Hay especies que brindan grandes beneficios y que no se consumen porque las personas no saben cómo prepararlas, o bien no aprovechan al máximo su potencial, señala el doctor Emilio Martínez de Velasco, director del Laboratorio de Innovación Colaborativa (Linnco) de la Universidad Anáhuac.
Tal es el caso de la calabaza local o la chaya que son muy nutritivas, pero sólo se consumen en platos tradicionales, cuando hay muchas otras maneras en las que se pueden consumir, apuntó.
Además está el tomate riñón o rosapa’ak, que se ha sustituido por el de bola o saladet, siendo el local más resiliente y sustentable; y el chile chawa, una variedad específica de la península que se usaba en los recados, pero que se fue reemplazando por el chile seco.
El investigador desarrolló un proyecto, junto con varios especialistas y productores agrícolas locales, a fin de identificar una serie de especies endémicas, entre frutas, hortalizas, leguminosas y tubérculos, con alto valor nutricional, y que son poco aprovechadas por la población.
Educación alimentaria
Combatir la inseguridad alimentaria llevó al doctor Emilio Martínez de Velasco a desarrollar un proyecto junto con varios especialistas y productores agrícolas locales, a fin de identificar una serie de especies endémicas, entre frutas, hortalizas, leguminosas y tubérculos, con alto valor nutricional, y que son poco aprovechadas por la población, pues muchos no las conocen.
El objetivo de este proyecto es crear un círculo virtuoso, en el que los productores sigan cultivando estas especies y las personas las conozcan, aprendan a utilizarlas y las consuman.
Este proyecto que inició en 2021 fue el ganador de la primera edición del Premio Alsea realizado en 2022, que promueve la Fundación del mismo nombre, la cual trabaja en temas de seguridad alimentaria y educación.
Ivonne Madrid, directora de Fundación Alsea A.C., apunta que después de 18 meses que los resultados del premio se dieron a conocer concluyó el seguimiento que el comité científico da al proyecto ganador para su fase de implementación, por lo que ya se liberó la fase de cierre del proyecto por parte de la organización del premio.
También recuerda que el Premio Alsea nació para encontrar iniciativas y proyectos de investigación de personas que trabajan en el campo, y tienen sensibilidad en torno a los problemas de inseguridad alimentaria.
Es un tema en el que Alsea, que tiene 20 años de fundada, trabaja para combatir sobre todo en las comunidades más vulnerables y para incidir en las políticas públicas relacionadas con ello.
Ivonne Madrid precisa que la inseguridad alimentaria se refiere a no tener acceso físico, ni económico a la posibilidad de acceso de acceso de alimentos que permitan rendir física y mentalmente de manera adecuada.
Hay varios niveles de inseguridad alimentaria: leve, severa y crónica, y es en las dos últimas en las que se presentan problemas de hambre, mala nutrición, anemias, bajo peso, obesidad y otros problemas relacionados con la alimentación.
La seguridad alimentaria, en contraparte, es tener una dieta saludable y bien balanceada, que ayude al bienestar de las personas.
Por ello el proyecto desarrollado por Emilio Martínez de Velasco, director del Laboratorio de Innovación Colaborativa (Linnco) de la Universidad Anáhuac compaginó de manera perfecta con el trabajo de la Fundación.
Sobre el proyecto en el que sigue trabajando, el investigador señala que tiene su antecedente en 2021.
En ese entonces un grupo de pequeños productores agrícolas locales los retaron a buscar formas innovadoras para que las personas se entusiasmen, conozcan y consuman diversas especies vegetales de la Península de Yucatán, tales como frutas, hortalizas y tubérculos que son deliciosos, pero que han quedado olvidadas, marginadas o son subutilizadas.
Explica que en el laboratorio a su cargo se conjuntó un equipo interdisciplinario y multiinstitucional, con consultores independientes y expertos en diversas disciplinas, para investigar 75 especies de la Península subutilizadas.
Su propósito era conocer sus características bioactivas, agronómicas, nutricionales, socioculturales, culinarias, y de esta manera tener información confiable de cada una.
De la mano de pequeños productores agrícolas de la región priorizaron las especies hasta elegir a 20 de éstas para promover en una primera instancia.
Con apoyo del Premio Alsea crearon una estrategia de comunicación social para entusiasmar a los consumidores mediante acciones, materiales y actividades en los puntos de venta, mercados de productores locales, y la venta de huacales a domicilio de los productos de temporada o tiendas de productos locales y saludables.
Aplicación
Las acciones abarcan tener una tarjeta de cada especie con un código Qr para un sitio web o redes oficiales que brinda información sobre cada especie.
También se consideran talleres y degustaciones para que las personas aprendan a preparar y usar las especies que promueven y las incorporen a su dieta, así como visitas a comunidades para que conozcan a los productores y el impacto del consumo de estas especies.
La campaña aún no se lanza, pero parte de ésta incluirá el involucrar a los pequeños productores con los consumidores urbanos, y la introducción paulatina de otras especies.
Con esto no solo buscan lograr una seguridad alimentaria, sino también preservar la riqueza gastronómica de la región.
La directora de la fundación detalla que hay especies que brindan grandes beneficios y que no se consumen porque la personas no saben cómo prepararlas, o bien no aprovechan al máximo su potencial.
Productos
Tal es el caso de la calabaza local o la chaya que son muy nutritivas, pero sólo se consumen en platos tradicionales, cuando hay muchas otras maneras en las que se pueden consumir.
O el tomate riñón o rosapa’ak, que se ha sustituido por el de bola o saladet, siendo el local más resiliente y sustentable; y el chile chawa, una variedad específica de la Península que se usaba en los recados, pero que se fue reemplazando por el chile seco que se trae del centro del país, cuando el de la región tiene características y sabores particulares.
De igual manera, enfatiza que los productores necesitan incentivos para producir estas especies y se puedan comercializar.
Algunas especies endémicas que estudiaron y son parte de las que promueven en su consumo son: la anona colorada, el caimito, el tauch o zapote negro, el canisté, el choch o zapote amarillo y blanco, los ibes —no sólo el blanco o el pinto, sino las muchas otras variedades que hay de esta leguminosa, la lenteja de milpa, que es más grande que la normal y muy versátil en la cocina.
También tubérculos como el kukut makal, y que ya casi no se encuentra, la yuca que prácticamente sólo se consume en dulce, cuando es muy versátil.
Con el proyecto se busca generar un círculo virtuoso entre productores y consumidores para que conozcan, valoren y consuman estas especies.
Ivonne Madrid, resalta que este proyecto puede convertirse en un modelo para llevar a otros estados del país e incluso a otros países, con especies de otras zonas.
En el mes de marzo saldrá la convocatoria para el Premio Alsea de este año.