hornos de leña aún no se ubica con precisión histórica.
Tiempo dedicado
En cuanto a los ingredientes y técnicas importadas con mayor influencia, asegura que quienes crecieron aprendiendo a alimentar aves al amanecer o a tostar los chiles destinados al recado saben que la riqueza de la cocina radica en el tiempo concentrado en cada guiso.
Menciona el queso relleno como ejemplo emblemático: en una casa yucateca tradicional, la preparación comenzaba con la alegría de comer el interior del queso. El raspado se aprovechaba en frijoles, panes, desayunos y postres. La visita a los ultramarinos, la confección del platillo y los rituales involucrados constituían una fiesta colectiva en la que participaban desde los holandeses que introdujeron el queso hasta los abuelos mayas.
Asimismo, destaca la presencia de diversos koles en la cocina local: el kol blanco del queso relleno; el kol rojo, utilizado en tamales; el box kol o col negro, fundamental para el relleno negro, y el onsikil, empleado en la preparación de los papadzules. Aun así, considera que el queso de bola es el ejemplo más visible del mestizaje culinario y de “la integración generosa que no desplaza lo local, sino que permite que lo nuestro y el mundo se fundan en un abrazo tan fuerte que lo hacemos nuestro”.
Añade que el queso relleno es un guiso que habla de viajes lejanos, de historias económicas y culturales entrelazadas, de generosidad, invención y gozo festivo. Lo describe como “ese pretexto que siempre encontramos para que nuestras mesas sean el punto de encuentro más alegre”. Considera que este platillo, junto con la cochinita pibil, tiene el mayor potencial para proyectar la riqueza histórica del territorio a nivel internacional. Su intuición, afirma, le dice que tuvo que ser inventado por una mujer.
Entre generaciones
La transmisión de técnicas y recetas de estos platillos mestizos es una preocupación para la cocinera. Señala que “todo cambio generacional genera retos para la transmisión de lo que llamamos tradición”. Explica que los tiempos actuales están marcados por la rapidez y la inmediatez, mientras que la cocina, especialmente la yucateca, requiere paciencia. “El fuego lento es clave para el equilibrio de los sabores. La paciencia es la cocinera invisible de los fogones locales, y debería ser maestra de toda escuela de gastronomía”, apunta.
Peraza sostiene que desde hace unos 30 años se ha reducido el interés de las nuevas generaciones por aprender y consumir cocina local, pues prefieren alimentos como hamburguesas o pizzas antes que empanadas, polcanes o molletes.
La transmisión del conocimiento, insiste, solo se logra cuando existe vocación y deseo genuino por aprender. “Puedes tener toda la tradición, pero si a tus hijos no les gusta y no quieren aprender, simplemente no hay manera”, advierte.
Respecto al papel de los mercados tradicionales en la preservación de ingredientes y preparaciones mestizas, subraya que este tipo de espacios son el corazón de las comunidades. “Los latidos del país hablan en ellos. No solo son sitios de compra y venta, son la voz viva de quienes, con trabajo duro y amor auténtico, nos cuentan sobre la salud de la tierra, de las aguas y de la gente que vive por y para ella”. Añade que un supermercado nunca revelará la tristeza por lluvias tardías, floraciones especiales, buenas o malas temporadas, ni el trayecto de cada producto. Los mercados, manifiestan, saben que lo que sale de una milpa terminará en un guiso y que ese proceso merece respeto.
Advierte que si los cocineros no dialogan con estas manos productoras, la cadena se debilita y la cocina pierde sentido. “El plato estará tan frío como el aire acondicionado de los súpers”, sentencia.
Finalmente, recuerda que ha sido reconocida con diversos premios, como la Medalla de Oro de la Academia Culinaria de Francia, el Jaguar del Turismo 2021 y el galardón como cocinera mexicana ejemplar de la Asociación de Bancos de México.
Asegura que la cocina local se aprende todos los días, y que ella misma continúa siendo una alumna más junto a sus colaboradores. Reitera que la riqueza gastronómica de Yucatán es innegablemente fruto del mestizaje.— IRIS CEBALLOS ALVARADO