SAN SEBASTIÁN.— Beatriz González se formó en la alta cocina de Francia y esa influencia la traslada a sus dos bistrós de París: Neva Cuisine y Coretta. Sin embargo, con la pandemia volvió a las raíces y ahora lleva a las casas de los franceses la gastronomía de su país.
Taco Mesa es el proyecto que Beatriz puso en marcha tras la irrupción del Covid-19, comida a domicilio de elaboraciones de autor basadas en platos típicos mexicanos, que además tiene una gran acogida entre los parisinos.
Desde San Sebastián Gastronomika, en España, la mexicana explicó que antes de emprender este negocio, le dedicó casi cuatro meses de práctica, pues quería sorprender con algo nuevo a los “refinados” paladares de los franceses.
¿En qué consiste el menú de Taco Mesa, de Beatriz González?
Finalmente decidió ofrecer una carta muy corta, con unos pocos tacos, guacamole y ceviche, pero cuyos sabores fueran tan “divinos” como para hacer que sus clientes sintieran que viajaban a México al saborearlos.
“En mi vida quise hacer comida mexicana y ahora es lo único que deseo hacer”, asegura Beatriz, que elaboró para el público del congreso algunas de esas preparaciones inspiradas en recetas tradicionales y en la cocina de su madre.
Esta americana de Cozumel presentó una gordita adaptada a la clientela gala, que rellenó con pulpo cocido a baja temperatura, puré de frijol, un toque de cítricos -obligado para alguien que vivió en su isla “con un limón en la mano”, y un mole tostado preparado con almendras, sésamo, remolacha y caldo de pollo, dejado a cocer “durante horas”.
Explicó que la gordita puede tomarse tanto fría como caliente, y que lo importante para ella es que en cada bocado sus clientes sientan el mismo sabor.
También preparó el taco más demandado hasta ahora, cocinado con mollejas de ternera con anguila ahumada, alubias negras, mayonesa con tinta de calamar, chipotle y cítricos.
La chef Beatriz González, con comensales exigentes
Beatriz, formada en el Instituto Bocuse, sabe que los franceses no son partidarios de la manteca de cerdo, por eso en las pequeñas adaptaciones que realiza para su taquería la sustituye por mantequilla. Entrega además el taco ya hecho, incluida la sal, pues también sabe que a sus clientes no les gusta componerlos.
Con un taco de cochinita y un esquite salado de champiñón cerró su paso por Gastronomika esta cocinera que, como buena mexicana, da también toques de aguacate a algunas de sus recetas.
“Mi sueño sería ir por todo el mundo enseñando la comida mexicana”, asegura Beatriz González, quien está casada con un francés y de momento no se plantea abandonar su país de acogida.
Inicios del congreso
San Sebastian Gastronomika inició su recorrido en el año 1999, siendo el primer Congreso de Alta Gastronomía celebrado en el panorama internacional y uno de los más prestigiosos del sector.
Degustación en tiempo real
Una de las señas de identidad que hace de San Sebastian Gastronomika un congreso único en el mundo es la degustación en tiempo real de lo que los grandes cocineros están elaborando en el escenario.