Los empresarios de la industria restaurantera de Yucatán resienten el fuerte encarecimiento de los insumos de sus menús, pero mantienen sus precios competitivos y la calidad de sus platillos porque saben que la pérdida de clientela es casi irrecuperable.
El Diario publicó recientemente que el alza en productos hortícolas, como el tomate y limón, y las carnes impactan en productores, comerciantes y consumidores de los mercados locales.
La carestía de ingredientes para la gastronomía es por efectos del incremento en los combustibles a raíz de los problemas globales y el aumento salarial, de impuestos y prestaciones laborales.
Israel López García, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Yucatán, asegura que los empresarios absorben los costos adicionales de los insumos.
Además, refiere que no tienen planes de incrementar el precio de los menús, a menos que sea inevitable y ponga en riesgo la permanencia del negocio.
“Sabemos que nos cuesta mucho lograr la lealtad de nuestros clientes, es muy fácil perderlos, y el tema de los precios puede ser un factor que determine ese cambio de preferencia”, señala en entrevista, en la cual dio su opinión sobre esta escalada de precios.
“Definitivamente tenemos que ser precavidos ante estos incrementos”, dice. “Nuestros insumos y materia prima sí tienen una afectación para nosotros los restauranteros, pero las alzas no llegan para los clientes”.
“La afectación principal la vimos a principio de año con el incremento al salario, prestaciones sociales y aumentos de precios que en forma natural se dan cuando finaliza el año”, explica.
Precios más caros
López García pone ejemplos claros de la carestía de la materia prima gastronómica. El tomate guajillo lo compraban en la Central de Abasto a $13 el kilo, en algún momento su precio alcanzó los $50.
Hoy esta verdura está a la baja, pero no llega a su precio mínimo. Sin embargo, podría bajar más porque saben que México es un gran productor, en su mejor ciclo hay una sobreproducción.
Aunque parte de la producción nacional se exporta y merma el abasto en el país, el precio del tomate puede volver a sus precios bajos.
“Cuando subimos los precios en un restaurante, a veces es muy difícil regresar a precios anteriores o precios más bajos. Entonces, tenemos que ser muy cuidadosos y no tomar decisiones apresuradas”, señala.
Alza al precio de la tortilla y pan
El presidente de la Canirac local dice que otros insumos muy importantes para la gastronomía yucateca son las tortillas, el pan y sus derivados, pero éstos no están golpeando económicamente a la industria y esos ajustes de precios en el kilogramo no se han visto reflejado en el costo de los menús.
El precio de la harina subió de $8 a $10 en los bultos de 20 kilogramos, pero los tortilleros aguantan y absorben esta alza reciente.
Todo este esfuerzo financiero tiene el fin de cuidar a la clientela porque en este sector está claro que a los restaurantes le cuesta mucho conseguir clientes y más su lealtad.
El dirigente reitera que los incrementos en los ingredientes no han disminuido la calidad ni cantidad de los menús, pues también saben perfectamente que es motivo de abandono porque el cliente nota de inmediato esa baja en los platillos.
¿Tienen previsto algún ajuste de precios en los menús a corto plazo?
“Esperaríamos no hacer modificaciones, pero si los precios siguen incrementándose, pues sería decisión de cada uno de los restauranteros”, responde.
“Son estrategias individuales de incrementar o no. Estoy seguro que tratarían de evitar eso. Revisando los datos del Inegi pude conocer que la canasta alimentaria subió un 8% respecto al año anterior. Eso es reflejo de que los precios aumentan a pesar que la inflación está controlada a alrededor del 4%”.
“El tema de los alimentos se incrementa en mayor medida, como se puede ver con el caso de la canasta alimentaria”.
“Vemos también que hubo una ligera disminución en la inflación en este último período previo al cierre del mes. Esperemos que la tendencia continúe de manera similar para que no haya más afectaciones a los restaurantes”.
¿La fuerte competencia en la gastronomía favorece la estabilidad de precios?
“Claro. En Yucatán hay cerca de 17,000 unidades de negocios dedicados a la comida. Definitivamente esta competencia también ocasiona que tengas que estar al cuidado del servicio, vigilante de los precios de los demás para que no te salgas del mercado”, revela.
“Como bien sabes, hay muchas aperturas y también muchos cierres. Quien no se actualiza, quien no se moderniza, quien no da un servicio y calidad adecuado, pues termina el negocio. Ahora el mercado es el que determina esta dinámica de aperturas y cierres de restaurantes en Yucatán”.
¿Hay una baja de consumidores?
“Lo que notamos es una precaución de las familias por el tema de la economía”, dice. “Por ejemplo, ahorita en esta Semana Santa la afluencia del turismo fue un poco más alta que en el período anterior y se reflejó ligeramente en el sector restaurantero”.
“En lo general y en promedio, te hablo porque siempre hay restaurantes a los que les puede ir mejor y algunos no tan bien, en la zona costera se notó el mayor beneficio y un poco de perjuicios en los restaurantes de Mérida porque los clientes suelen viajar a Progreso”, explica.
“En los restaurantes de la costa notamos un incremento en ventas de alrededor del 3% en la primera semana de vacaciones, pero en la segunda de Pascua hubo un ligero decremento de visitantes y se mantuvo ese 3%. Las familias están cuidando su dinero, no están gastando como en otras épocas, son cuidadosas de su economía familiar”.
A raíz de este cuidado de la economía ya cambió el hábito de los comensales, ya no va cada semana, no va toda la familia, selecciona platillos más económicos.
“Mira, la verdad, es que hay un abanico muy grande en la gastronomía yucateca”, responde. “Como sabes, hay una amplia gama de opciones para todo tipo de cliente. Probablemente no sea un cambio en el comportamiento y gusto de la clientela, si no que se abren nuevas opciones, diferentes proveedores de alimentos, y restaurantes que vienen ahora con fusiones entre los alimentos tradicionales y el toque moderno de la gastronomía”.
“Nuestra gastronomía local siempre tendrá el éxito que merece”, reitera. “Creo que más bien se ha modificado la propuesta de productos en los restaurantes, un cliente puede probar estas nuevas opciones del mercado y al final muchas veces regresan a su restaurante predilecto si reciben buen trato, calidad del platillo y precio justo”.
Peculiaridad
El presidente de la Canirac ve un dinamismo diferente en estos tiempos porque los fines de semana la gente atiborra los comedores comunitarios de las plazas comerciales y restaurantes con buena comida.
Esto ocurre, considera, porque la gente está dedicada al trabajo, las parejas trabajan ambos, tanto mujer como hombre, deciden probablemente no tener hijos a temprana edad y disfrutan su momento. Y uno de esos momentos valiosos es comer fuera de casa.
Incluso, la tendencia creciente del cliente es pedir a domicilio sus alimentos preferidos, una alternativa que surgió durante la pandemia del Covid-19 y que hoy está consolidada con la entrada de las plataformas tecnológicas y el servicio de entrega.