Chefs dejan volar su creatividad al preparar roscas
MADRID (EFE).— Una vez superados los menús de Navidad y la comilona de Año Nuevo, queda aún el postre gastronómico de estas fechas: la rosca de reyes, de la que se venden 30 millones de unidades en España y cuya versatilidad permite elaborar obras de arte comestibles.
Como una auténtica artesanía la preparará el mejor panadero del mundo, Domi Vélez, afincado en Sevilla, donde, además de causar furor con sus panes, también encuentra un hueco para cumplir con las tradiciones navideñas.
El año pasado sustituyó el azúcar de la receta por arrope —una reducción de mosto caramelizado— y empleó nata de primera calidad y pistaches para elaborar una rosca “innovadora”, según explica Vélez.
Para las navidades de 2021 —año que no olvidará, pues fue galardonado por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIB) como el mejor de su oficio— ideó algo más tradicional. Aun así, introdujo cambios respecto a la tradicional receta, como un relleno de chantilly —nata con vainilla— y que la masa llevara agua de azahar, miel, harina y, por supuesto, masa madre de cultivo.
La fermentación es otra de las claves de su propuesta: se hará en un proceso largo que permitirá obtener “una miga más jugosa” y conseguir unos matices totalmente diferentes al romper la proteína, como ocurre “con los guisos que se hacen a fuego lento”, resume.
Como decoración, el mejor panadero del mundo apuesta por la azúcar nieve y la almendra, que “va fantásticamente bien” con el relleno que va a utilizar.
Mientras, en Cataluña se eligió la rosca de reyes que elabora el Forn Tarraconense de Tarragona como la mejor de la región, en la segunda edición del concurso organizado por Panàttics.
La receta, que superó a otras 70 propuestas, se prepara con masa madre fermentada cuatro veces antes de cocerla, por lo que se necesitan dos días para acabar de cocinarla.
Otro de los destacados nombres de la gastronomía dulce, Oriol Balaguer, coincide en la necesidad de fermentar hasta dos días sus roscas de La Duquesita, ya sean sin relleno o con nata, trufa o crema tostada. En su caso, el acabado incluye el tradicional decorado con fruta escarchada.
Para el secretario general de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceopan), José María Fernández del Vallado, la versatilidad de este producto está siendo una de las claves de su éxito, gracias a la “variedad y la originalidad de las recetas de los artesanos”.
Asegura que cada año se supera la venta de las roscas, entre otros motivos porque se está extendiendo la temporalidad de su consumo: ya no se reduce al desayuno del Día de Reyes, sino que se extiende a las semanas de Navidad e incluso se puede encontrar en otras épocas del año, como ocurre con las torrijas de Semana Santa.
“Ahora es más normal que cada hogar consuma más de una rosca por temporada”, apunta.
Supermercados, pastelerías, maestros panaderos y cocinillas caseros tienen en la rosca de reyes el punto final gastronómico de los copiosos menús navideños; decidir cuál es el mejor es, como siempre, cuestión de gustos.
De un vistazo
Más pequeñas
Al igual que en el resto del sector del dulce, triunfan cada vez más las roscas de reyes pequeñas —de una o dos porciones—, para adaptarse a todo tipo de familias; del mismo modo que se asienta la tendencia de reducir el azúcar en las recetas o su sustitución por otros edulcorantes.