José Carlos Palacios Sommelier
Bienvenido noviembre, y con ello, la celebración a nuestros seres queridos ausentes. En estas fechas quiero comentarles que los vinos también mueren.
El encabezado parece el nombre de una película de esas de la época de oro del cine, con actores como Pedro Infante o Jorge Negrete, el caso es que, todos los vinos se mueren, y mucha gente no lo sabe.
Los vinos tienen una evolución y un ciclo de vida corta, tanto los blancos como los tintos, con unos momentos muy similares a los que normalmente nos pasa a los seres humanos así como a todos los seres vivos; nacemos, crecemos , nos desarrollamos, evolucionamos, envejecemos y morimos, en los vinos, ocurre exactamente lo mismo; para los vinos blancos jóvenes, comienza con un color blanco suave casi transparente, pasando por los verdosos suaves, los amarillos canarios, amarillo paja, dorado, ámbar y ocre; esta escala de colores es por la oxidación que va tomando a medida que pasan los años.
El vino tiene unos seres vivos que se siguen desarrollando en menor o mayor medida dentro de la botella y ello, más agentes externos, como el paso inexorable del tiempo, la poca o mucha exposición a la luz, al calor, a la humedad, etcétera, influye para que los vinos sufran estas metamorfosis tan marcadas.
El año de la cosecha es muy importante a la hora de elegir un vino que no se nos “muera” tan rápido; si en sus manos tienen un vino blanco, que en la etiqueta diga que el año de la cosecha es 2013, significa que ese vino blanco tiene 6 años de haberse cosechado, por lo tanto ya está en un alto estado de oxidación y envejecimiento, ya que la curva de evolución y envejecimiento de un vino blanco es de 2 a 4 años y algunos hasta un poco más, por supuesto, depende de las condiciones de guarda. En muchas cadenas de supermercados, los vinos están todo el tiempo de pie, y con el corcho hacia arriba, y eso le hace daño al vino, ya que al no tener contacto el líquido con el corcho, este tapón se reseca, se resquebraja y el aire se filtra a través de los poros y, por ende, el envejecimiento será más prematuro de lo que se imaginan.
Y la pregunta obligada es: ¿qué le pasa a los vinos tintos? Bueno, en los vinos tintos ocurre algo similar, la diferencia está en que los vinos tintos comienzan a degradarse de manera diferente; comienzan de manera oscura, pasando por rojos granates, rojos rubíes, colores teja, marrón etcétera, eso es también por la oxidación que va presentando a lo largo de su vida útil.
No es regla, pero se calcula que un vino tinto en excelente estado de guarda (una cava a la temperatura correcta, sin luz y sin mover la botella) puede durar de 5 a 9 años o más. Y la verdad de las cosas es que hay que estar muy atentos a la añada del vino antes de comprar y además influye mucho que los vinos de guarda o de mayor calidad sean almacenados en lugares aptos, como alguna cava o lugar muy fresco para evitar tener que almacenar con el paso de los años, un vinagre balsámico de calidad.
Hasta aquí los dejo y vamos a celebrar este día con una copa al cielo, brindando por los que ya no están físicamente, pero si en nuestros pensamientos y nuestros corazones.