Para el escritor y chef Will Rodríguez, autor de “El pequeño gran libro de la cocina yucateca”, fue una agradable sorpresa que la cochinita pibil sea considerada la mejor comida del mundo según Taste Atlas Award 2021.
“Yo no dudo de las virtudes de la cochinita pibil y me da gusto que se le reconozca porque en muchos sectores, principalmente los que tienen que ver con salud, se le menosprecia”, añadió.
Principales ingredientes de la cochinita pibil
Considerada como el guiso más conocido de la cocina yucateca, la cochinita pibil tiene como ingredientes principales carne de cerdo, achiote y naranja agria.
“El origen del platillo que es sinónimo de fiesta -lo mismo se sirve en una novena que en una boda- no es certero, pero definitivamente no es maya”, aclara Will Rodríguez.
Te puede interesar: La cochinita pibil es el mejor platillo del mundo, según Taste Atlas
Esa afirmación la basa en que algunos ingredientes de la cochinita no existían antes de la llegada de los españoles.
“Toda la documentación histórica de los platillos tiene tintes de leyenda porque no tenemos un relato histórico de lo que fueron estos orígenes”, dice el escritor, quien también escribe sobre la cochinita en la Enciclopedia Yucatanense.
Confusión por el origen de la cochinita
Sin embargo, comparte que Roldán Peniche Barrera, en su libro “Yucatán insólito”, menciona a un teniente Cook que en el Siglo XVIII hace una descripción de la cochinita en sus “Notas de una travesía desde el río Balise, en la bahía de Honduras, hasta Mérida, capital de la Provincia de Yucatán, en las Indias Occidentales Española: por el teniente Cook. Ordenadas por Sir William Burnaby, vicealmirante de los Rojos en Jamaica para el gobernador de provincia, relativo a los cortadores de palo de tinte en la bahía de Honduras en febrero y marzo de 1765”.
Will Rodríguez señala que hay mucha confusión respecto al origen, pues muchos, incluyendo restauranteros, aseguran que es cocina maya.
“Es cocina yucateca, no maya”, aclara un chef
“Realmente la cochinita es un guiso mestizo. Es cocina yucateca, no maya”.
“Todo lo que lleva la cochinita actual, quitando el achiote, es de fuera. Hasta la naranja agria viene de Asia, el chile habanero viene del Amazonas…”.
Aunque no descarta que los mayas preparaban un guiso similar, pero con ingredientes endémicos o del mismo continente.
“Los mayas preparaban manatí con achiote”, apunta.
El experto señala que si bien la cochinita tradicional debe ser enterrada (de allí el adjetivo pibil), hoy día también se puede preparar en horno con buenos resultados, desde luego siguiendo las instrucciones como debe ser.
¿Cuál es el secreto de la cochinita pibil?
“El secreto de la cochinita es la marinada. La carne se debe de marinar por lo menos 12 horas“.
“En los pueblos se marina toda la noche y temprano se mete en el horno de tierra, y cuando sale ya tiene el sabor de tantas horas de la marinada como de la horneada”, continúa.
Una vez cocida se puede servir en tortas, tacos o en un plato con cebolla morada, recuerda.
Llama a no espantarse con cambios a la cochinita
“Yo la acompaño con frijoles refritos que se pueden preparar al gusto con manteca o aceite vegetal; pero, aunque no lo había pensado, se podría acompañar con lechuga local o rábano”.
“Yo sigo muchos portales de cocina y la gente se queja mucho de que no así se hace”, admite.
“Sin embargo, la cocina la podemos transformar para nuestro beneficio y de acuerdo con nuestras necesidades, no debemos espantarnos por esos cambios”, concluye.