La gastronomía se ha convertido en uno de los activos más importantes para el sector turístico de Yucatán, pero su crecimiento viene acompañado de un fenómeno: la falta de mano de obra suficiente para atender la demanda, afirman directivos del Colectivo de Profesionales Gastronómicos y Turísticos de Yucatán (Cogatuy).
“Muchos restaurantes están trabajando con menos empleados de los que deberían tener y están buscando más eficiencia, con más capacitación a su personal y estrategias para evitar la rotación”, explica Guillermo Acosta Simón, quien mañana asumirá la presidencia de la organización.
Álvaro Traconis Flores, presidente saliente, señala que uno de los retos para el sector será trabajar con las escuelas de gastronomía, que también son muchas.
“Ha crecido la oferta académica de la gastronomía”, añade. “Uno se puede preguntar: ¿a dónde van todos los egresados? Pues muchos son absorbidos por Quintana Roo, como siempre ha pasado, pero hay también algo interesante: muchos chefs egresan y están poniendo sus propios restaurantes”.
Álvaro Traconis entregará la estafeta a Guillermo Acosta después de estar dos años al frente de Cogatuy, un colectivo que nació en octubre de 2019 con 33 socios. Ahora son 150 afiliados.
Los dos directivos precisan que la agrupación, a diferencia de las cámaras, agrupa lo mismo a propietarios de restaurantes que a chefs que no son dueños de los establecimientos. No es competencia de otras organizaciones y sí se complementa con otras, como la Canirac, que agrupa a los restauranteros.
El Cogatuy ha tenido participaciones importantes en el festival Sabores de Yucatán 2022 y en el Tianguis Turístico de 2021, entre otros eventos, en coordinación con la Secretaría de Fomento Turístico (Sefotur) del Estado.
Durante una entrevista, Traconis Flores explica que los establecimientos gastronómicos vinculados al turismo decidieron unirse al darse cuenta de que no avanzaban con esfuerzos individuales. Así comenzaron a coordinarse con Sefotur para promover la gastronomía de Yucatán en los ámbitos nacional e internacional.
Ante la falta de mano de obra
“Mérida es una ciudad cosmopolita y una capital de la gastronomía”, abunda. “Se puede sentir que hay mucha oferta gastronómica, que a la vez es buena. La competencia va generando una mejora constante”.
En cuanto a los desafíos, el empresario recalca que uno de ellos es la falta de mano de obra, que, si bien afecta a muchos giros, es muy pronunciada en el sector gastronómico porque, al igual que el hotelero, requiere personal especializado.
“Se ha puesto muy de moda todo lo que es coctelería, la parte de mixología, pero carecemos de mano de obra”, enfatiza.
Guillermo Acosta, propietario de Mercado 60, indica que la demanda de profesionales de la cocina y personal de servicio a menudo supera la oferta disponible. Ante esa situación, los restaurantes se esfuerzan por encontrar y retener talento en un mercado laboral “altamente competitivo”.
El presidente electo añade que otros retos a vencer som las alzas de precios en los insumos, que son significativas, y el aumento en las rentas de los inmuebles que ocupan los restaurantes.
Los entrevistados también se refieren a las plataformas tecnológicas como un aliado de los restaurantes. Ya tenían presencia, pero cobraron mayor relevencia con la pandemia de Covid, que fue un detonante en la entrega de alimentos a domicilio.
Acosta Simón fue electo para un período de un año al frente de Cogatuy, con opción a reelección para un año más.
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