La gastronomía campechana se distingue por su gran variedad de platillos, entre los cuales hay unos que ponen en alto el nombre del estado e, incluso, son referencia del lugar.
El pan de cazón es uno —si no el más importante— de los platos que, al mencionarlo, rápidamente la mente remite a su lugar de origen, Campeche. Ese platillo, hecho con maíz, pescado, tomate y chile habanero, es “un manjar digno de los dioses”, como lo describe una de muchas revistas de turismo.
Tal como indica el doctor en Historia y cronista vitalicio de esa ciudad, José Manuel Alcocer Bernés, este platillo “es totalmente campechano y es fundamental en la cocina del Sureste”, prácticamente no puede o no debe faltar en las casas campechanas.
El origen del pan de cazón
La historia del guiso no tiene inicio en Campeche, pero sí hay referencias escritas que lo ubican en el estado. Ejemplo de ello, apunta el cronista, son los relatos de viajeros del siglo XIX, del año 1886. Désiré Charnay, explorador francés, narra en su libro “Ma Dernière Expedition au Yucatan (Mi última expedición a Yucatán)” lo siguiente:
“El cazón es un plato popular, la mayor parte de las familias pobres vive de cazón, es decir, de tiburones y no se contenta con solo los pequeños pues he visto vender algunos que tenían hasta 2 metros de largo y que perfectamente hubieran devorado a su dueño”.
Ésta es una referencia a la existencia del cazón (tiburón pequeño) para la elaboración de muchos platillos en los que se le usa como ingrediente principal, pues no solo hay pan de cazón, sino también cazón frito y cazón a la campechana (que sería el derivado del entomatado), sin dejar de lado las empanadas, los taquitos y más.
El secreto para una buena sazón es la manera en la que se cocina, pues, si no se hace de manera correcta, se queda con cierto “marisco” que lo hace no degustable.
Es el mismo Désiré Charnay quien relata en su escrito la manera minuciosa en que se cortaba y vendía el producto en las pescaderías de la ciudad: “Cada pescador agachado sobre sus talones y con cuchillo en mano abre, divide, corta y vende su mercancía con una actividad vertiginosa; se ven a su alrededor trozos de este pescado que están todavía echando sangre y montones de entrañas que esparcen un olor acre que con ansiedad esperan una bandada de pequeños y hambrientos buitres”. La descripción precisa de este destazamiento da luz sobre la forma en que se comercializaba el producto para llegar a las bolsas de las amas de casa.
Otra referencia escrita es de otro francés viajero, Ludovic Chambon, quien en 1890 describe el sabor del cazón al consumirlo por primera vez: “Es aquí donde como por primera vez el cazón. Esta carne no tiene sabor y es tan filamentosa, que uno se imagina tener un paquete de hilo en la boca. Después de tan original comida doy una vuelta por las calles…”.
Se da por entendido que este producto del mar ya era consumido por los lugareños en la última década del siglo XIX.
Preparar el pan de cazón, según sus orígenes
Sobre la elaboración de esta comida, el cronista Alcocer Bernés manifiesta que son cuatro los ingredientes fundamentales para su preparación: “El animal, la tortilla, el frijol y el tomate. Obviamente, como corona, un chile habanero”.
Su preparación ha trascendido varias generaciones, no solo por la tradición oral —pasarlo de madre a hija en la cocina—, sino también por la conservación mediante el papel. Para la década de 1930, grandes figuras de la cocina campechana se permiten rescatar recetas centrales de la gastronomía local, tal como lo muestra el libro “La exquisita comida de Campeche”, escrito por doña Faustina Lavalle de Hernández, que compendia 400 recetas del estado en las que se incluye este tradicional platillo.
“No puedo decir de dónde surge o cuál es una primera referencia a este plato, pero no se duda que en referencias de viajeros se tenga registro de este ingrediente. Se le pierde la pista durante el siglo XVIII, sin descartarse que los mayas lo hayan comido, pues al ser una zona bañada por las aguas del Golfo, su captura pudo representar su posterior preparación”, observa el cronista.
La abundancia del mar
Puntualiza que su origen no es incierto, pues los elementos mencionados ya se encontraban en la región. “El pan de cazón es un plato típicamente campechano, que tiene un origen no incierto porque los elementos están acá (en Campeche), son propios de acá, pero no tenemos una historia o un momento que diga que en tal fecha se empezó hacer el pan de cazón”, recalca.
La rica variedad de la gastronomía campechana radicaría en su condición de puerto y la venta de varias especies marinas, como sierra, cherna, cazón, pámpano, pargo, pulpo, camarón, ostiones y mucho más, que llevan a tener una gran variedad de guisos del mar, situación contraria a su vecino Yucatán, donde el puerco y el pavo están presentes en numerosas recetas.
En Campeche, los mariscos y pescados no se consumen solo en los viernes de Cuaresma, como se acostumbra en otras entidades, sino que se cuenta con un día en específico en la semana para comerlo, expone el cronista, quien detalla que en el municipio de Campeche se conserva —en algunas casas y cocinas económicas— la tradición de las comidas semanales.
Tradición gastronómica: el ‘menú semanal’
Así, los lunes es “de ley” comer el frijol con puerco con salsa de chiltomate tamulado; los martes se varía entre chilmole y bistec a la cazuela; el miércoles hay también una variación, en este caso para los potajes, pues se pueden preparar de lentejas, de xpelón o de garbanzo; los jueves, tzic de venado, cuando le especie aún era consumida (hasta los años 60), y los viernes obligatoriamente se sirve un producto del mar, ya sea pan de cazón, consomé de esmedregal, sierra frita, empanadas de cazón o incluso pejelagarto asado.
Los sábados se consumen los restos de comida que sobraron en la semana, mientras que en la noche es religiosamente cocinado el chocolomo, para cerrar el domingo en la mañana con el famoso lechón (cocinado de manera similar a la cochinita, pero sin el recado del achiote) y en la tarde con el puchero de tres carnes (cerdo, res y gallina).
Al lunes siguiente el ciclo volvía a comenzar.
Actualmente se cuenta con una gran variedad de platillos y muy pocas casas elaboran las comidas semanales. Pero el pan de cazón sigue siendo uno de los preferidos al ser un deleite culinario por su aspecto y sabor.— EUNICE CRUZ MOLINA