Las panaderías yucatecas comienzan a partir de este mes la temporada “buena” de ventas, impulsadas por la llegada del acostumbrado pan de muerto, que tendría un precio más elevado en comparación con el año pasado.
De octubre a enero, y mientras duren los nortes, fríos y lluvias, las ventas de pan repuntan, pues con este clima se antoja acompañar el pan dulce con café, chocolate o cualquier bebida caliente.
Perla Andrade Martínez, propietaria de la Panificadora Andrade y vocera de acuerdos entre decenas de dueños de panaderías, informó que el pan de muerto —originario del centro del país— es el producto más solicitado de la temporada, junto con las conchas y las calabazas.
Aunque en algunos establecimientos se puede encontrar desde septiembre o incluso antes, la empresaria detalló que la mayoría de las panificadoras tradicionales de Yucatán comienzan su elaboración a mediados de octubre, luego de adquirir los insumos necesarios.
“Todo es hasta después del 15 de octubre”, expresó.
Desde septiembre se observa pan de muerto en algunos comercios, pero no es el caso de la mayoría de las panaderías tradicionales del estado, precisó.
Pan de muerto, con un alza de precio
La comerciante anticipó que este año el pan de muerto tendrá un alza en su precio.
“El pan está liberado, no hay un precio establecido; todo depende del peso, precio y calidad. Sin embargo, los panaderos no queremos afectar más el bolsillo de los consumidores”, dijo.
El aumento será ligero, pero perceptible. Si el año pasado una pieza estándar para tres personas valía entre $35 y $50, este año su precio rondará entre $50 y $60. En tanto, el pan individual que antes valía de $10 a $12 pesos, ahora estará en aproximadamente $15.
Estos precios corresponden al pan tradicional, pues los que llevan relleno son más caros.
“Es el reflejo del alza en la materia prima. Han subido los precios de la harina, el azúcar y prácticamente todos los insumos”.
Perla Andrade comentó que el pan de muerto gusta mucho a los yucatecos, aunque se trata de una receta traída del centro del país.
“Es un pan de temporada que se consume bastante”.
Recordó que en Yucatán lo que tradicionalmente se coloca en el altar del Hanal Pixán es el mucbilpollo (pib), los platillos favoritos del difunto e incluso el pan dulce que más le gustaba, pero no necesariamente el pan de muerto.
Este pan se elabora con margarina, huevo, harina, azúcar y jugo de naranja dulce, además de la ralladura del cítrico, que también está en temporada.
Cuando el pan sale del horno se barniza con mantequilla mezclada con jugo o esencia de naranja para darle mejor sabor, y se espolvorea azúcar decorativa. Antes de hornearlo se colocan las piezas conocidas como “huesitos”.
“Este es el pan tradicional de muerto”, apuntó.
La empresaria destacó que con el pan de muerto arranca la temporada más fuerte de ventas para las panaderías, que se prolonga hasta el llamado “maratón Guadalupe-Reyes”, caracterizado por el clima fresco y el consumo de chocolate y otras bebidas calientes.
“Es la época en la que nos medio recuperamos”, dijo.
En esta temporada también se incrementa la demanda de calabazas y conchas. Algunas panaderías antiguas elaboran versiones de gran tamaño, como la concha gigante o las roscas de polvorón y de anís.
También se prepara pan dulce tradicional, como conchas, tutis, roscas saladas y de polvorón, especialmente para el día de los niños difuntos (los “chicos”).
Los vecinos de los poblados, comentó, suelen preferir los panes tradicionales para colocarlos en sus altares, más que el pan de muerto.
La entrevistada aclaró que el pan tradicional no tendrá aumentos y mantendrá su precio estándar, que va de $8 a $10 por pieza, aunque los panes grandes tienen otro costo.
“Algunos se decoran de forma especial, como las conchas de colores que se colocan en los altares de los niños difuntos”, detalló.
Perla Andrade reiteró que con la venta del pan de la temporada comienza la “buena” época para las panaderías.
“Manejamos pan de muerto en octubre, luego vienen las novenas, las posadas y terminamos con la rosca de reyes. Los nortes y las lluvias ayudan mucho a la venta del pan”, subrayó.
Invitó a los consumidores a comprar sus productos en panaderías de confianza, las de la esquina, pues de ese modo contribuyen a la economía local.
“En Yucatán existen más de dos mil panaderías, muchas de ellas con larga tradición”, recordó.
Por último, señaló que el Estado no cuenta con una cámara de panificación; sin embargo, alrededor de 60 dueños de panaderías están agrupados en un gremio que coordina acuerdos y asuntos relacionados con su actividad.