PETO.— Como parte de las actividades complementarias de la asignatura Bases Culinarias, los alumnos del tercer cuatrimestre de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Tecnológica del Mayab realizaron una visita al Centro de Investigación Tantakín, en Tzucacab, con el objetivo de reforzar sus conocimientos teóricos y prácticos sobre el manejo y aprovechamiento de carnes de caza.
Durante el recorrido, el personal del centro de investigación compartió con los estudiantes sus conocimientos sobre la crianza, el manejo y el proceso de sacrificio del ciervo rojo, lo que les permitió conocer cada una de las etapas involucradas en su aprovechamiento gastronómico.
Como parte de la práctica, se obtuvieron diferentes cortes de ciervo rojo —entre ellos costillas, lomo, chuleta y rack—, los cuales fueron utilizados para la elaboración de diversos platillos, aplicando las técnicas culinarias aprendidas en clase.
Platillos elaborados
Entre las preparaciones realizadas destacan: tartar de venado; rack de venado con salsa de mole de mango, vegetales salteados y arroz meloso, y venado laqueado con salsa de miel y mostaza.
La actividad estuvo a cargo de los chefs Yesenia Guadalupe Chan Moo, Yasuri Sabido Escobero, Adrián Novelo y Ricardo Antonio Castillo Poot.
Esta experiencia permitió fortalecer las competencias de los estudiantes mediante una práctica integral, que incluyó conocimientos sobre el origen de la materia prima, los cortes cárnicos y la aplicación de técnicas culinarias para la elaboración de platillos de alta calidad.
Asimismo, los docentes de la asignatura fungieron como responsables de la actividad, coordinando y supervisando tanto el desarrollo de la visita como las prácticas realizadas.— MIGUEL ANGEL MOO GÓNGORA
Rancho Tantakín
El ciervo rojo llegó a Yucatán hace tres décadas y se hace crianza en Tantakín.
Comienzos
El módulo de ciervo rojo de Tantakín empezó en 1994 con 50 hembras y dos sementales.
Alimentación
En el Centro de Investigación de Tantakín, Tzucacab, se alimenta a los ciervos con pasto, ramón y waaxim, en forma similar al ganado bovino.