Cuando se habla de Mérida y sus tradiciones, a la mente vienen las calesas, la cochinita y las marquesitas. Pero la lista no estaría completa sin las delicias de la panadería Elena Vales, que este 2022 celebra el aniversario 157 de su fundación.
Los orígenes de la panadería, que adaptándose a los nuevos tiempos tuvo una renovación, son tan remotos que habría que hurgar más allá de Tizimín, donde se dice que nació bajo el nombre de “La especial”.
Habría que remontarse a Ribadavia de Orense, en Galicia, España, cuna del alférez real Andrés de Vales, ascendiente de Elena Vales Fernández de Castillo, fundadora de la panadería.
Dicha ciudad, nos explica Pedro Ángel Castillo Lago, bisnieto de la fundadora, es de gran tradición panadera, una de sus calles es llamada de Fornos, nombre con el que allí se conoce a las panaderías.
También habría que indagar con los monjes benedictinos, quienes en el siglo XVII tenían un convento en Tizimín, cuya forma de elaborar pan al estilo alemán fue aprendida por Elena Vales, cuando aún era una señorita, y sus hermanas.
La popularidad de los panes, tanto de sal como dulces, llevó a la familia a inaugurar en Tizimín “La Especial”, donde además de ofertar los tradicionales panes europeos incorporó otros con ingredientes del Mayab: cacao, vainilla, miel y maíz.
Sin embargo, con el estallido de la Guerra de Castas, la panadería tuvo que cerrar y la familia Vales se vio obligada a escapar a Mérida con Elena Vales vestida con su atuendo de primera comunión y el Niño Dios en brazos. Eso les permitió avanzar sin ser atacados por los indígenas que, estando ya cristianizados, eran devotos de la imagen.
En Mérida, la familia se instaló en una casa de la calle 64 entre 53 y 49 del Centro. En esa vivienda las hermanas Vales empezaron a vender sus panes entre familiares, amigos y conocidos.
El trigo llegaba en barco procedente de Estados Unidos o Europa y después comenzó a llegar de los trigales del norte del país, lo que solucionó el problema de escasez de cereales, pues el pan se hacía de trigo y en Yucatán no había.
Tiempo después Elena Vales se casó con el comerciante Pedro Romualdo Castillo Díaz, descendiente de las primeras familias españolas que llegaron a Yucatán, quien le brinda el apoyo para abrir “Pan Elena Vales” en una época en que no era tan fácil traer trigo a Yucatán, pues había que importarlo de Estados Unidos o Europa.
¿Por qué el nombre de Elena Vales?
Ponerle su nombre al negocio fue una estrategia para que nadie confunda sus panes, pues muchos comenzaron a imitarla, incluso se dice que en una ocasión alguien tocó a su puerta para venderle pan de Elena Vales.
De esa forma, Elena Vales se convirtió en una de las primeras empresarias de Yucatán y la primera con la visión de contratar mujeres mestizas tanto para la venta como para la elaboración del pan, por ser más higiénicas que los varones.
Posteriormente se contrató a hombres para que vendan en las calles con globos. Para entonces la panadería ya se encontraba en la calle 64 entre 53 y 55 del Centro, donde hasta el día de hoy permanece.
A la muerte de Elena Vales, el negocio pasa a manos de su hijo Pedro Efraín Castillo Vales, quien comenzó a distribuir pan a varios municipios del Estado, aprovechando que Yucatán ya contaba con ferrocarril. Además, aprovechaba las salas de cine para anunciar sus productos.
A la muerte de Pedro Castillo Vales, su esposa Ángela Castellanos Pérez se hizo cargo del negocio y a su vez se lo dejó a su hijo Pedro Ángel Castillo Castellanos, quien sigue estando al frente junto con su hijo Pedro Ángel Castillo Lago.
Castillo Lago recuerda que su abuela Angelita, además de administrar el negocio, era la encargada de alimentar la masa madre con la que se elabora el pan en vez de levadura.
“La masa madre es la manera en que las bacterias comen el gluten de la harina, el gluten que comen las bacterias se transforma en gas carbono. Si tú abres el pan se ven burbujitas y eso es el gas carbono”, explica Castillo Lago.
“Es el sabor de Mérida”
En entrevista con el Diario, acompañado de su padre, Pedro Castillo Castellanos, Castillo Lago señala que la masa madre adquiere los sabores del lugar.
“La de acá es única, es el sabor de Mérida. Si lo haces en Italia va a tener otro sabor”, señala, luego de asegurar que casi todos los panes que se elaboran en la panadería Elena Vales se hacen con masa madre, excepto algunos, como el croissant, el feite y el brioche, por su propia naturaleza.
Por su parte, Castillo Castellanos señala que hoy día la elaboración de panes con masa madre se ha vuelto tendencia. “Aquí lo hacemos desde 1865 y esa es la diferencia entre nuestro pan y los demás”, expresa.
La panadería Elena Vales se encuentra en el número 466 de la calle 64 entre 53 y 55 del Centro. Además, actualmente ya cuenta con sucursales en La Florida, Prado Norte, Francisco de Montejo y Prolongación de Montejo.