El yogurt, de los beneficiados con una investigación
PUEBLA (El Universal).— Investigadores de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) lograron usar cáscaras de tuna roja para enriquecer yogurt con fibra y antioxidantes.
La investigadora de la Facultad de Ciencias Químicas e integrante del proyecto Paola Hernández Carranza, recordó que durante el procesamiento de frutas y verduras se obtienen varios subproductos como cáscaras, orujos y semillas, desechos agrícolas que representan un problema ambiental en México, ya que una mínima parte son reutilizados.
Para el aprovechamiento sustentable de los subproductos de algunas frutas, investigadores de la BUAP utilizan cáscara de tuna roja para fortificar yogurt.
Destacó que si bien el yogurt es uno de los alimentos más completos, por contener proteínas, vitaminas y minerales, además de que su consumo reduce el riesgo de enfermedades, no se considera una fuente de fibra o compuestos bioactivos.
Para fortificarlo con estos nutrientes, se le adicionó cáscara de tuna roja y su mucílago. La cáscara de la tuna roja representa el 45 por ciento del peso total del fruto, es rica en vitaminas, minerales, antioxidantes, betalaínas y fibra dietética, con un 74 por ciento de este último nutriente.
En tanto, el mucílago contiene entre un 76 a 82 por ciento de fibra dietética, presentando gran capacidad para absorber agua y actuar como un hidrocoloide, explica la investigadora.
La cáscara y su mucílago se secaron y pulverizaron para adicionarlo a yogurt natural y se formularon diferentes sistemas usando un diseño de mezclas.
Para proporcionar un alto contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, a estos materiales se les debe incorporar 5.5 por ciento de cáscara de tuna y 7.5 por ciento de mucílago.
Ensayo Resultados
Otra propuesta fue generar un suplemento alimenticio a base de cáscara de tuna.
Evaluación
Se realizaron ensayos in vitro para evaluar el comportamiento de los compuestos bioactivos de este producto lácteo fortificado, por lo que se realizó un proceso de simulación gástrica.