Mucha gente me pregunta si se puede cocinar con vino para estas fiestas. Yo siempre respondo que sí, de dos maneras: una, puede ser que se lo pongan a la preparación, y la otra es que una buena copa de vino lo acompañe mientras cocina, y eso hará más divertida la cocinada, mucho más si tiene alguien con quién compartirla.
Hoy el tema es sobre los vinos que utilizamos para cocinar en estas fiestas decembrinas. Recibí el correo de un señor al que le encanta cocinar con vino y que me decía que sus salsas muchas veces se le ponen ácidas, en especial las rojas, y necesitaba saber por qué. Bueno, podemos resolver rápidamente ese dolor de cabeza para muchas personas a las que les encanta cocinar con vino y hacen de ello un arte.
Lo primero es cuestión de sentido común: vamos a unir colores y digamos, a modo de regla general, que los vinos tintos (rojos) van perfectamente bien con salsas rojas, y los vinos blancos con salsas más claras.
Partiendo de esa premisa, recomiendo ampliamente que use algún tipo de vino, del que toma, ya que siempre desea comer lo mejor y sentirse a gusto, entonces es cuestión de animarse, y de ese vino que usted toma (merlot, cabernet sauvignon o, si es vino blanco, chardonnay o sauvignon blanc), sea generoso al colocarlo a sus salsas; observará que resaltan mucho más sabores y texturas.
No es que esté a favor o en contra de los vinos de cajita (tetra pack) pero lo cierto es que no sabemos con qué tipo de uva está hecha esa vinificación, y por lo tanto podemos arruinar una maravillosa salsa boloñesa colocando mayor acidez, típica en estos vinos de cajita o garrafón (de los vinos “económicos”).
Un clásico de la cocina francesa es el famoso coq au vin, que es pollo al vino, y qué mejor que un vino de ésos que tiene guardado para ese momento especial. Bueno, a lo largo de mi vida siempre he dicho que todos los momentos son especiales, así que es buen motivo para empezar.
Los vinos tintos se funden, se amalgaman y se integran perfectamente bien para salsear carnes rojas, una buena caña de lomo magra con una salsa de tres pimientas y vino tinto es algo que no tiene comparación. Trate de que al cocinar con vino “robarle” un poco a la botella que va a utilizar en la comida, ya que eso le dará un buen perfume a la comida. Recomiendo, por ejemplo, unos champiñones al vino blanco y ajillo con media copa de chardonnay de la misma botella que abrimos para la mesa. Luego me cuentan cómo les fue; si nos invitan, es mucho mejor.
Para un buen pescado de la zona, como mero o esmedregal, es mejor una salsa de vino blanco; hay excepciones, como el salmón, pero hay que tener en cuenta que, a pesar de lo que digan, cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto, y pescados de tipo suave se deben de preparar con salsa de vino blanco. Por hoy los dejo, espero haber despejado algunas dudas, sigan escribiendo al correo para que podamos explayarnos a gusto. La próxima semana vamos a ver cuáles son los vinos espumosos que beberemos para las posadas, que ya están a la vuelta de la esquina. Gracias por todo.
Sommelier.