Chef recomienda comprarlo fresco y cómo guisarlo
El alto contenido de proteínas y vitaminas que tienen los pescados, como el mero, lo convierten en un alimento muy recomendable para el consumo frecuente, aunado a que la región es una de las zonas donde esta especie se puede encontrar en abundancia y prepararse en guisos tradicionales y sabrosos como el tikin-xic.
Los pescados en general son un alimento muy recomendado por los nutriólogos por el aporte de vitaminas y proteínas que tiene, a la vez que son bajos en grasa y la que tienen es una grasa saludable.
Así lo indica el chef Luis Antonio Mendieta Ramírez, que tiene como parte de sus especialidades la preparación de pescados y mariscos, y es profesor de esa y otras cátedras de cocina en la Escuela Internacional de Chefs.
El experto señala que los pescados tienen muchas proteínas y vitaminas como B3, B9 y B12, al igual que vitamina E y A. Esta última, detalla que ayuda a la vista, la E a la regeneración celular y la B es la que aporta energía al cuerpo.
En general, dice que los pescados tienen poca cantidad de grasa y la que tienen es grasa buena, que es asimilada mejor por el organismo.
Detalla que el mero es un pescado semi graso, pues entre los pescados hay grasos, semi grasos y no grasos.
El mero tiene características similares a otras especies de pescado que se consumen, con la diferencia de que hay abundancia de mero en la región, razón por la que se consumen más y es uno de los preferidos.
Puntualiza que en 2017, en Yucatán, se pescaron 12 mil toneladas de mero, en contraparte con las 2,500 toneladas que extrajeron de manera conjunta entre Campeche, Tabasco y Veracruz, lo que denota la abundancia de la especie en el Estado.
En canto al sabor, manifiesta que el mero tiene excelentes características, pues tiene un sabor sutil que se adapta a cualquier preparación, pues absorbe los sabores.
Cómo cocinarlo
Uno de los guisos en los que recomienda preparar el mero para resaltar su sabor es un clásico de la cocina yucateca, el tikin-xic, en el que el pescado se marina con recado rojo, se envuelve con hoja de plátano y, posteriormente, aluminio, y se mete al horno, por lo que el pescado se cuece en su jugo.
El macum de pescado es otro de los guisos en los que sugiere preparar el mero, el cual se elabora con tomate rojo y la cocción es en cacerola.
Explica que es similar a preparar cazón, pues el pescado va desmenuzado.
Por la versatilidad que tiene el mero, apunta que puede prepararse en guisados como: al ajillo, al mojo de ajo, con cilantro o a la diabla, entre otros, pues se abre a los sabores y los resalta.
Cómo elegirlos
Con respecto a cómo elegir el pescado que se comprará, el chef Luis Mendieta puntualiza que hay que tomar en cuenta que los pescados están compuestos 80 % por agua y 20 % de proteínas, vitaminas y minerales, de manera que la composición de agua que tienen hace que se descompongan rápido, por lo que hay que estar atentos al adquirir el producto.
Si se comprará pescado entero hay que fijarse si los ojos del pescado están brillantes, que no estén hundidos, ni opacos; que la carne esté firme, de manera que si al tocarlo se hunde y regresa a su forma original está fresco, pero si se presiona y queda hundido o se despedaza significa que no está fresco, sino viejo, que ha estado mucho tiempo congelado o que ya está en proceso de descomposición.
También hay que fijarse en las escamas, pues si se desprenden muy fácil no es un pescado fresco; y en las agallas (parte interior de los “cachetes” del pescado) que deben ser de color rojo brillante y no oler mal, si el color es vino o huele mal es mejor no comprarlo.
Otra forma de notar si el pescado es fresco es estirar las aletas del lomo, pues si regresan a su lugar es un pescado fresco.
Si compra pescado y no lo preparará el mismo día, debe guardarlo en el congelador, ya que se necesita una temperatura regular de menos cuatro grados para que el pescado no comience a producir bacterias y descomponerse.
Lo recomendable cuando se vaya a consumir es sacarlo un día antes del congelador y dejar que se descongele en el refrigerador, y no a temperatura ambiente o bajo el chorro de agua.— Iris Margarita Ceballos Alvarado