Si algo caracteriza a los domingos en Yucatán, es comer la tradicional cochinita pibil, un platillo lleno de historia, sabor e identidad cultural.
La técnica para la preparación del platillo se remonta a la era prehispánica cuando para el día de muertos —Hanal Pixán—, los mayas cocinaban un guiso similar como parte de los rituales en los que honraban a los muertos, solamente que con la carne de otros animales como el venado, pavo de monte, entre otros.
Posterior a la conquista, cuando los colonizadores introducen el cerdo a la región, es cuando a través de la técnica del “pib” nace la cochinita como hoy la conocemos.
Esta técnica consiste en hacer un hoyo en la tierra, llenarlo de brasas, ponerle encima una plancha de piedra donde se coloca el guiso. Este modo de preparación es muy común para los pibes de finados, pero también fue utilizada para cocinar la cochinita.
Los ingredientes típicos para su preparación son carne de puerco, hojas de plátano, achiote, canela, clavo, orégano, comino, pimienta, ajo, sal, manteca y jugo de naranja agria.
Actualmente existen muchas formas de prepararlo tanto en la mezcla de ingredientes como en el modo de cocción. Ya sea de la forma tradicional enterrada o en el horno.
Y comerla los domingos no es casualidad, ya que se dice que por mucho tiempo los locales mataban a los cerdos los sábados para poder desayunar su carne al día siguiente. Poco a poco se quedó esta tradición dominical.
Buscan recuperar su tradición
Para María Cordero Pacho, la cochinita no es solo uno de los platillos principales de la región, sino uno de sabor inigualable.
Desde hace siete años se dedica a su preparación y aseguró que, aunque sigue siendo muy popular, ya no siempre se hace como antes.
“Actualmente se ha perdido la manera tradicional de prepararse”, comentó.
Sin embargo, ella prefiere mantener la forma tradicional de preparar el platillo. Con ingredientes típicos como el achiote, naranja agria y demás ingredientes que caracterizan a la cochinita y le dan ese sabor tan único.
Aunque hay nuevas versiones, como la llamada “cochinita negra” —preparada con recado negro—, o algunas adaptadas por personas que no son de Yucatán, la mayoría de sus clientes siguen buscando el sabor de siempre.
“Las personas siguen pidiendo lo tradicional, la mayoría”, dijo.
Con el tiempo ha notado que el consumo se mantiene constante.
“Hay personas que siempre los domingos comen su torta o tacos sin falta. O varía según las fechas de vacaciones”, explicó.
Y aunque ya ha servido este platillo muchas veces, el momento en que alguien lo prueba por primera vez, para ella sigue siendo algo único.
“Primero estoy a la expectativa de saber su opinión y me hace feliz escuchar los buenos comentarios”.