Abogan por su papel cultural
MÓDENA (EFE).— El chef italiano Massimo Bottura, el peruano Gastón Acurio y el español Andoni Luis Aduriz debatieron ayer en Módena (norte de Italia) sobre la capacidad de transformación de la cocina en el mundo, junto a artistas, músicos y diseñadores, en un simposio organizado por el Basque Culinary Center (BCC).
El seminario se realizó en ocasión de la octava reunión anual de su consejo internacional y llevó por título “Transformando la sociedad mediante la gastronomía”.
El anfitrión de honor fue Bottura, que tiene en Módena su “Osteria Francescana”, elegido este año Mejor Restaurante del Mundo y que, en su ponencia, defendió que “el ingrediente más importante del cocinero del futuro es la cultura”.
Su objetivo —explicó— es “hacer vivible y comestible la conexión invisible entre naturaleza, tecnología y arte”, pues muchos de los platos que le han encumbrado a la cima culinaria están inspirados en obras de arte.
Desde los ojos
Su idea de cocina reside en estipular “un futuro nuevo sin renegar del pasado, incluso partiendo de ello”, pero cambiándolo, pues considera que “no solo se trata de dar de comer, sino de llenar de belleza los ojos” del comensal; algo que los invitados a la charla —diseñadores, artistas o escritores— demostraron con sus obras la belleza e incluso el simbolismo que reside en el mero hecho de sentarse a una mesa.
Por su parte, el chef Andonio Luis Aduriz en su ponencia titulada “Somos como comemos” abordó el modo en que la comida incide en la fisonomía de las distintas especies y cómo ha cambiado a lo largo de la historia, como reflejo social.
Los referentes a la hora de alimentarse cambiarán con las redes sociales, con “influencers” más seguidos que la Organización de las Nacionanes Unidas para la Alimentación y la Agricultura, y en un futuro urbano el comercio local se resentirá, vaticinó el chef.
Ante esta previsible situación, Aduriz propuso a sus colegas cocineros y expertos que promuevan y divulguen “las ideas adecuadas” para proteger los hábitos alimentarios saludables.
Uno de los casos más aplaudidos fue el del artista francés JR, conocido por sus grandes instalaciones en suburbios de diversas ciudades del planeta y que logra extender una mesa a ambos lados del muro que separa México de Estados Unidos: “El arte es poderoso”.
Más participantes
La diseñadora de interiores británica Ilse Crawford mostró los cambios que su estudio hizo al comedor para mendigos que Bottura gestiona en Londres, haciéndolo más confortable y luminoso, y presentó su idea para animar a los niños a comer saludable en restaurantes IKEA.
También participaron la escritora Bee Wilson, autora de numerosos libros para ayudar a crear una relación positiva con la comida y los sentidos, y el italiano Daniele De Michele, que crea música con los alimentos y presentará en la Mostra de Venecia un documental sobre el arte culinario de su país.
Rompe los muros
En un segundo panel titulado “Conectando con la gente”, el primero en hablar fue el reputado cocinero Gastón Acurio, quien defendió que en una época de muros, la cocina puede difundir más el “amor”.
Así lo demuestra, señaló, el rico recetario de su país natal, ejemplo de un “mestizaje maravilloso” cada vez más apreciado en el extranjero, con platos como el ceviche o productos como la quinoa.
La gastronomía en Perú es “una cocina hija de todas las sangres y de todos los pueblos que vinieron y que, en vez de hacer guetos, se mezclaron”, puntualizó el chef.
Tomó la palabra después el director estadounidense David Gelb, que con su serie para Netflix, “Chef’s Table”, recorre los fogones de los cinco continentes con el objetivo de demostrar “que todos pueden cocinar” y para mostrar ejemplos a los más jóvenes.
Premio gastronómico
Por otro lado, el Basque Culinary Center (BCC) premió en esta misma ciudad un proyecto del cocinero escocés Jock Zonfrillo que tiene como objetivo ahondar y preservar el legado culinario de los indígenas australianos.
El tercer “Basque Culinary World Prize” fue para Zonfrillo por sus esfuerzos para “dar visibilidad a todo el legado de recetas, semillas y formas de cocina” de los indígenas australianos, anunció el presidente del jurado, el chef español Joan Roca.
El premio está dotado con 85,367 dólares para apoyar la iniciativa y está promovido por el gobierno regional del País Vasco y el BCC, con sede en San Sebastián (norte de España), para distinguir a cocineros con iniciativas transformadoras para la sociedad.
“Basque Culinary World Prize” En corto
El chef escocés Jock Zonfrillo recibió el tercer “Basque Culinary World Prize”:
Su proyecto
El chef, cuyo proyecto fue elegido entre diez de todo el mundo, ha dedicado los últimos 17 años a reivindicar, descubrir y preservar la memoria alimentaria de pueblos originarios de Australia, recorriendo cientos de comunidades remotas y plasmando sus riquezas gastronómicas en su menú y sus programas televisivos.
Objetivos
Entre sus objetivos está el apoyo a los indígenas para la comercialización justa de sus productos, la documentación de más de 10,000 ingredientes nativos y la investigación de su uso.
El premio
El “Basque Culinary World Prize” busca destacar proyectos que pueden contribuir a hacer frente a “los retos del futuro”.