TIZIMÍN.— El encarecimiento de los ibes, una leguminosa tradicional de la cocina yucateca, comienza a resentirse entre consumidores y comerciantes del municipio debido a la escasa producción.
Productores y locatarias del mercado municipal coinciden en que las lluvias irregulares y lo “tequioso” —trabajoso— de su cultivo han ocasionado que cada vez haya menos cosecha en esta región.
Durante generaciones, campesinos han cultivado el ib en sus milpas durante la temporada de lluvias. Tras la cosecha, los granos se almacenaban para el consumo familiar a lo largo del año.
Con el paso del tiempo la producción ha disminuido considerablemente.
Escasez encarece los ibes
Hombres de campo señalan que uno de los principales factores es el cambio en las condiciones climáticas, en especial la falta de lluvias durante la etapa de floración de la planta, situación que reduce de manera importante la cantidad de granos que se logran cosechar.
A ello se suma que el cultivo requiere atención constante, por lo que muchos productores han dejado de sembrarlo al considerarlo “tequioso”, es decir, demandante en tiempo y trabajo.
Además, aves y otros depredadores naturales suelen alimentarse tanto de la planta como del fruto, lo que merma aún más el rendimiento de las milpas.
Como consecuencia de esta menor producción, el precio del ib se ha incrementado notablemente.
Hoy día, en el mercado municipal el kilo puede alcanzar hasta 150 pesos, mientras que quienes logran adquirirlo directamente con productores de comisarías cercanas pueden encontrarlo alrededor de 100 pesos.
En el mercado municipal, locatarias confirman que cada vez es más difícil conseguir la leguminosa. Martha Alicia Tamayo comentó que en el municipio prácticamente no hay producción, por lo que ella obtiene el producto a través de una comerciante de Espita.
“Una señora de Espita me trae cada semana bolsas de kilo y de medio kilo, pero tampoco allá se produce suficiente”, afirma.
Según explica, gran parte del producto que llega a ese municipio proviene de productores del sur del estado, particularmente de Oxkutzcab.
Mercedes Petul Och es otra locataria que dice que un productor le surte bolsitas de medio kilo y de un cuarto de kilo, que vende en 70 y 30 pesos, respectivamente.
“Últimamente me trae poco; dice que casi no hay porque los animales se lo han acabado”, dijo.
A pesar del aumento en el precio, la comerciante afirma que el ib mantiene buena demanda entre los consumidores.
“Las bolsitas no duran mucho, en dos días se acaban porque la gente lo sigue pidiendo”, comenta.
Gastronomía yucateca
Son varias las formas en que pueden ser cocinados los ibes en la cocina yucateca.
Con carne asada
En poblaciones del sur del estado, la leguminosa en su estado tierno se cocina con agua, sal y epazote para acompañar con carne de cerdo asada, con salsa chiltomate.
Tocsel
El grano tierno cocido de la misma manera, escurrido, se prepara en tocsel, que es revuelto con pepita de calabaza tostada y molida “cocinada” con piedras que se ponen al fuego y luego se llevan a la preparación y se tapan con un trapo de cocina. Algunas personas lo acompañan con cilantro picado y con el caldo donde se cocieron los granos.
Relleno de polcanes
El mismo tocsel se usa para rellenar los “polcanes” originales. En la actualidad, por la escasez del grano, algunas personas lo suplen con alubia blanca cocida preparada de una forma similar.
Con puerco
En su versión seca, los ibes se cocinan como el frijol con puerco.