Es el penúltimo sábado de octubre antes de la fiesta de finados y en la cocina del Instituto Gastronómico de Mérida, donde se imparte el taller “Hagamos pib”, flotan los aromas a cebolla, tomate, masa con manteca, pollo cocido y hoja de plátano.
Es una jornada por demás especial en la cocina del instituto, donde suscriptores del Diario se dan la oportunidad de aprender a cocinar el pib, que, sobra decir, es el platillo por excelencia durante el Janal Pixán.
La clase (en realidad fueron dos, una a las 9 de la mañana y otra a las 4 de la tarde) comienza con una introducción del chef William Sonda Gómez, quien explica que pib es el nombre del horno de tierra que usaban los ancestros mayas, y que el plato se llama mucbilpollo.
Sabiendo que para algunos asistentes es la primera vez que preparan pib, el chef aclara que lo harán de la forma más tradicional, es decir, sin moldes y tampoco se usarán sazonadores. Los sabores, dice, se obtendrán a través de un tatemado o un sofrito.
Los del turno de la mañana conocen algunos pasos, de hecho el chef bromea con que le engañaron. “Me hicieron trampa porque me habían comentado que las personas no venían con experiencia y la verdad todos se sabían los pasos al pie de la letra”.
En realidad, quienes no sabían eran los de la tarde, por eso cuando se enteraron del curso en las diversas plataformas del Diario no dudaron en inscribirse.
“Es la primera vez que voy a hacer algo como esto, así que vengo con mucha alegría y, sobre todo, con la emoción de saber que mañana (por hoy) vamos a tener un momento familiar en torno a este platillo tradicional”, dice Addy Góngora Basterra, para quien la gastronomía es una de las formas más genuinas de amor. “Y si este año puedo consentir a mi familia compartiendo un pib hecho por mí, pues qué mejor”.
Con el mandil bien puesto y la red sujetando el cabello, Addy se mete a la cocina con el resto de sus compañeros de clase y, luego de las explicaciones del chef Sonda, se dividen las tareas. Unos limpian las hojas que servirían para envolver los pibes; otros preparan la masa, desmenuzan la carne de pollo y cerdo y se concentran en el c’ol, atentos a que alcance el espesor necesario.
La cocina se convierte en un espacio de aprendizaje donde no solo conocen los distintos pasos de la receta, sino también se enteran de algunas creencias, por ejemplo que no se debe de hacer pib con carne de gallo o pavo, pues las ánimas se espantarían con el canto de dichas aves.
Así, entre leyendas e instrucciones, la elaboración va avanzando. El chef no tarda en felicitar a los alumnos del turno matutino, a quienes les quedó muy bien el c’ol. Y es que momentos antes había dicho que el c’ol es lo más complicado de la preparación, pues se corre el riesgo que no espese.
Pero según las creencias hay muchas formas de que el c’ol no se espese, por ejemplo, si quien lo prepara está crudo o es una mujer que está “en sus días” o es alguien con las manos frías.
A Ignacio Rodríguez Zendejas, originario de Jalisco y con 50 años radicando en Yucatán, la experiencia le permite descubrir lo que sucede antes de que el pib llegue a la mesa. “Es una nueva experiencia de algo que siempre hemos querido hacer, porque lo hemos visto cuando lo hemos comprado, pero esta oportunidad es magnífica porque te das cuenta que tiene muchos detalles para que pueda darle el sabor y el color al pib”.
Aunque durante décadas ha disfrutado de la comida tradicional yucateca, Ignacio nunca había tenido la oportunidad de conocer a fondo el procedimiento. “Preparar pib es laborioso, porque para que pueda salir bien tienes que hacerlo con cuidado y con cariño para darle el sabor de todo, porque si solo lo hacemos por hacer no nos va a salir igual. Hay que seguir esta tradición, sobre todo porque es un platillo que no lo he visto en ninguna otra parte de la República”.
Para Carolina Escamilla Bencomo, el aprendizaje tiene un significado familiar. Ella asistió con su hija Mariana Puc Escamilla, con la intención de conocer la preparación y transmitirla a las nuevas generaciones. Acostumbrada a participar en actividades organizadas por Diario de Yucatán, destaca que estos encuentros permiten aprender, convivir y hacer amistades.
“Yo siempre digo: ‘Quiero aprender a preparar mi pib como a mí me gusta’. Y cada experiencia que he vivido vale la pena”, señala, luego de reconocer que tampoco conocía el proceso completo, pero ya se imagina una próxima preparación en casa, con sus hijas, sus nietas y el resto de la familia reunidos alrededor de la cocina.
“Es una bonita experiencia. Ahora ya no voy a comprar pibes, ahora nos vamos a volver las ‘Teres Cazola’ de los pibes”, ríe.
A Diego Alberto del Toro Canto, quien disfruta cocinar, le entusiasma aprender a preparar pibes, como hacía su abuelita. Además, dice, el Janal Pixán es su fiesta favorita, incluso más que la Navidad.
“El pib es parte fundamental de los altares, de esta tradición tan bonita que tenemos. Y por lo mismo, aprovechando que es mi hobby cocinar, este taller es una oportunidad para hacerlo en mi casa la próxima semana”.
Después de preparar la masa, acomodar los ingredientes y terminar de armar los pibes, llega el momento de llevarlos al horno. La espera da paso a una nueva etapa de la clase, hasta que finalmente llega la hora de sacarlos y comprobar el resultado del trabajo compartido. El olor del pib inunda la cocina y no hace falta describir la cara de orgullo de cada uno de los participantes.— IVÁN CANUL EK
De un vistazo
Favorita
Para Diego Alberto del Toro Canto, el Janal Pixán es su fiesta favorita. “El pib es parte fundamental de los altares, de esta tradición tan bonita”.
Prueba superada
Entre leyendas e instrucciones, la elaboración del pib fue avanzando. El chef felicitó a los alumnos del turno matutino, a quienes quedó muy bien el c’ol. Y es que momentos antes había dicho que es lo más complicado de la preparación.