VALLADOLID.— Algunos restauranteros vallisoletanos advierten sobre el riesgo de que la gastronomía local pierda su verdadera identidad, por el uso de ingredientes no adecuados para la preparación de platillos.
Coinciden en que lo anterior ocasiona que el guiso no esté bien hecho porque cambia el sabor.
A algunos restauranteros, que usan métodos ancestrales para cocinar les preocupa que en varios restaurantes cambien la gastronomía vallisoletana original.
A manera de ejemplo, señalan que en algunos lugares la cochinita pibil no se elabora con los recados derivados del achiote y preparan cebolla con vinagre en lugar de usar naranja agria.
Del mismo modo, se sabe que algunos elaboran el relleno negro en horno en vez de enterrado, lo que cambia el sabor de la comida.
Sin embargo, muchos lo venden como un platillo original de la región, de tal modo que se puede considerar un engaño a los clientes.
Muchos de ellos llegan de diferentes estados del país y desconocen la originalidad culinaria de la región.
Los restauranteros explican que otro de los guisos modificados es el huevo con longaniza, ya que en muchos lugares les ponen rábanos y rodajas de pepino, pero “solo debe tener el famoso chiltomate (tomates preparados a mano en molcajete)”.
Del mismo modo, ofrecen longaniza asada y carne poc chuc, que originalmente es asada en carbón o leña, pero en algunos lugares solo la fríen con aceite.
Rescate gastronómico
Ellos advierten que es importante el rescate y la conservación de los guisos locales, porque muchos foráneos llegan a conocer la gastronomía y es injusto que no se les dé lo que merecen.
Se sabe que varios empresarios del ramo llegaron de diferentes lugares y abrieron restaurantes, pero no usan los ingredientes adecuados porque desconocen la preparación de la comida local. De hecho, la presentación de algunos platillos también es diferente.
Al respecto, Jordi Abraham Martínez, presidente de la Asociación de Restauranteros de Valladolid Yucatán (Arvay), A.C., afirma se ha percatado de esa situación, pero considera que es una fusión de sabores e ingredientes que están aplicando varios restauranteros.
Destaca que esa mezcla de sabores también les gusta a los comensales foráneos.
Sin embargo, dice que el tema es interesante y lo podría abordar en reuniones con socios para conocer más de la gastronomía y tratar de hacer todo lo posible para que se conserven las tradiciones y originalidad de la comida de este Pueblo Mágico.
Por último, expresa que sería bueno que los meseros informen al cliente la manera como se prepara lo que comerá.— J.A.O.O.