¿Te imaginas un postre en forma de aguacate hass, relleno de mousse de aguacate local con limón y miel, acompañado con café infusionado al estilo Chemex? Sí existe y no es una fantasía culinaria, sino parte de la propuesta del Curso de Exploración Sensorial: Café y Repostería, que ayer se llevó al cabo en el Centro Universitario Megamedia, Unimedia.
La sesión, realizada con la colaboración de Manifesto y Lilo Repostería Creativa, presentó al café más allá de ser el “cafecito de la mañana”. En esta ocasión se convirtió en el protagonista que despierta los sentidos, sobre todo cuando se acompaña de postres creativos, como una paleta de tiramisú o un mousse de jamaica con sal de gusano y mezcal.
“El objetivo del curso es que el consumidor común y corriente de café y postres vea que puede haber una buena combinación entre ambos (…) cafés de diferentes maneras y postres más innovadores como los del Lilo Repostería, donde podemos encontrar limones o, por ejemplo, un postre en forma de aguacate con mousse en su interior”, explicó Claudio Gangemi, barista trainer de Grupo Manifesto.
La propuesta del curso fue más allá del simple maridaje. Se trató de una inmersión en el origen, la historia y las posibilidades sensoriales del café. Desde las notas cítricas de una infusión ligera hasta los perfiles tostados y oscuros ideales para acompañar un chocolate amargo o un tiramisú.
Por su parte, Luis René Guzmán Madrueño, creador de Lilo Repostería, indicó que “la idea es enseñarle un poco a la gente los diferentes métodos de café (…) también cómo maridar, es decir, cómo cambia el sabor con un postre diferente”.
Y vaya que cambia. Un café preparado en Chemex, que según Guzmán “es más como un té, mucho más ligero, con notas cítricas”, encontró su pareja perfecta en el mousse de limón del postre Gin & Tonic, elaborado con gel de pepino, cardamomo y chocolate blanco.
Entre los postres más sorprendentes estuvo “Oro Verde”, una réplica de un aguacate hass, pero con un relleno a base de mousse de aguacate y limón, gel de miel con vainilla y cobertura de chocolate semiamargo.
Los participantes también compartieron su experiencia. Para Míldred Canto Chin, la propuesta fue reveladora. “La realidad me está encantando porque la fusión entre el maridaje de los postres con el café se me hace maravillosa”.
Karina Ventura Vargas, otra asistente, añadió que no fue necesario endulzar el café. “Pierde todo lo que es la esencia, pero acompañado con el postre, que está delicioso y son cosas extrañas, sabe más rico”.
Además de deleitar el paladar, el curso también sirvió para desmitificar ideas populares, como la de guardar el café en el refrigerador o limitar su consumo a la mañana. “Estamos induciendo a la gente a que puede tomarse un buen café y comer un buen postre a cualquier hora, hasta en la noche”, comentó Claudio Gangemi.
Y es que, para los instructores, tanto el café como el postre pueden disfrutarse más allá de sus horarios “convencionales”. “Nosotros creemos que el postre no tiene que ser el broche, puede ser un gran inicio”, aseguró Luis René. En su experiencia, las tardes lluviosas o las noches relajadas son momentos ideales para una taza de café y un pan dulce como su muffin de recado rojo, horneado en hoja de plátano.
El curso no solo fue una experiencia educativa, sino también sensorial. Como señaló Karina Ventura: “Es importante saber de dónde viene el café, quiénes lo exportan y la calidad. Todo, la verdad, está bastante bien. Hay mucha información que no se sabe”.
Así que la próxima vez que pienses en café, no lo limites a una taza con azúcar. Tal vez lo que necesitas es un postre de aguacate o una paleta de tiramisú para comprender realmente lo que puede ofrecer un buen maridaje.— Iván Canul Ek